Gran victoria para uno de los platos más típicos (e históricos) de la cocina tradicional italiana: la Amatriciana, ha sido definitivamente reconocida por la Unión Europea como especialidad tradicional garantizada STG contra imitaciones y falsificaciones en todo el mundo. Una doble victoria porque los spaghetti all'amatriciana se han convertido en el plato de culto del deseo de renacer del pueblo de Rieti, que se vio muy afectado por el terremoto de hace cuatro años.
Una Amatriciana para Amatrice fue elegido como título de una iniciativa de solidaridad internacional para el post-terremoto iniciada por los restauradores Fiepet Confesercenti en colaboración con la Asociación Nacional de las Ciudades del Vino que involucró a cientos de empresas de restauración, en Italia, pero también en el extranjero, en el Estados Unidos, México, Brasil y Francia, que han propuesto en su menú una 'amatriciana para la reconstrucción', recaudan más de 100.000 euros.
Y esto da el sentido de cómo la Amatriciana, un plato que siempre ha sido indispensable para los millones de turistas que desembarcan en Roma, ha alcanzado fama internacional.
Es el reconocimiento definitivo por parte de la Unión Europea de un plato simbólico del terremoto en el centro de Italia -subraya Coldiretti- con la tradicional salsa Amatriciana, elaborada "según el método de producción y la receta milenaria de la zona de Amatrice". Un reconocimiento que viene con el consentimiento unánime dado que en los tres meses disponibles para cualquier observación nadie ha puesto objeciones. El carácter tradicional de Amatriciana está ligado a los ingredientes utilizados y al método específico de preparación tradicionalmente utilizado en la zona de Monti della Laga, de donde es originaria la preparación. Con la inscripción en el registro STG para Coldiretti, se vuelve aún más importante garantizar el uso de ingredientes 100% Made in Italy, desde trigo nacional para pasta con salsa de tomate, desde queso pecorino hasta tocino obtenido de cerdos criados en Italia.
No cabe duda de que la notoriedad de Amatrice -ciudad incluida en la lista de los pueblos más bellos de Italia- está ligada principalmente, a pesar de su larga historia, a la tradición gastronómica y culinaria que ha encontrado su máxima expresión en la receta de los espaguetis todos los días. 'Amatriciana. Este plato se basa en ingredientes típicos y en una elaboración sencilla pero a la vez minuciosa tanto en el funcionamiento como en el uso de utensilios particulares, como, por ejemplo, la sartén de hierro para cocer la salsa.
Una larga historia: de Gricia a Amatriciana
El municipio de Amatrice desea subrayar que la bondad de la receta y la extraordinaria profesionalidad de numerosos restauradores romanos originarios de Amatrice que llegaron a Roma a principios de siglo para abrir pequeños restaurantes y tabernas han hecho de "spaghetti all'Amatriciana" un parte fundamental de la cocina italiana.
En realidad, la amatriciana como la conocemos hoy nació con la salsa en blanco y recién a finales del 1700 se enriqueció con tomates.
El antepasado de la amatriciana es, de hecho, la Gricia (o Griscia), que no incluye el uso de tomates. Según algunos, el nombre deriva de un pequeño pueblo a pocos kilómetros de Amatrice, una aldea en el municipio de Accumoli, llamado Grisciano. Según otra versión, el nombre vendría de gricio, nombre con el que se llamaba en la Roma del siglo XIX al vendedor de pan y otros comestibles. Un grupo de estos, inmigrantes del cantón suizo de los Grisones, habría dado origen al término.
La invención de la salsa de tomate, que marcó el paso de Griscia a Amatriciana, se remonta a finales del siglo XVIII: Hay un primer testimonio escrito del uso de la salsa de tomate para sazonar la pasta que se encuentra en el manual de cocina L 'Apicio Moderno, escrito en 1790 por el chef romano Francesco Leonardi.
Consecuencia de su éxito, la amatriciana acabó siendo conjugada en diversas variantes, dependiendo también de la disponibilidad de algunos ingredientes. Si bien todos están de acuerdo en el uso de guanciale, el tomate no se menciona en el manual de Gosetti. La cebolla no se usa en Amatrice, pero se informa en los manuales clásicos de la cocina romana. Aunque en las recetas más antiguas no se indica grasa de cocción, sino que se utiliza la grasa de la panceta, como grasa de cocción se suele utilizar aceite de oliva virgen extra. También se atestigua el uso de manteca de cerdo.
También es posible el uso de ajo salteado en aceite de oliva virgen extra, antes de agregar el guanciale, mientras que tanto el pecorino Roman como el Amatrice (procedentes de los Sibillini o Monti della Laga) pueden usarse como queso, al igual que el uso de pimienta negra. o chile está atestiguado. Finalmente, hay cuatro tipos de pasta más comunes a lo largo del tiempo para sazonar con amatriciana: spaghetti, bucatini, tonnarelli o rigatoni.
Dos grandes admiradores: Giulio Andreotti y Aldo Fabrizi
Entre los grandes fans de Amatriciana hay que mencionar a Giulio Andreotti, aficionado a la versión Bucatini, como relata en la película "Il Divo" de Paolo Sorrentino.
Un gran admirador de la Amatriciana fue también el gran actor Aldo Fabrizi, quien se enorgullecía de ser un verdadero gourmet. En la película Waitress Beautiful Presence, conversando con Elsa Merlini, expone sin pestañear su idea de Amatriciana: tocino (sin tocino), en el salteado no pasa nada, ni ajo ni cebolla. En la salsa de tomate, hay guindilla. Y le dedicó un poema en versión espagueti a la Matriciana:
MI MATRICIANA
Freír en sartén sazonada,
cebolla, ojo, jengibre ardiente,
media libra de tocino ahumado
y medio de tocino enrollado.
Ar punto de que esta cosa está dorada,
salpicarlo con vinagre perfumado
y con llama viva, cuando se haya evaporado,
poner la conserva concentrada.
Junto a la nuez que le da sabor,
los tomates frescos de San Marzano,
con un penacho de albahaca para el olor.
Y cuando se enferma, la salsa le pone los ojos,
junto con pecorino y parmesano,
condimentar los espaguetis con presa.
Con este reconocimiento, Italia consolida su liderazgo europeo en producciones de calidad con 301 denominaciones DOP/IGP y STG pero también 415 vinos DOC/DOCG, 5155 productos regionales tradicionales relevados a lo largo de la península, liderazgo en el sector orgánico con más de 60 40 fincas orgánicas, la decisión no cultivar organismos genéticamente modificados (OGM), XNUMX fincas involucradas en el almacenamiento de semillas o plantas en riesgo de extinción y la primacía de la seguridad alimentaria mundial.
La tradición gastronómica italiana - concluye Coldiretti - es el motor de una extensa cadena agroalimentaria, desde los campos hasta las estanterías y los restaurantes, que alcanza en Italia una cifra de 538 millones de euros equivalente al 25% del PIB y ofrece trabajo a 3,8 millones de ocupados. Un éxito ratificado también por un récord en exportaciones que podría mejorar aún más con una protección más eficaz contra la "agropiratería" internacional que factura más de 100 billones de euros billones de euros por el uso indebido de palabras, colores, localidades, imágenes, denominaciones y Recetas llaman a Italia por productos falsificados que nada tienen que ver con la realidad nacional.
LA RECETA DOC DEL MUNICIPIO DE AMATRICE
Con resolución 27/2015, el Municipio de Amatrice formalizó las recetas, tanto de la versión blanca como de la versión roja, en un pliego de condiciones de producción De.CO (Denominación de Origen Municipal), iniciando simultáneamente el proceso para el reconocimiento europeo llegado hoy. Como se indica claramente en la especificación, no se incluyen ni el ajo ni la cebolla. A continuación se muestra la receta doc propuesta por el Municipio de Amatrice
Sirve para 4 personas
500 g de espaguetis, 125 g de carrillera Amatrice, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, una gota de vino blanco seco, 6 o 7 tomates San Marzano o 400 g de tomates pelados, un trozo de guindilla, 100 g de pecorino di Rallado amatrice, sal.
Esecuzione
Poner el aceite, la guindilla y la panceta cortada en trocitos pequeños en una sartén, preferiblemente de hierro, en la proporción de una cuarta parte con respecto a la pasta, que es tradicional y sagrada para los expertos y, o poner la panceta, es decir, la parte de la quijada de cerdo, o no son espaguetis all'AMATRICIANA, solo con ella tendrán una delicadeza y dulzura insuperable.
Asar a fuego alto. Añade el vino. Retire los trozos de tocino de la sartén, escúrralos bien y resérvelos si es posible tibios, para evitar el riesgo de que queden demasiado secos y salados y se mantendrán más suaves y sabrosos.
