Los chefs italianos son cada vez más solicitados en el centro de atención gastronómico internacional. Massimo Bottura, de 57 años, de la Osteria Francescana de Módena, restaurante galardonado con tres estrellas Michelin y clasificado primer restaurante del mundo en la lista de The World's 50 Best Restaurants en los años 2016 y 2018 se presentó durante tres días en el Salón Cocolaba del Punta Cana Resort, del Cana Golf & Beach Club, para celebrar el 50 aniversario de la fundación de este centro turístico que hoy es uno de los más importantes del Caribe.
Las tres noches estuvieron llenas de 100 invitados de pago ($500) con autoridades, empresarios, periodistas, veraneantes adinerados norteamericanos y sudamericanos pero también muchos europeos residentes en la isla, que ve un auge en la construcción de segundas residencias. No es la primera vez que Bottura aterriza en República Dominicana, su actuación en el Blue Mall de Santo Domingo ya fue todo un éxito en noviembre pasado, pero el evento que acaba de finalizar decreta el pleno éxito de nuestra cocina a nivel internacional, superando a cualquier otra gastronomía en el imaginario de los comensales, que han llegado hasta aquí desde todo el continente americano.
El propietario del Cana Golf & Beach Club, Frank Rainieri, cuya familia proviene de Emilia, tenía razón cuando pensó en convertir una costa árida y salvaje en una especie de paraíso vacacional para turistas de todo el mundo. Aproximadamente 8 millones de visitantes llegan al Aeropuerto de Punta Cana cada año desde 140 ciudades conectadas en 28 países. La población ha pasado de unas pocas familias a 50 residentes en 140.000 años, pero las presencias son mucho mayores en los más de 40 hoteles todo incluido a lo largo de los 32 km de costa. Residenciales con apartamentos y villas, centros comerciales, cientos de restaurantes y bares, discotecas, bancos, comercios, hospitales, carreteras que la conectan con La Romana y Santo Domingo en menos de dos horas, un crecimiento anual del 6% en facturación, hacen de Punta Cana es un punto de referencia para toda el área del Caribe, de norte a sur, ya que se encuentra en el centro entre países de gran importancia comercial.
En el menú presentado para las tres noches los clásicos de la gastronomía Osteria Francescana. Homenaje a Telonious Monk, bacalao servido con caldo katsuobushi (obtenido rallando filetes de atún listado seco, fermentado y ahumado en pequeñas escamas) y con tinta de calamar y verduras con costra de carbón negro. Maridaje con Champagne Brut Laurent Perrier Millesimé. De aperitivo una ostra con crema de algas espirulina, caldo de salicornia, pepinos y espuma de limón y sal, siempre asistida con mimo por el champán de siempre. Mientras que el plato principal era un risotto ahumado inspirado en los sabores del delta del Po, es decir, anguilas de agua dulce ahumadas, en un risotto reposado sobre una capa de verduras encurtidas crujientes y una reducción de saba (mosto cocido). Encima un rallador de rábano picante fresco.
Llegamos entonces al Pesto en abstracto, un pesto sin pasta pero compuesto por los sabores de la huerta, flan de piñones y queso parmesano, sobre el que el chef añade una brunoise (picada) de judías verdes, espárragos, menta y albahaca, que combina con un caldo caliente de pasta fermentada, cortes, verduras, aceite de oliva virgen extra y albahaca. Sugerencias, recuerdos, perfumes, estímulos para el paladar y la mente. El vino era un Mannekin Chardonnay Orin Swift de California.
La cocina de Bottura se refiere a la tradición, generalmente de Emilia, Romagna y el Valle del Po.…a los ingredientes típicos pero también es innovación. Cada plato es un homenaje, una historia, un recuerdo. La música es parte del repertorio de pasatiempos del chef, un gran amante de la música hermosa, desde el jazz hasta el pop y la ópera. A Rossini le ha dedicado un plato en el que la loncha de ternera se cuece al vacío y se sirve con lo más exclusivo de la cocina: foie gras, caviar y salsa de trufa negra, acompañado de espinacas y cremoso de patata. El vino con el que enriquecer esta delicia fue Soffocone di Vincigliata, de la finca Bibi Graetz Testamatta, cerca de Florencia.
De Módena a Mirandola es el título del penúltimo plato. Un viaje donde el cotechino navideño se lleva la parte del león, un salami que data de los mismos años del descubrimiento de América y tiene su origen en Mirandola. Bottura lo casa con sbrisolona, el pastel de almendras desmenuzable, originario de Mantua. Un zabaglione fresco realza el sabor de este plato dulce/salado que él ve como un viaje entre el pasado y el futuro. Lo empareja con un vino tinto Orin Swift Machete de California.
Cierra los cursos con un recuerdo de Vignola, la ciudad famosa por sus cerezas DOP, cerca de Módena. Recordando la tarta creada por el arquitecto renacentista Jacopo Barozzi (conocido como il Vignola) a base de chocolate y café, Bottura añade cerezas y una compota de cerezas negras, todo ello acompañado de un Oremus Tokaji Late Harvest de cosecha tardía, de la finca Tempos Vega-Sicilia . Aplausos, besos y abrazos y mucha emoción entre los afortunados comensales por esta experiencia directa con la mejor y más bella gastronomía del mundo.
