Un emprendedor ilustrado, profundamente enamorado de su tierra; un territorio extraordinario, el Cilento, rico en evidencias arqueológicas, lo que le ha valido la inclusión en los sitios de UNESCO sitio de Patrimonio Mundial, pero también rica en paisajes encantadores, donde la belleza de la naturaleza se casa con la integridad del medio ambiente, con la historia, con la cultura, con un paisaje que produce frutos extraordinarios donde la Búfalos que han hecho famosa la mozzarella italiana en todo el mundo. Y un Chef igualmente enamorado de esta tierra hasta el punto de que en su cocina siempre se ha propuesto potenciar sus significados y sabores más ocultos que remiten a la tradición gastronómica de este bello rincón de Italia. Estos tres ingredientes, unidos en una conjunción astral difícil de repetir, se materializan en el "Tre Olivi", el refinado restaurante del "Savoy Beach Hotel". Estamos en Capaccio, un nombre que dice poco para la mayoría de la gente, a un kilómetro en línea recta de Paestum que, en cambio, dice mucho en Italia y en el extranjero.
Pero vamos en orden. El empresario que responde al nombre de Giuseppe Pagano y de los que se cuentan con las yemas de los dedos y que han dedicado todas sus energías -y son en verdad muchos, incontenibles, incontenibles- a realzar las bellezas de esta tierra. Comenzó como un pequeño hotelero al hacerse cargo de una pensión regentada por un alemán en la playa de Capaccio y frecuentada por alemanes (como siempre, mucho más progresistas, en términos de cultura y medio ambiente, que los italianos) cuando esta franja de tierra aún no había sido descubierto por el turismo de masas. A partir de ahí se propuso construir piedra a piedra un hotel digno de la tradición milenaria de esta zona y nació el Savoy Beach Hotel, un cuatro estrellas de lujo rodeado de un palmeral y unas pintorescas piscinas que, nada más llegar, te preguntas si has acabado en la provincia de Salerno o en California en uno de esos grandes hoteles a los que acuden los multimillonarios americanos a pasar el invierno. "Con lo que ofrece Cilento -dice orgulloso- somos insuperables y debemos mantener alta nuestra oferta turística".
Pero un hotel parecía poco en Pagano: en esa zona los antiguos, primero griegos y luego romanos, elaboraban vinos preciados. Así que se fue, se lanzó a producir vinos, claro. favorecer y potenciar las vides autóctonas y adoptar una viticultura biodinámica respetuosa con el medio ambiente, vinos que ha sabido sacar en apenas cinco años, dejándose guiar por el número uno de los enólogos italianos, Riccardo Cotarella, en las mesas de los más importantes restaurantes con estrellas de Italia y que, por supuesto, ganan premios en Italia y en el extranjero. Pero esta también es tierra de aceite, aquí se celebró la tercera edición del Best International Olive Oil Contest (Best-IOOC), uno de los cinco certámenes internacionales más importantes dedicados al aceite de oliva virgen extra, tal y como certifica el World Ranking Extra Aceite de Oliva Virgen (WREVOO). ¿Y qué te está haciendo Pagano? Compra terrenos y comienza la producción de aceite de oliva virgen extra ecológico que, por sus propiedades y su importancia, se vende muy a menudo en preciosas botellas de cristal, como las de los perfumes más caros "porque el aceite de aquí -dice- contiene el perfume de la tierra".
Pero Capaccio también está a tiro de piedra de Battipaglia, cuna de la mozzarella de búfala, célebre y apreciada campeona del Made in Italy en todo el mundo, y aquí está nuestro empresario iniciando también una cría de búfalos modelo, que más que un establo parece un medio de vida. sala, de la que obtiene una leche "serena y no estresada, no me importa la cantidad sino la calidad" con la que elabora unas ricas mozzarella y ricotta.
Habiendo así asegurado los elementos básicos de la restauración local, aceite, vino, carnes y quesos y verduras de sus propios huertos, era necesario encontrar a la persona adecuada a quien confiar la dirección del refinado restaurante, todo madera de olivo centenario y cristales, (de ahí el nombre), capaz de compartir e interpretar el sentir, la pasión, el sabor de las tradiciones culinarias de esta tierra.
Y aquí se materializa Matteo Sangiovanni, un chico grande en ese momento tímido en modales, concreto en hechos, un Chef que descubrió su pasión por la cocina por casualidad pero luego se vio abrumado por ella, como sucede cuando conoces a un gran amor y lo aferras para toda la vida. Pagano decide apostar por él. Y una vez más su elección es ganadora. Pero, ¿cómo nació Chef Sangiovanni?
“Yo no nací cocinero en la familia – confiesa – mis padres eran agricultores y fui a la escuela de hotelería solo porque era más fácil que la escuela normal. Pero sucedió que un día, gracias a mi profesor Giacomo di Motta, a quien nunca dejaré de agradecer, se me encendió una bombilla. Fue capaz de llevarme en la dirección correcta y hacerme entender lo fantástico que puede ser el mundo de la cocina. Sucedió de repente y desde ese momento decidí que esa sería mi única razón de vivir, que no me interesaba en absoluto hacer otra cosa”.
Y como el joven Matteo, aunque no lo confiesa, es incurablemente terco, desde ese momento comenzó a construir su vida como Chef, partiendo de la pastelería que, por la estricta disciplina que requiere, lo atrajo mucho. y estaba en consonancia con su carácter "enmarcado" para luego llegar al catering.
Sangiovanni está ansioso por seguir adelante. Ni siquiera termina los tres años de la escuela de administración hotelera, quiere ponerse a prueba y sigue a su maestro Giacomo di Motta en el restaurante de un hotel en Palinuro. Importante experiencia formativa pero tenía claro que solo podía ser el primer paso de su ascenso hacia una cocina altamente profesional. “No sé por qué, pero sin que nadie me aconsejara, una voz de dentro me dijo que tenía que ir más allá”. Ir más allá, incluso más allá de la frontera, para ganar experiencia. La voz interior sugiere una vez más que debe hacerse cargo del "sistema de cocina". Y habiendo hecho las maletas, parte hacia Lucerna en Suiza donde llega al restaurante "Mostrosa" regentado por un italiano, Ernesto, pero de dueño alemán y también alemán en cuanto a ambiente de trabajo. El propio Chef, aunque italiano, llevaba 30 años expatriado en Suiza por lo que había adquirido una mentalidad rigurosa a la hora de montar su trabajo. Para alguien con una mentalidad matemática como él, el año pasado en Suiza fue muy educativo..
Habiendo dado este paso, ahora hay algo para crecer en calidad y excelencia. Leyendo y estudiando, se enteró de que en Venecia había una escuela de cocina muy importante. En la costa de Sottomarina di Chioggia en el Hotel Airone, Rossano Boscolo, uno de la gran dinastía de hoteleros venecianos, había establecido en 1982 el Centro de Especialización en Cocina y Pastelería L'Etoile, la madre de todas las escuelas italianas de alta cocina y pastelería. Una realidad revolucionaria para aquellos tiempos que habían introducido los dictados de la alta cocina francesa en Italia, que recién entonces comenzaba a mostrar las primeras hazañas gastronómicas de excelencia gracias a personalidades como Gualtiero Marchesi, Valentino Marcattili, Gianluigi Morini, Gaetano Trovato- por las que, sólo para entenderse, han pasado de entonces a hoy más allá 30.000 chefs y pasteleros, la flor y nata de la alta cocina italiana actual, con muchas estrellas.
“Inmediatamente entendí que ese era el camino que tenía que tomar para crecer. En ese momento no había muchos restaurantes con estrellas en Italia, el gran boom se produjo después de 2000. Hoy, aquellos que quieren aprender seriamente intentan ser aceptados por un restaurante con estrellas, pero en ese momento aquellos que querían crecer tenían que ganar experiencia en restaurantes de hoteles de lujo".
Matteo arde en brasas para ir a l'Etoile. Intenta ponerse en contacto respetuosamente con Boscolo varias veces, pero nunca se comunican con él. “Así que un día me armé de valor y pedí hablar con Renato, como si fuera un amigo mío, dando familiarmente solo mi nombre de pila. El expediente funcionó, y Boscolo vino al teléfono”.
Sangiovanni se presenta por teléfono con mucha determinación: "Soy un chico de Salerno y sé que si acudo a ti puedo tener muchas buenas experiencias. Me gustaría ir a su escuela a trabajar aunque no tenga dinero, no hay problema si no me pagan, me interesa aprender”.
Boscolo después de un momento de vacilación, el momento de apreciar la audacia y la desfachatez del joven del sur, responde con igual determinación: "hay un chico que se lesionó hoy, si sabes trabajar como dices, preséntate de inmediato". , de lo contrario es inútil que vengas".
Y Sangiovanni permaneció en las empresas de Boscolo durante cuatro años. “Cuatro años extraordinarios, pasé de la cocina a la pastelería, aprendí de los grandes maestros italianos y de los grandes chefs franceses a los que Rossano llamó para dar lecciones en Chioggia. Fue todo muy emocionante porque cada día se descubrían cosas nuevas, nuevos métodos de cocción, nuevas combinaciones y cómo tratar las materias primas. No solo trabajé en el Airone, Boscolo también me hizo trabajar en su Hotel de la Ville en Vicenza, en el Boscolo en Roma, también abrí el Albergo Leon d'Oro y Verona.
Después de la experiencia Boscolo, Matteo ahora quiere profundizar en la relación entre la modernidad y la tradición en la cocina, su pasión siempre presente, su deseo de fidelidad a lo que ofrece su tierra natal. Y corre en Milán a Sergio Mei, primer Chef Ejecutivo de la Compagnia dei Ciga Hotels propiedad del Aga Khan y luego del restaurante Four Seasons en Milan. Premiado como "Discípulo de Escoffier" en Cannes, "Chef de Oro de Italia" y como Chef Italiano del Año por la Academia de Cocina Italiana. Una frase recurrente de Mei es: "Reinvento y reinterpreto recetas tradicionales. La perfección no existe, pero hay recetas extraordinarias". Oro para los oídos de Sangiovanni que se une a Mei desde una profunda amistad: "Para mí fue un gran maestro, siempre lo he apreciado tanto como hombre como como profesional. Nunca un tono exagerado, alguien que no se lo toma con calma, que trata a un subordinado como un gran chef con estrellas. Alguien que sepa transmitirte toda su experiencia y cultura.” Matteo también se queda un año en el Four Seasons. Ahora es un chef completo que busca la excelencia. Y decide intentar otro atrevido golpe, siendo aceptado por los hermanos Cerea en uno de los restaurantes más célebres de la cocina italiana, el el legendario “Da Vittorio” Relais & Chateaux in Brusaporto” de tres estrellas en Bérgamo. Y tiene éxito.
“Otra experiencia increíble. Debo decir que si hay un lugar en Italia donde se aprende todo, desde la cocina, pasando por la gestión, desde la hostelería hasta el componente empresarial, bueno, ese es definitivamente "Da Vittorio" de Cerea. Un restaurante que factura, que siempre funciona, todo el año, no como muchos restaurantes con estrella donde si vas entre semana te encuentras con una o dos mesas ocupadas. Si vas a Da Vittorio siempre hay gente, gente que viaja desde muy lejos a propósito. Y si esto sucede, hay alguna razón. Y como soy muy práctico en las cosas, voy a lo concreto, soy un hombre corporativo, puedo decir que en lo de Cerea pude cultivar y profundizar mis convicciones, o mejor dicho que la cocina se construye, no se inventa. Es una realidad que hay que vivir absolutamente si se quiere crecer”.
Entre una visita a Villa Gritti en Verona y Capo d'Orso en la costa de Amalfi, Sangiovanni finalmente llega al Savoy Beach Hotel. El encuentro con Pagano fue un entendimiento a primera vista, razonan al unísono ya lo grande, sobre todo les mueve el deseo de hacer entender a todos que el Cilento es una experiencia cultural, sensorial y sentimental única que hay que descubrir poco a poco y saborear en todas sus facetas. Y el “Tres Aceitunas” se convierte en su reino, el laboratorio donde metabolizar todo lo aprendido de sus grandes maestros, dedicándose en cuerpo y alma al patrimonio gastronómico de su tierra. El "Tre Olivi" se convierte también en escenario de confrontación con grandes Chefs estrellados, aquí organiza cenas a cuatro manos con Ernesto Iaccarino de Don Alfonso, con Ilario Vinciguerra de Gallarate, con Paolo Barrale de Marennà, con Josean Alija, el chef español cuya El restaurante del interior del museo Guggenheim se ha convertido a lo largo de los años en uno de los templos de la cocina creativa española.
Su cocina se convierte en una lupa para descubrir el territorio al detalle y cada componente que utiliza es estudiado en profundidad para ponerlo bajo diferentes luces y dejar patentes sus grandes cualidades y su gran potencial. Y así aparece en el menú: "Spaghetti di Gragnano ajo, aceite y guindilla con almejas y mousse de bacalao", "Arroz carnaroli con gambas blancas a la crema con reducción de Gioì (burbujeante de la empresa Pagano), ostras ralladas y sfusato de Amalfi ; "Cordero de las montañas Picentini con verduras de temporada en Km0"; “Variación de Gamba Mediterránea”, propuesta cruda en forma de carpaccio, al vapor con crema natural de alubias, cocida y en forma de ruleta rellena de patatas y espárragos, cocida y en forma de raviolis de pura pulpa de gamba rellenos de ricotta; “Absoluto de alcachofa” un plato que utiliza todas las partes de la alcachofa cocidas con diversas técnicas, “Mozzarella de Bufala” con cuatro tipos de elaboración.
Como se puede entender claramente de su menú, la investigación del Chef tiene que ver con el descubrimiento, mejor dicho, el redescubrimiento de los sabores que tenemos a mano pero que ya no estamos acostumbrados a leer en profundidad.. Su talento consiste precisamente en el conocimiento y respeto por las materias primas, en su habilidad técnica y en su creatividad. Los platos que salen de su cocina son una armonía de equilibrio y ligereza, y conquistan el paladar con su sencillez cautivadora, una sencillez que solo es aparente, porque detrás de cada plato hay un estudio minucioso y profundo, casi científico, de la exaltación de la sustancia y sus sabores.
“En mi opinión, el gran éxito mediático que ha tenido la gastronomía italiana en los últimos años ha llevado a muchos colegios de chefs a buscar efectos particulares, a exasperar el plato con muchas técnicas, a exagerar con la miscelánea de sabores para tratar de mostrar lo que podemos. hacer Es un poco exagerado. Creo que todo el mundo debería darse un baño de humildad y dar un paso atrás, centrándose en el producto. Italia tiene un patrimonio agroalimentario que el mundo nos envidia, nuestro trabajo es potenciarlo al máximo, no disimularlo. Y créanme, trabajar la naturaleza intrínseca de un producto no es fácil. Desde hace un tiempo me gustaría poner en el menú un plato sencillo de nuestra tradición, Pasta y alubias con mejillones. Llevo mucho tiempo estudiándolo pero aún no he podido encontrar una solución satisfactoria a mis principios. La identidad de un mejillón, de la pasta Gragnano, de un frijol Controne, son cosas demasiado importantes para jugar”.
