Todo lo podría haber imaginado Jorge de Antioquía, almirante griego siríaco del rito ortodoxo del rey normando Roger II, cuando, en 1143, tuvo la iglesia de Santa Maria dell'Ammiraglio, que su devoción habría sido superada, a lo largo de los siglos, por el nombre de un monasterio edificado cincuenta años más tarde, en 1194, en la zona anexa a la iglesia por Eloísa Martorana noble palermitana. El monasterio, fundado para las "nobles damas de la orden de San Benedetto", inicialmente llamadas "nobles damas de Santa Maria dell'Ammiraglio", (monjas de clausura sobre las que florecieron numerosos rumores debido a una pasarela subterránea que una terraza en el corazón de la ciudad, en Piazza Vigliena) pronto extendió su denominación también a la Iglesia encargada por Giorgio d'Antiochia, y la Iglesia se convirtió así en La Martorana.
Y no es solo eso. Porque ni Jorge de Antioquía ni la noble Eloísa podrían haber imaginado jamás que sus edificios religiosos vincularían su nombre en el futuro no a ritos sagrados, celebraciones eucarísticas, fiestas devocionales, sino a un manjar de repostería cuya fama - pedir perdón a Dios, Nuestra Señora y todos los santos por la declaración: los superaría en número en la cultura popular.
¿La razón? El gran éxito que ha tenido el “Pasta Mennule Riali” (Pasta de almendra real) una colorida especialidad de repostería típica de estas tierras, más comúnmente llamada, de hecho, Pasta de mazapán encontrado no solo entre los clientes del monasterio sino en todo Palermo y luego en toda Italia.
El jardín estaba desnudo y las monjas proporcionaron...
La tradición quiere que en junio de 1537 Carlos V ha visitado el jardín del monasterio – pero otra voz popular habla del Obispo o del mismo Papa – que, como era costumbre de la época, transmitida hasta nuestros días, fue llena de naranjos. Pero, en esa estación, sin fruto. Las "damas nobles" no se desanimaron, trabajaron duro para darle belleza y gracia a su jardín, y para suplir la falta de fruta natural pensaron bien hacer frutas coloridas -y atractivas a la vista- con pasta de almendras. . Así fue como resultaron los naranjos para la visita del papa o del rey -cada uno puede elegir la versión que más le convenga- cargado de todos los frutos imaginables y posibles, naranjas, mandarinas, fresas, nueces, castañas, dátiles, plátanos (las monjas mientras estaban allí pensaron bien en dejar volar su imaginación) haciendo de aquel jardín un edén de maravillas.
Esto tuvo tal efecto que las monjas pensaron bien en convertir ese reverente homenaje a la autoridad en una floreciente actividad comercial. Y los dulces golosos pronto terminaron en las mesas no solo de los palermitanos.
Actividades que terminó, para las "nobles damas de Santa Maria dell'Ammiraglio", en 1866 cuando el las corporaciones religiosas fueron suprimidas. En ese momento se adelantaron los pasteleros de la ciudad que creyeron conveniente continuar con la tradición de aquellas frutas de colores que mientras tanto habían llegado a las mesas de la corte real por las que los exquisitos dulces de almendras recibieron el nombre de Pasta Reale.
Vales para el aniversario del difunto y para las fiestas navideñas
Los frutos de Martorana, ya definitivamente llamados así por todos, han entrado en la tradición de la vida siciliana por peso. No todo el mundo sabe que estos deliciosos dulces están relacionados en Sicilia en el aniversario del 2 de noviembre o las fiestas de los muertos. Especialmente en Palermo y Catania las escuelas, para la ocasión, cierran durante dos días. Siguiendo una antigua tradición ligada a los banquetes de difuntos que se celebraban en todo el Mediterráneo, como atestiguan las pinturas halladas en las tumbas etruscas del Lacio y la Toscana, el "Feria de los Muertos" en el centro. Una tradición que tiene un doble sentido: ofrecer alimento a las almas de los difuntos -como en la tradición funeraria etrusca-greco-romana pero sobre todo una oferta simbólica para inculcarles el principio de que la muerte no debe concebirse como un acontecimiento trágico de sino sólo como un paso natural y sereno al otro mundo y, en consecuencia, invitarlos a respetar al difunto.
Las frutas martoranas adquieren un significado completamente diferente durante las festividades de Navidad y Año Nuevo, no solo en Sicilia sino en las mesas italianas donde expresan alegría con su colorido mundo de dulzura. Y en estos días es común ver estos frutos como refinados finalización de las mesas navideñas que aparecen en las tiendas Dolce & Gabbana de todo el mundo.
Sin embargo, a decir verdad, si la leyenda mencionada anteriormente es enteramente siciliana, según algunos estudiosos de las tradiciones gastronómicas, el origen de la Martorana no es realmente isleño. Según algunas tesis, la idea original de hacer frutas coloridas con una mezcla de almendras y azúcar se habría materializado inicialmente en Calabria, donde este extraordinario postre toma el nombre de morticeddi, o morticelli, un nombre que se remonta al hecho de que el pequeños frutos de mazapán se verían como frutas falsas encontradas en tumbas antiguas. Algunas exhibiciones se pueden ver en Museo Nacional de la Magna Grecia que se encuentra en Reggio Calabria, el mismo que alberga el maravilloso Bronces de Riace. De hecho, aquí se conservan los moldes de terracota hallados en los enterramientos de la ciudad griega, que tienen forma de pequeños frutos de colores. Según una tradición de Magna Graecia, de hecho, era costumbre llevar frutas de terracota a los entierros de los familiares para que el difunto nunca se perdiera la vista de lo que había disfrutado en vida.
Sin embargo, esto no quita que Martorana haya tenido la mayor difusión y visibilidad en Sicilia.
La base de la Martorana se compone de harina de almendras y miel y es un producto incluido en la lista PAT de productos agroalimentarios italianos tradicionales del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales y está reconocido como Producto Agroalimentario Tradicional de Sicilia .
Pero cuidado con no confundir la martorana con el mazapán que es mucho más dulce. Este último se elabora con pasta de almendras mezclada con clara de huevo y azúcar. El nombre deriva de Marci Panis o Pane di San Marco y se remonta a los venecianos que incluso lo exportaron al norte de Europa en forma de panes marcados con el león de San Marco.
Volviendo a la Martorana, una dirección segura para abastecerse de esta excelencia siciliana es la histórica pastelería Cappello en Palermo. Una larga tradición familiar en el arte de los postres que comenzó en 1940 en Via Colonna Rotta y ahora la continúa Salvatore Cappello con todo el honor y la carga de mantener en alto la tradición familiar. Para conocer la historia de Pasticceria Cappello es necesario retroceder unos pasos a lo largo de los años. El progenitor, Bartolomeo, nació en 1887 en Boccadifalco, un distrito de Palermo, donde había iniciado un pequeño negocio de agricultores para la producción de leche. Debido a una disputa que se suscitó por la venta de una oveja a cuyo precio se había resistido obstinadamente, de joven fue apodado “Bartolo tres liras”.
Poco después del inicio de la Segunda Guerra Mundial, junto con su esposa Provvidenza y su hijo Giovanni, se mudó a Palermo, abriendo una lechería en 2 dadas las necesidades primarias de la posguerra. Hasta 1944 la quesería continuó su actividad junto con la de un pequeño bar para servir café y capuchinos, y en el verano, con la elaboración artesanal de helados bajo la dirección de la abuela Assunta asistida por el hijo mayor Bartolomeo junior y por el pequeño Salvatore. Pero fue el tío de Salvatore, Giuseppe Ferruggia, quien aconsejó a su sobrino iniciar un pequeño negocio de pastelería enseñándole la preparación de los conocidos "cannoli sicilianos", "buccellato" y "genoveses".
Salvatore se enamora así de su profesión. Conviértete en un experto. Maestro chocolatero, maestro pastelero, inventa nuevos postres, los crea como si fueran obras de arte, es invitado varias veces a la televisión. Pasticceria Cappello está incluida entre las pastelerías italianas "históricas" de Panorama, en la guía "L'Italia dei dolci" del Touring Club Italiano de Eurochocolate y de la Confederación Nacional de Artesanía y, además, desde 2003 está en la guía “Bar d'Italia” y “Pasticcerie d'Italia” de Gambero Rosso, además de formar parte de la Academia de Maestros Pasteleros de Italia desde 1997.
Giovanni júnior, hijo de Salvatore, él también se convierte en un "pequeño maestro pastelero", participa en concursos internacionales y se esfuerza por llegar a su padre mirando la foto de su bisabuelo "zìu Bartolo tre lire" con una sonrisa. Y aquí sigue la receta que Salvatore Cappello regala a los lectores de First&Food con vistas a las fiestas navideñas para hacer postres en casa, en dos versiones, método frío y método caliente.
sombrero de pastelería
Vía Colonna Rotta, 68,
Teléfono 091 489601
Vía Nicolò Garzilli, 19
90134 Palermo PA
Teléfono 091 611 3769
RECETA DE MARTORANA EN LAS DOS VERSIONES
método frío
ingredientes:
500 g de almendra en polvo
500 gr de azúcar impalpable
50 g de miel
agua al gusto
Procedimiento:
Mezclar la almendra en polvo, el azúcar y la miel. Si la masa es demasiado dura y seca, agregue un poco de agua.
método caliente
ingredientes:
500 g de almendra en polvo
10 g de polvo de almendra amarga
600 g de azúcar granulada
200 g de agua
100 g de glucosa
Aproximadamente 400 g de azúcar impalpable
Procedimiento:
Lleve a ebullición el agua, el azúcar granulada y la glucosa y cocine durante 5-6 minutos. Vierta los polvos de almendras y mezcle. Secar añadiendo el azúcar impalpable.
Modela la fruta de mazapán dando rienda suelta a tu imaginación, utilizando los moldes de yeso adecuados o simplemente con las manos. En esta fase es necesario utilizar fécula de maíz para evitar que el mazapán se pegue a las manos y los moldes.
Deja reposar la fruta de mazapán durante un día.
Para colorear la fruta de mazapán necesitas: pinceles de varios tamaños, colorantes alimentarios solubles en agua y alcohol puro mezclado con un 50% de agua.
Espolvorea la fruta para eliminar el exceso de almidón. Pasar con el color amarillo muy claro (muy diluido) y dejar secar. Colorea los frutos y deja secar.
Si se desea, sobre algunas frutas como las mandarinas, se puede pasar goma laca líquida por comida para que queden brillantes. En otras frutas, como almendras o albaricoques, limpie con un algodón ligeramente empapado en azúcar glas no higroscópico o almidón.
