Preparación de los distintos componentes del plato.
Trucha marinada:
1 trucha asalmonada de unos 3 kg, 2 kg de sal marina gruesa, 1 kg de azúcar moreno, 50 g de bayas de enebro, 50 g de pimienta rosa, la piel de 3 limas.
Filetear con cuidado la trucha, quitarle la piel, deshuesarla y separar la panza del filete, cuidando de eliminar las partes más oscuras situadas a lo largo de la espina. Marinar el pescado durante 3 horas cubierto con la mezcla de sal, azúcar y aromas. Enjuague con agua corriente, seque con una toalla limpia.
Aguacate:
1 aguacate maduro
Limpiar el aguacate y con ayuda de un pelador de patatas, cortarlo en rodajas de 2 mm.
Zuchini:
1 calabacín nuevo mediano
Laminar los calabacines (3 mm) con mandolina japonesa, escaldar las láminas durante 10 segundos en agua hirviendo con sal (2% del peso) y enfriar inmediatamente en agua y hielo.
pepino:
1 pepino mediano con pocas semillas.
Pelar el pepino y laminarlo con mandolina japonesa (2 mm).
Rábano:
2 rábanos medianos
Enrolle el rábano (1 mm) con una mandolina japonesa. Recuperar solo las láminas centrales con el penacho verde.
Champiñones de París:
2 champiñones de París medianos, frescos y crujientes.
Laminar los champiñones (2 mm) con mandolina japonesa. Recupere círculos de 2 cm con la ayuda de una taza de pasta.
Manzana verde:
1 manzana Granny Smith
Cortar la manzana en 4. Con una mandolina japonesa, estirar un gajo de manzana (2 mm) y hacer rizos. Con otro diente obtener, en lugar de palitos más gruesos (3 mm)
Quinua inflada:
150 g de quinoa amarilla
Cocine a fuego lento la quinoa en agua ligeramente salada (15% de su peso) durante 2 minutos, retire del fuego y deje que la quinoa se hinche durante otros 5 minutos. Escurrir bien y dejar secar a 50°C. Inflar la quinoa friéndola rápidamente en aceite de semillas (200°C). Secar a 50°C hasta que haya perdido todo el exceso de aceite.
Foie gras:
Cortar una loncha de terrina de foie gras y hacer cubos precisos.
Cebollas agridulces:
1 bote de cebollas Maggioline pequeñas
Cortar cada cebolla por la mitad a lo largo. Recuperar solo los dos pétalos centrales, eliminando el corazón y la parte más externa. Privar a cada pétalo de la piel y mantener en su propio líquido.
huevas de trucha en escabeche:
2 g de huevas de trucha por ración.
salsa ponzu:
100 g de mirin, 100 g de salsa de soja, 100 g de jugo de limón fresco, 4 g de agar-agar
Llevar a ebullición el mirin con la salsa de soja y la gelatina; dejar enfriar y agregar el jugo de limón, mezclar bien y dejar enfriar. Triturar con la batidora de mano obteniendo una crema homogénea. Guardar en una manga pastelera.
Hierbas:
Oxalis (oxalis acetosella), Cymbalaria muralis, flores de dimorfoteca y caléndula (tagetes patula)
Definición del plato:
En un plato, disponer los pepinos, aguacates y calabacines enrollados en pequeños cilindros. Poner dentro unas láminas de trucha marinada, luego los rizos de manzana verde, los dados de tocino, las huevas de trucha y la cebolla; unas "espigas" de salsa ponzu, continuar con las láminas de champiñones y rábanos. Vierta una cucharada de quinoa inflada y termine con los palitos de manzana verde, las hierbas y las flores.
