El nombre ciertamente no le hace justicia: manzana solterona. Zitella, en el imaginario colectivo del campo, representa a una mujer fea que, precisamente por eso, no ha encontrado marido. Y si no está mal, ¡debe tener otros problemas! Pero, incluso el segundo nombre que se le da, manzana Virginella, es todo un programa y recuerda tanto a la canción infantil genovesa de Bella de Torriglia una figura legendaria y popular, esa que “todos la quieren, pero nadie se la lleva”.
Nombres que no corresponden a las cualidades diametralmente opuestas de una manzana muy apreciada en el sur de Italia, pero con una difusión limitada. De hecho, se cultiva por encima de los 500-600 metros en Molise, Abruzzo y algunas zonas de Campania. En la ciudad de Agnone, famosa por albergar la fábrica de campanas más antigua del mundo, proveedor oficial del Vaticano, el único que puede ostentar el escudo pontificio, los manzanos solterones dan un toque de refinamiento a los jardines de las casas señoriales de la ciudad. Y en Navidad no puede faltar en ninguna mesa una cesta de manzanas solteras porque se considera auspiciosa.
Extendido y conocido desde la época de los antiguos romanos, la manzana Zitella vivió un momento de especial esplendor en el siglo XVII por la costumbre de vaciar los frutos de su pulpa y llenarlos con aceite de jazmín, usándolos así como velas aromáticas. Por su fragancia muy intensa y permanente, también se utilizaba como desodorante para perfumar armarios, ropa y mantelería y cocinas,
Pero volvamos al nombre Zitella. Esto derivaría del hecho de que las mujeres del campo de esa vasta área interna entre Abruzzo, Molise y Campania que no podían encontrar marido por su falta de atractivo, según la vulgata popular, molían la pulpa de este manzana, a la que atribuyen preciosas cualidades dermatológicas, para mejorar el color y la luminosidad de su piel. Hoy en día, las mujeres que no encuentran marido pueden contar con métodos alternativos mucho más efectivos, no solo dermatológicos sino también quirúrgicos, para mejorar su apariencia y cumplir el sueño de su vida. Pero la tortilla está hecha y ese desafortunado nombre se le ha puesto a la manzana.
Hoy la manzana solterona busca su propia redención. Apreciado y disfrutado tanto por un nicho aún restringido de conocedores, precisamente por sus cualidades organolépticas intrínsecas, el objetivo es promocionarlo a una gama más amplia de consumidores. Desde hace un tiempo considerada una fruta en peligro de extinción, la manzana soltera ha pasado a formar parte de los baluartes de Slow Food.
Su característica peculiar es su longevidad: de hecho, puede conservarse hasta seis meses en ambientes oscuros, secos y ventilados para luego ser consumido en los meses siguientes. La fruta contiene poca pectina., por lo que no gelifica por encima de cierta temperatura. Al tener una superficie externa muy resistente a la putrefacción, la manzana que normalmente se cosecha en octubre mantiene su sabor inalterado durante mucho tiempo.
Por sus características, en Abruzzo, Molise y Campania se utiliza en la elaboración de frutas confitadas para aromatizar postres con levadura como, por ejemplo, el tradicional panettone, mientras que en Molise, sobre todo los domingos, se sirve en sabrosas tortitas que liberan sabores y aromas fragantes.
en Agnone, Germano Labbate, propietario del Café du Soir y mecenas del Taller de Pastelería Creativa Gerri, tras un cuidadoso análisis de mercado, decidió en los últimos años iniciar la elaboración de productos fermentados junto a sus tradicionales productos de pastelería, que también atraen clientes de las ciudades cercanas. El pastelero, por lo tanto, se lanzó de cabeza a los libros, estudió la levadura madre y los secretos del panettone y poco a poco comenzó su producción decidido a distinguirse por el uso de materias primas locales de calidad. La manzana solterona se convierte en el ingrediente básico de su Panettone. Y sucedió de inmediato.
Su postre artesanal obtiene el prestigioso reconocimiento del Rey Panettone en uno de los concursos nacionales más importantes que se celebran cada año en Milán: Labbate, con su manzana Zitella se encuentra entre los diez mejores panettone tradicionales de Italia. La originalidad y bondad de su panettone también ha sido reconocido por la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, fundada por Carlo Petrini, creador de Slow Food. De hecho, la Universidad ha enviado una delegación de estudiantes a la localidad de Molise para estudiar los secretos de la elaboración de su famoso panettone en el laboratorio de Germano Labbate.
Y aquí La receta de Germano Labbate para los que consigan obtener las preciadas y sabrosas manzanas Molise:
Receta baja de panettone milanés clásico
Cantidad para 2 panettone de 1,2 kg
Azúcar 185 gr
Agua 150 gr
250 g de huevo turoli
200 gr de masa madre madura
400 gr de harina fuerte tipo panettone
250 gr de mantequilla
proceso
Primer día: Amasar bien y dejar leudar hasta triplicar el volumen.
Al día siguiente agregar
150 gr de harina tipo panettone
80 gr de yemas
Azúcar 75 gr
100 gr de mantequilla
12 gr salt
vainilla 3 palitos de burbon
pasta de naranja al gusto
600 g de fruta confitada
una vez añadidos los últimos ingredientes, dejar reposar.
Formar y dar forma en diferentes momentos, poner en el molde y dejar leudar otras 5 o 6 horas antes de cocinar el panettone a 150/160 grados según los hornos utilizados.
