Rica en antioxidantes y sustancias útiles para el organismo, la Alcachofa espinosa de Cerdeña es uno de los tesoros gastronómicos italianos. El sabor y la consistencia la diferencian de todas las demás variedades que se cultivan en el resto de Italia. Gracias a sus propiedades nutricionales, el sabor equilibrado y la ternura de la pulpa, la alcachofa de Cerdeña, una alcachofa dulce para descubrir más allá de las espinas, se puede comer crudo (una vez quitadas las hojas exteriores), en pinzimonio o en ensaladas, junto con láminas de pecorino o simplemente espolvoreado con botarga. También es excelente cocinado, con segundos platos a base de carne, como el cordero, o frito, para servir como aperitivo. Se puede conservar tanto al natural como en aceite. Por todo ello y por sus particulares características obtuvo, en 2011, la marca de denominación de origen protegida (DOP).
De forma cónica alargada y puntiaguda, medianamente compacto, termina con largas espinas amarillas, el color de las brácteas externas (hojas o pétalos en la jerga común) es de un verde intenso con matices pardo-violáceos, mientras que las internas son de un hermoso amarillo pajizo con vetas violetas. La forma alargada y compacta lo protege de la exposición a sustancias nocivas externas, para garantizar la salubridad de este vegetal.
Es una planta de tamaño mediano con el capítulo floral principal entre 45 y 70 cm de altura, con hojas dispuestas en un patrón de color rosa; en el centro un tallo robusto, ligeramente fibroso, comestible y muy tierno. La textura es, en cambio, carnosa, tierna y, al mismo tiempo, crujiente.. Se caracteriza por un aroma intenso, floral, con un sabor muy equilibrado, entre amargo y dulce, resultando poca astringencia debido al alto contenido en hidratos de carbono, que contrarrestan la presencia de taninos.
Esta verdura tiene innumerables propiedades beneficiosas. Al ser bajo en calorías, es perfecto para quienes pretenden adelgazar, logrando dar esa sensación de saciedad para no excederse en la mesa. Además, contiene muchos fibra e sales minerales, tales como calcio, fósforo, potasio, hierro y magnesio. También tiene un buen contenido de vitaminas (A,C, PP y B2), que hacen del producto un excelente tónico y desintoxicante, capaz de estimular la diuresis y la actividad hepática. Por este motivo, la alcachofa también se utiliza como base de diversos productos, como las tisanas.
Si por un lado es importante para mantener la figura, por otro lado tiene numerosos beneficios incluso a nivel saludable. por ejemplo, es un excelente aliado para quienes sufren de colesterol, hipertensión y diabetes (gracias a la presencia de cinarina e inulina). Está científicamente comprobado que su consumo es capaz de disminuir el azúcar en sangre.
El altísimo valor nutricional también se demuestra por los beneficios que aporta al sistema cardio-circulatorio. De hecho, los ácidos fenólicos previenen la arteriosclerosis y la trombosis.
Las propiedades organolépticas dependen sobre todo del cultivo de este preciado producto, que encontró en Cerdeña el entorno perfecto para su nacimiento y desarrollo. Las condiciones morfológicas y pedoclimáticas de las zonas costeras, caracterizadas por microclimas particulares, en los fondos de valle y en las llanuras centrales de la isla, situadas en los márgenes de los cursos de agua más importantes, han hecho ideal el desarrollo de esta hortaliza. Su producción tiene lugar en algunos municipios de las provincias de Cagliari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Oristano, Nuoro, Ogliastra, Sassari, Olbia-Tempio.
En cuanto a la producción y cultivo, la alcachofa cuenta con una tradición milenaria que hunde sus raíces en la época de los egipcios y griegos, hasta la actualidad, donde representa una de las economías clave de la agricultura nacional. En Cerdeña, la primera evidencia se remonta a 1780, en los tratados sardos más antiguos sobre agronomía y flora sarda, como "Agricultura de Cerdeña" de Andrea Manca Dell'Arca. Otros escritos son: el "Diccionario geográfico-histórico-estadístico-comercial" de Casalis de 1850, y el "Manual de fauna y flora popular autóctona sarda" de Vacca-Concas de 1916. Hasta la década de 30, en Campidano, el cultivo tenía como objetivo de uso familiar, recién en los años 50 y 60 el cultivo de la alcachofa evolucionó hacia el comercio tanto nacional como internacional. Se dice que al final de este período, los primeros cortes se vendieron a 500 liras cada uno (0,25 euros).
La Alcachofa Espinosa de Cerdeña DOP es cultivado en "campo abierto", según las técnicas y normas establecidas por las normas de producción. En primer lugar, la tierra debe ser fresca, de textura media y bien drenada, cuya preparación se inicia con un arado en exceso y/o profundo, seguido de la inserción de óvulos y/o carducci provenientes de plantaciones pertenecientes a los territorios señalados por el Disciplina.
El trasplante se realiza entre la segunda quincena de junio y principios de agosto, para tener una producción temprana en el período otoñal. El injerto exitoso se produce entre agosto y septiembre, lo que permite una producción posterior en el período invierno-primavera.
Además, el método de fertirrigación se utiliza para garantizar el desarrollo regular de las plantas. La vendimia, en cambio, debe hacerse a mano, cortando el tallo en la inserción de las cabezas florales, antes de la apertura de las brácteas, es decir, entre principios de septiembre y finales de mayo. El rendimiento máximo de producción es de 10 cabezas de flores por planta. Para poder hablar de un producto DOP, el envasado también debe realizarse en las zonas definidas por el Reglamento.
Todas estas operaciones deben realizarse de forma rápida y con el menor número de manipulaciones, para garantizar la frescura, al ser un producto muy delicado y fácilmente perecedero.
