En 1950, cuando dos jóvenes estadounidenses, no dos cualquiera, sino Michael Graham, as de la Fuerza Aérea, y Patsy Dazsel, una jet set estadounidense, se encontraban pasando por el promontorio de Porto Ercole, un rincón del paraíso en la costa toscana. , en la era absolutamente salvaje, les llamó la atención y decidieron echar raíces aquí. Le compraron a Alessandro "Tinti" Borghese un vasto terreno no lejos de la ciudad. Había que darle un nombre a la villa y como su amor había florecido en Pelican Point en California decidieron llamarla "Il Pellicano". Luego, teniendo grandes relaciones internacionales, también decidieron convertirlo en un negocio y transformarlo en un hotel de lujo.
Se construyeron cabañas alrededor del Pellicano que pronto fueron ocupadas por grandes estrellas, empresarios exitosos, artistas famosos, escritores. El pequeño paraíso de los Graham comenzó a acoger a personajes de la talla de Henry Fonda y Gianni Agnelli, Charlie Chaplin y solo un año después del asesinato de su marido, la también Jaqueline Kennedy, Greta Garbo, de quien se dice se bañaba desnuda en Santa Liberata. Y en esta ola se turnaron Anita Ekberg, Ava Gardner, Sofia Loren, Gregory Peck, Marcello Mastroianni, Walter Chiari, Frank Sinatra. Era sólo el principio. Mientras tanto, el Argentario y Porto Ercole en particular se convirtieron en destinos para el turismo de lujo internacional. Aquí tuvieron sus villas, la Reina de Holanda, Susanna Agnelli, los príncipes Corsini y Borghese, y la gran nobleza papal, los Odescalchis, los Colonna, los Borgia, los Aldobrandi y los Orsini.
Cuando los Graham decidieron cambiar de manos, un emprendedor de mente abierta, Roberto Sciò, ex propietario de “La Posta vecchia” en Palo Laziale, la antigua residencia del multimillonario estadounidense Paul Getty, transformó en un prohibitivo resort de extralujo, y que para algún tiempo tenía los ojos en el Pelican, rápidamente dio un paso adelante. Y con él se relanzó aún más la propiedad que ya se había ampliado en 1979 para incluir muchas villas vecinas, como la de Marta Marzotto y Charlie Chaplin.
El elemento insignia del aristocrático hotel toscano es su restaurante que debe satisfacer los paladares ilustres y muy exigentes de la alta sociedad.
Al frente de sus cocinas está Michele Gioia, de 47 años, chef con estrella Michelin y tres tenedores de Gambero Rosso. Llegó allí tras un prestigioso periplo que ha tocado importantes escenarios como Perbellini, Mauro Uliassi, el reinado Arnolfo de Gaetano Trovato dos estrellas Michelin, el Eden Hotel de Roma y el Dorchester de Londres, junto al titánico Alain Ducasse. La suya es una cocina que bebe de la memoria y de las tradiciones gastronómicas italianas pero amplía los límites al transformar las recetas de la cocina mediterránea en creaciones contemporáneas gracias a técnicas innovadoras en las que en sus platos los sabores de las materias primas permanecen siempre inteligibles en su esencia unidos por la ligereza. y una combinación perfecta de olores y colores cuyo objetivo es ofrecer al paladar la emoción original, es decir, el sabor genuino.
La guía Michelin también da fe de ello con autoridad, describiendo así la filosofía culinaria de Gioia: “pocos ingredientes, pero capaces de realzar el sabor convirtiéndolo en el único e indiscutible protagonista de la mesa; triunfos de texturas muchas veces en las antípodas y sabores decisivos, abrazos entre tierra y mar, interpretaciones caprichosas de la tradición. Con su terraza con vistas al mar y el aroma de romero en el aire, este restaurante es uno de los lugares más románticos de Italia”.
Sus pilares gastronómicos tienen sus raíces en el territorio, en la exaltación de las materias primas de los pequeños productores locales en el cumplimiento de la estacionalidad. Y, por último, en la innovación que nunca se da por sentada y no sigue modas, sino que siempre está atenta a lo que ocurre en el mundo según el público internacional que se sienta a sus mesas. Una curiosidad que lo anima impulsada sobre todo por su carácter soleado (no es casualidad que provenga de Campania), por un enfoque siempre muy humilde y atento a las cuestiones gastronómicas pero también por su concepción de la cocina concebida como un laboratorio de ideas en el que todos sus componentes.
Para los lectores de Mondo Food, Michelino Gioia ofrece su plato estrella al que es muy aficionado: Alcachofa negra, ricotta parrina y crema de berros. El plato es una especie de deuda de gratitud que Michelino Gioia tiene con la región de Lazio "que me acogió durante mucho tiempo durante mi carrera profesional" inspirada en la alcachofa romana en la que el chef estrella resume su filosofía culinaria basada en la tradición.
La receta de la crema de alcachofa negra, ricotta della parrina y berros
Ingredientes 4 pax
para la alcachofa
4 alcachofas cimarrones
1 diente de ajo
limón
Sal
Ramita de tomillo
vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Para la crema de berros
250 g. Berro
100 gramos. Caldo de pollo
Aceite de oliva
Sal
Para el requesón
160 g. ricota de oveja
hojas de menta verde
Pimienta de Sarawak
Sal al gusto
Para los chips de alcachofa
1 alcachofa entera
400 g de aceite de semilla
4 pétalos de tomate secados al sol
proceso
para las alcachofas
Preparar un recipiente con agua y jugo de limón, luego limpiar las alcachofas, quitando la parte externa y la barba interna, con ayuda de una escarbadora y colocarlas en el recipiente de agua acidulada, para evitar que se ennegrezcan.
A continuación, aliñar las alcachofas con zumo de limón, una ramita de tomillo, vino blanco, sal y un diente de ajo, mezclar todo, introducir en una bolsa de vacío, cerrar con la máquina adecuada y cocer al vapor durante unos 25 min. El tiempo depende mucho del tamaño de las alcachofas.
PD: utilizamos este sistema para evitar que las alcachofas se oxiden lo menos posible.
Para la crema de berros
Pelar los berros, lavarlos en agua fría unas tres veces, luego verterlos en una olla con agua hirviendo con sal, en cuanto vuelva a hervir, escurrir todo y dejar enfriar en agua y hielo.
Una vez frío, exprimirlo y licuarlo con una mini batidora, luego pasarlo por un colador fino, y emulsionar la parte extraída con caldo de pollo, aceite de oliva y sal
Debe quedar como una crema.
Para la crema de ricota
Verter la ricota en un recipiente, añadir la sal, la pimienta y la menta picada, remover con una cuchara hasta que quede una mezcla homogénea.
Para los chips de alcachofa
Mientras en un reloj calentamos el aceite de semilla y lo llevamos a unos 140°, limpiamos la alcachofa a un lado, eliminando la parte externa y la barba interna, cortamos la alcachofa por la mitad, y luego la rebanamos con la cortadora con un grosor de unos 3mm.
Cuando el aceite haya alcanzado la temperatura adecuada, fríe las alcachofas y colócalas en una bandeja forrada con papel para que se sequen.
Composición del plato
Abrimos la bolsa de vacío de las alcachofas aún calientes, retiramos el líquido de la cocción, las rellenamos con la crema de ricotta, las disponemos en un plato hondo con una fina capa de crema de berros por debajo.
Decorar con chips de alcachofa y juliana de tomate seco.
HOTEL EL PELÍCANO
Ubicación Sbarcatello - 58019 Porto Ercole (GR)
Teléfono: (+39) 0564 858 111; Fax: (+39) 0564 833 418
