Las variedades de uva son numerosas, las de interés para el consumo humano son unas diez y pertenecen principalmente a dos especies, la Vitis Vinifera de origen europeo y la Vitis Labrusca que pertenece al grupo de las vides americanas.
En Italia, las variedades cultivadas con fines alimentarios, las denominadas uvas de mesa, pertenecen principalmente a las variedades Italia, Vittoria y Regina para las uvas blancas y Moscato d'Amburgo, Red Globe y Rosada para las tintas. Desde el punto de vista nutricional, las uvas de mesa, como todas las frutas, se caracterizan por un contenido en agua muy elevado, superior al 80% de la parte comestible, y por el contenido en azúcar, en torno al 15% en peso. A diferencia de otras frutas, el contenido de fibra es relativamente bajo, igual a alrededor del 1,5% en peso. Completamente insignificantes desde un punto de vista nutricional son los contenidos de lípidos y proteínas. Es interesante notar como los azúcares presentes en la pulpa de las uvas maduras son principalmente monosacáridos de glucosa y fructosa, esta característica hace de las uvas un alimento aún más dulce de lo que sugeriría el contenido de carbohidratos. Desde el punto de vista energético, las uvas aportan unas 61 kcal/100 g, valor que las convierte en una de las frutas más energéticas si se compara con las más consumidas en Italia como los melocotones, las ciruelas, los albaricoques, las manzanas, las peras o los melones. .
En cuanto al contenido medio en micronutrientes de la uva de mesa, cabe destacar el bajísimo contenido en sodio y un moderado contenido en potasio. Mucho más escasa es la presencia de otros minerales y vitaminas. La uva también tiene un interesante contenido de polifenoles totales concentrados, si nos referimos a la parte comestible, en la piel, que corresponden a unos 300 mgGAE*/100g de uva.
Los pips 'molestosos' también son importantes
Se debe reservar una nota aparte para las semillas de uva, las semillas de uva a menudo odiadas, que en realidad son una fuente interesante de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega-6. De hecho, el aceite de pepita de uva es un aceite delicado, de color claro y sabor dulce y afrutado que se caracteriza por el alto contenido en ácido linoleico, en torno al 67%, y por el bajo contenido en ácidos grasos saturados, en torno al 9%. Históricamente, sus principales usos se encuentran en las industrias cosmética y química para la producción de pinturas. Su uso en la cocina es aún modesto aunque recientemente chefs y bloggers están proponiendo su uso en algunas recetas interesantes.
A lo largo de la historia, el hombre pronto comprendió que quizás lo mejor que se podía hacer con las uvas era el vino. Los testimonios de la producción de vino se remontan a épocas muy antiguas y se localizan en Mesopotamia y el Lejano Oriente. En Europa la cultura del vino se fusiona con la mitología clásica y alcanza su punto máximo con la religión cristiana en la que el vino viene a representar la sangre de Cristo. En el arte, las citas podrían ser muy numerosas, una de ellas, una obra de Miguel Ángel, "la embriaguez de Noé", escena del Génesis que se encuentra en la Capilla Sixtina.
Desde el punto de vista nutricional, el vino se caracteriza por el contenido en etanol, producto de la fermentación a la que se someten los azúcares de la uva durante la vinificación. Aunque el alcohol no se considera un nutriente, proporciona mucha energía, 7kcal/g. Sin embargo, no todo el mundo sabe calcular las kcal a partir de la graduación alcohólica de un vino que expresa la graduación alcohólica en ml/100ml de bebida. Para ello es necesario tener en cuenta la densidad del alcohol para pasar del grado alcohólico a los gramos y kcal contenidos.
Durante los procesos de vinificación, particularmente en los vinos tintos, se extraen del orujo numerosos compuestos fenólicos que se concentrarán en los vinos hasta alcanzar cantidades realmente significativas, entre 1 y 5 g/L. Otro fenómeno, que contribuye a enriquecer los vinos con más compuestos fenólicos, está representado por posibles pasos en barricas de madera que liberan más compuestos. Los principales fenoles presentes en los vinos son las catequinas, las antocianidinas, los ácidos fenólicos, el resveratrol y en su mayor parte, alrededor del 60-70% del total, de polifenoles poliméricos como los taninos condensados o las proantocianidinas responsables de la astringencia característica de los vinos tintos debido a la capacidad de precipitar proteínas ricas en prolina como las proteínas salivales.
Polifenoles: la paradoja francesa, el vino tinto contra las enfermedades cardiovasculares
Existen numerosas publicaciones científicas que a lo largo de los años han demostrado la acción protectora de los polifenoles del vino frente a enfermedades cardiovasculares, diabetes, síndrome metabólico, estados inflamatorios y estrés oxidativo. Estas observaciones llevaron al desarrollo del concepto conocido como la "Paradoja Francesa", para explicar el fenómeno según el cual las poblaciones francesas, precisamente gracias al consumo de vinos tintos, no tenían una alta incidencia de patologías cardiovasculares a pesar del elevado consumo de grasas saturadas (mantequilla) en la dieta. De todos los polifenoles del vino, el que siempre ha gozado de mayor popularidad es sin duda el resveratrol, una molécula que, con estudios realizados principalmente in vitro y en modelos animales, ha demostrado interesantes propiedades relacionadas con el mantenimiento del tejido vascular, antioxidante, anti- funciones de envejecimiento. Sin embargo, el resveratrol representa menos del 1% de todos los polifenoles del vino tinto, por lo tanto, actualmente, las propiedades beneficiosas de los polifenoles del vino se atribuyen a la mezcla general de los propios polifenoles y sus metabolitos.
Más controvertido es el efecto del etanol. Por un lado, abundante literatura científica reconoce que dosis bajas de etanol tienen un efecto sinérgico con el de los polifenoles en la reducción del riesgo relativo de mortalidad cardiovascular, por otro, estudios muy recientes consideran que estos beneficios no son suficientes para compensar el aumento del riesgo de cáncer debido al consumo de etanol.
Una moda peligrosa, beber en exceso
Que el etanol fuera un cancerígeno ciertamente no es nuevo, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) lo incluyó en el "Grupo 1", que incluye todas las sustancias cancerígenas conocidas para los humanos, ya hace muchos años hace exactamente lo mismo que sucedió más recientemente para los procesados y carnes procesadas. Esto no quiere decir que, aunque algunos autores proponen que la única dosis de alcohol sin riesgo es la dosis cero, las bebidas alcohólicas, así como las carnes procesadas, deban estar prohibidas en nuestras mesas. El riesgo relativo crece con el aumento de la exposición y las pautas alimentarias hoy contemplan, entre los hábitos alimentarios saludables, aunque no lo alienten, un consumo moderado de bebidas alcohólicas, mejor si es de baja graduación. un consumo bajo y moderado de vino o cerveza lo proporciona el EPIC-Norfolk Prospective Population Study, publicado en 2008, en el que las conductas saludables capaces de mejorar la esperanza de vida incluyen un consumo de bebidas alcohólicas entre 1 y 14 unidades de alcohol por semana.
Hasta la fecha, por tanto, el meollo del problema sigue ligado a la cantidad, es fácil hablar de un consumo moderado, entendido como un consumo entre 1 y 2 unidades de alcohol al día (8-16 g etanol/día**), mucho más difícil es educar seriamente en un consumo tan moderado. Mientras por un lado disminuye el número de personas que consumen alcohol diariamente, por otro aumenta el número de personas, principalmente jóvenes, que consumen más de 6 unidades de alcohol en un mismo día, fenómeno conocido como borracheras beber, exponiéndose a riesgos muy graves para la salud.
