Tuvo que defenderse con el tiempo de varios peligros. Extendido en el siglo XIX en una vasta zona de la costa occidental de Sicilia, la de la provincia de Agrigento, que se extendía desde el río Carboj hasta la actual Reserva Natural Foce del Belìce, fue muy apreciada por sus peculiaridades que la hacían apto para cocinar en las brasas, i cacocos asados, y por el hecho de que se prestaba bien para la preparación de encurtidos que las amas de casa consumían entonces durante todo el año. Hablemos de la Alcachofa Espinosa de Menfi.
En efecto la presencia de alcachofas en Sicilia se remonta a muchos siglos. Según algunos habrían llegado a Occidente a través de los griegos. Pero está más acreditada la tesis de que su llegada a la isla se debe a la dominación sarracena, no es casualidad que el nombre tenga origen árabe, de hecho deriva de la palabra “kharshūf”. Independientemente del origen siciliano, las alcachofas encontraron un clima favorable hasta el punto de que la isla pronto se convirtió en la mayor productora de alcachofas del área mediterránea.
En 1735, el barón F. Nicosia en su obra "La granja fructífera y deliciosa" refiere que la alcachofa era conocida en Sicilia con el nombre de cacocciulo y que se cultivaban dos especies: una de hojas sin espinas denominada "cacocciuli ordinaria abierta de la sciorta de Palermo” que comprende dos variedades: “cacocciola con piña vranchigna y cacocciola paulina con piña rojiza”; el otro con hojas punzantes llamado “carduni domesticu spinusu” o “cacocciola a pinecone spinusa paulina” o “di mala sciorta”. Nicosia describió otra variedad con el nombre de "cacocciola a pigna nigrigna a li punti" o "di Bassa sciorta".
Sea como fuere la alcachofa espinosa de Memphis, progenitor de la cinaricultura de la costa sur de Sicilia, es la más cercana genéticamente a la alcachofa espontánea y por ello conserva un sabor muy especial. solo por su sabor especial y por su versatilidad en ser cocinado a la parrilla o en aceite conquistó su propio espacio preciso en el mercado. Incluso Goethe habló de ello durante su viaje a Sicilia. en 1787, sobre la costumbre de comerlo crudo: "sin embargo, esto hizo que aquí sean mucho más tiernos, y de un gusto mucho más exquisito que en nuestro país".
Sin embargo, sobre las 600 hectáreas plantadas originalmente de alcachofas, poco a poco la Spinoso di Menfi tuvo que dar paso a otras variedades como Thema2000, remontante de sabor delicado, violeta provenzal, algunas variedades romanesco, todas especies mucho más rentables para los agricultores que con los diversos híbridos sin espinas (esto también cuenta para el mercado) se ha podido cuadruplicar la producción por hectárea. Y así, el cultivo de los pobres Spinoso di Menfi se restringió a no más de 10 hectáreas, con el debido respeto a la defensa de la ecotipicidad local tradicional entre los municipios de Menfi, Selinunte, Castelvetrano, Partanna, Montevago, Santa Margherita Belìce, Sciacca y Sambuca.
Cabe añadir que con el gran desarrollo de la vinificación de calidad, en la que Sicilia ocupa una posición de liderazgo a nivel nacional, muchos campos de alcachofas se habían transformado en viñedos.
En resumen, se avecinaban tiempos oscuros. Hasta que algunos productores de Menfi decidieron retomar el cultivo del spinoso tradicional, formaron una asociación y empezaron a buscar nuevos mercados, para la alcachofa fresca pero también para los encurtidos. entonces vino el reconocimiento de la alcachofa de Menfi como presidium Slow Food. Y todo esto revirtió la tendencia negativa. Este reconocimiento es tanto más necesario cuanto que desde hace un tiempo se empiezan a encontrar en el mercado espinas espurias, las llamadas falsificaciones tradicionales (más grandes, y de un violeta menos intenso que la espina de Menfi) que se encuentran en algunos mercados. en Palermo u otros lugares para responder al pedido de los gourmets que buscaban la alcachofa de Menfi.
Los cultivadores de la guarnición ahora están poniendo material de propagación a disposición de otros agricultores interesados, tratando así de fomentar el cultivo del espino cerval. El objetivo es afirmar la calidad de esta alcachofa, salvaguardarla aumentando las superficies cultivadas para que no se pierda, buscar nuevos mercados y tratar de evitar, elaborando conservas de alta calidad, la venta de alcachofas cuando el mercado se vea invadido por otras variedades Para las conservas utilizan aceite de oliva virgen extra de la zona y el resultado es excepcional.
Pero echemos un vistazo más de cerca ahora para entender de lo que estamos hablando. Es una alcachofa de tamaño medio en comparación con las otras variedades de otoño, las brácteas, o parte comestible de la alcachofa, tienen un color base verde y un sobrecolor violeta y en la parte superior hay grandes espinas doradas. Por esta característica, en el pasado también se le conocía con el nombre de “espinela”. Las espinas son sin duda un obstáculo en el mercado y requieren un poco de paciencia en la cocina, pero el spinoso tiene otras muchas cualidades excelentes: es aromático, crujiente, delicado. Muy buscado para cocinar a la parrilla, y también para la elaboración de encurtidos, caponatas y patés. Su alto contenido en lignina lo hace más resistente tanto a la conservación en aceite (no se descascara fácilmente) como al intenso calor de las brasas.
Y la escasez de agua se convierte en su virtud. el lo explica bien Filippo Romano, propietario junto con su hermano Calogero de una finca modelo de 40 hectáreas que produce no solo la alcachofa Menfi sino también aceite de oliva virgen extra de primera calidad, almendras y legumbres, colabora con los chefs de la alianza slow food y es uno de los impulsores del 'renacimiento' del spinoso que envía por encargo a toda Italia . Esta variedad de alcachofa -dice- es particularmente sabroso debido a que sus hojas, las brácteas, tienen un contenido de agua reducido en la textura, en comparación con otras variedades modernas. Estas características -explica Romano- derivan del hecho de que el spinoso es descendiente directo de la alcachofa silvestre (Cynara cardunculus altilis) de la que posee muchas características. Las espinas son el resultado de milenios de evolución y adaptaciones implementadas por la planta para reducir la pérdida de agua especialmente en los meses cálidos y secos, pero esto significa que la planta tiene un mayor contenido porcentual de todas las sustancias beneficiosas propias de la alcachofa”.
Evidentemente la peculiaridad organoléptica del Spinoso di Menfi, influenciada por el territorio de origen, penaliza su productividad. “De hecho –explica Romano– produce menos de la mitad respecto a las variedades modernas y consigue concentrar en unas pocas alcachofas por planta las sustancias que una planta recién seleccionada distribuye en un número mucho mayor de alcachofas, que sin embargo serán menos sabrosas y más acuoso”. Romano sugiere verificar la diferencia organoléptica probando alcachofas hervidas de diferentes variedades. “Os daréis cuenta de que esta última es más fibrosa, más sabrosa, menos acuosa y sobre todo no tiene el regusto herbáceo que tienen otras variedades. Una prueba muy divertida es comparar el sabor dulce percibido al beber agua al final de la degustación de la alcachofa. La cinarina que es una molécula amarga, durante la masticación se une a los receptores del gusto, sensibles al dulzor y los inhibe, durante la comida no notamos nada pero cuando bebemos agua, los receptores se limpian y reanudan su función, y aunque el agua es insípido parecerá dulce por el contrario con respecto al anterior, cuanto más intensa es la percepción del dulzor, mayor es el contenido de cinarina, durante el consumo de Memphis spinoso la sensación de dulzor al final de la comida es muy intensa porque cuanto mayor es la cinarina contenido".
Y hasta ahora hemos hablado del gusto. En cuanto a las propiedades beneficiosas para nuestro organismo, se podría abrir una comprensión que requeriría varias páginas. El difunto Ernesto Calindri nos recordó que es un vigorizante contra el desgaste de la vida moderna en uno de los míticos comerciales de Carosello en la televisión desde los años 70. funcionamiento del intestino y reduce el riesgo de cáncer de colon al aportar una buena cantidad de fibra. Estos últimos, junto con los sesquiterpenos cinerinos y lactonas, también ayudan a reducir los niveles de colesterol en la sangre. La alcachofa -se lee en un estudio del Humanitas Research Hospital- es también una fuente de moléculas caracterizadas por propiedades antioxidantes que ayudan a defender el organismo de la acción de los radicales libres y las vitaminas B, importantes para el buen funcionamiento del metabolismo. En concreto, la vitamina B9 (aportada por la alcachofa en forma de folato) favorece el correcto desarrollo del sistema nervioso en las primeras etapas del embarazo. La vitamina K, por otro lado, es útil para salud ósea y cerebral, el potasio protege el salud cardiovascular, el cobre y el hierro son importantes para producción de glóbulos rojos. ¿Qué más quieres?
También hay que añadir que los campos de alcachofas necesitan poca agua y como no necesitan muchos nutrientes rara vez se abonan con estiércol. Cuando no se hacen alcachofas, se cultivan habas, que vuelven a enriquecer el suelo con nitrógeno. La vendimia se realiza de forma manual desde finales de noviembre hasta finales de abril. Después de eso, todo lo que queda se tritura. Trocear la parte seca de la planta facilita la recuperación de los mejores óvulos, previamente marcados con el color en la base del caldo. Aunque con modernas técnicas de cultivo se pueden encontrar durante todo el año, oficialmente el final de la temporada de producción es el XNUMX de mayo, cuando los menfitani se reúnen en el campo para asar las últimas alcachofas que quedan cocidas sobre brasas podadas de olivo u olivo. Antes de colocarla en la parrilla, la alcachofa se bate con todas las espinas sobre una base de mármol para favorecer la apertura de las brácteas y así se sazona con aceite de oliva virgen extra, sal y ajo.
A finales de abril, se dedica una gran fiesta a la alcachofa de Menfi, apoyada por la Asesoría de recursos agrícolas y alimentarios de la Región de Sicilia, que involucra a todo el pueblo. Durante el evento se puede vivir la cosecha de la alcachofa pero también degustarla en diversas formas de cocción, en especial la versión a la parrilla, y en diversas recetas elaboradas por todos los restaurantes de la zona.
