Son los protagonistas de la cena de Nochevieja pero también de todos los almuerzos y cenas de las fiestas navideñas. Alimento muy antiguo, una de las primeras legumbres cultivadas por el hombre, muy apreciada por los griegos primero y por los romanos, las lentejas han llevado consigo a lo largo de los siglos la creencia popular de que quien las coma en Nochevieja se encontrará ante un año de riquezas. El motivo de esta creencia se remonta a la costumbre propiciatoria en boga entre los romanos de regalar, a principios de año, una scarsella (bolso de cuero) para llevar anudada a la cintura rellena de lentejas. ¿La razón? En primer lugar, por su forma de disco recordaban a las monedas, luego, por el hecho de que se hinchaban durante la cocción, daban la sensación de acumulación de riqueza, pero más probablemente sobre todo porque eran ricas en proteínas, hierro, sales minerales, almidón y vitaminas, por lo que fueron llamados "la carne de los pobres" le dieron al regalo el valor simbólico de ayuda alimentaria y apoyo en tiempos difíciles.
Su matrimonio recurrente en Navidad, según la tradición, es con cotechino y zampone.
Sin embargo, First&Food también ha pensado en aquellos que no comen carne y necesitan una dieta más ligera y digerible. Y aquí está la receta del Chef Stefano De Gregorio, a quien First&Food dedicó un retrato en la galería "Historias de Chefs" el pasado mes de junio, quien propone un auspicioso guiso de lentejas con mariscos para las fiestas, un plato que trae los sabores del mar y de la tierra en la mesa y sobre todo respeta creencias y supersticiones.
Aunque sea originario de Busto Arsizio, con abuelos de Molise, Stefano De Gregorio, nombre de batalla en las redes sociales Chef Deg, como un disparo de ametralladora, lleva el mar en la sangre. Chef sin fronteras, en el sentido de que siempre le encanta ir más allá de las costumbres y sobre todo de espíritu libre en el sentido de que ha optado por no tener un restaurante propio sino dialogar en las redes sociales en las que es muy popular con sus fans-clientes porque para él encerrarse entre las cuatro paredes de la cocina de un restaurante es como retirarse a una ermita. Su pasión por el mar le ha dado grandes satisfacciones: ganador del Festival Cous Cous y luego del Girotonno de Cerdeña, De Gregorio se siente inmerso en la cultura mediterránea en su totalidad.
Chef residente de Saporie Lab en Milán donde se organizan eventos gastronómicos, grabaciones de recetas en vídeo, sesiones de fotos, es Director de la Compañía de Chefs, un equipo de cocineros italianos que trabajan para promover la excelencia agroalimentaria italiana. Interpreta con creatividad y atención al territorio, y realiza consultoría para toda la península.
Aunque un espíritu libre no nace de la nada, su formación (vida y profesional) se ha enriquecido con importantes experiencias en el Tartufotto de Savini Tartufi en Milán, el restaurante Tano pass me the oil de Tano Simonato chef estrella Michelin y en particular por la gran Igles Corelli, una de las grandes protagonistas de la historia de la cocina italiana, quien trazó la historia, junto a su gran amigo, primer maestro y luego competidor Gualtiero Marchesi, patrón del mítico restaurante Il Trigabolo en Argenta dos estrellas Michelin donde varios chefs están formados que luego han ganado estrellas Michelin.
La receta de Stefano Di Gregorio: Lentejas guisadas con marisco
ingredientes
Ingredientes para cuatro personas:
400 g de lentejas
250 g de mejillones
250 g de almejas
8 langostinos
4 sepias
12 tomates dátiles
albahaca
1 limón
aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
50 g de perejil
2 guindillas
Venta
para cocer las lentejas:
apio
zanahoria
cebolla
romero
proceso
preparación
Para preparar el guiso de lentejas con marisco, lava las lentejas y corta el apio en trozos. Retire los extremos de la zanahoria, pélela y córtela en trozos pequeños. Haz lo mismo con la cebolla. Ponga las verduras en una olla llena de agua, agregue la sal y las lentejas. Cocine por 30 minutos.
Calentar una sartén con aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil y guindilla y añadir las almejas. Cierra con una tapa y retira las almejas a medida que se abren. Haz el mismo procedimiento para los mejillones. Filtrar y reservar el agua que se forma en la olla durante esta fase. Limpiar las gambas quitando la cabeza y el caparazón. Calentamos una sartén y añadimos un diente de ajo, machacándolo directamente dentro, y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Pon una pizca de sal solo en el ajo.
Limpiar las sepias privándolas de la cabeza, abrirlas como un libro y cortarlas en tiras.
Agregue un poco de guindilla a la sartén con el ajo. Cuando la sartén esté aromatizada, retiramos el ajo y la guindilla y cocinamos la sepia a fuego vivo. Pasados unos instantes, retira la sepia de la sartén y cocina las gambas por dentro.
Retirar también las gambas de la sartén, añadir un poco más de guindilla y desglasar con el agua de cocción de los mariscos reservada. Luego cocina las lentejas.
Cortar unos cuantos tomates datterino por la mitad a lo largo. Perfumar las lentejas salteadas con unas hojas de albahaca picadas y añadir unas almejas y unos mejillones sin concha y unas almejas y unos mejillones con su concha.
Añadimos a la sartén las gambas, la sepia y los tomates datterini y sazonamos con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Presentación
Servir en un plato hondo, creando una base con el caldo de pescado, añadiendo los ingredientes cocidos en una sartén, adornando con unas hojas de albahaca fresca y aliñando con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y piel de limón rallada.
