Para explicar quién es Pasquale Tarallo chef del Paisà de Agnone Cilento, en la provincia de Salerno, una pequeña joya enclavada entre el mar, los altos acantilados de la cordillera Pistachio, la desembocadura del río Lapis, en el parque nacional de Cilento y Vallo di Diana, caracterizada por aguas cristalinas y peces siempre recompensados con la Bandera azul, sin palabras. Basta con mencionar una pequeña frase al final del menú: 10% de descuento para los que lleguen en bicicleta o en velero.
Y aquí se traza de inmediato la filosofía de este chef enamorado del mar y el paisaje de estos lugares para sentirse parte integrante de ellos y privilegiar a quienes los aman y respetan y sobre todo custodio de una cocina de tradiciones milenarias de este extraordinario territorio. El caso es que Pasquale Tarallo no es natural de aquí sino lumbar de nacimiento. Como lo parió entonces con su familia, cuando tenía cinco años, emigró al Sur, haciendo el viaje inverso al de la avalancha humana de emigrantes sureños que siempre han buscado fortuna en el norte industrial.
Pero no sólo es atípico por esto. Pascual Tarallo. No nació a la vida en un colegio profesional para cocineros. Primero obtiene el diploma en una escuela secundaria clásica, la licenciatura en derecho y la calificación para ejercer la profesión de abogado.
Hace quince años junto con los Hermanos, Luca, Memy y su mujer decidieron reabrir el Paisà, un antiguo restaurante familiar que llevaba cerrado unos años. El hermano de Luca va a la cocina, se ocupa de la sala y de la gestión. . Yo estaba en el comedor y me ocupaba de la gestión.
Pero en 2014 sucede que su hermano Luca se va a Brasil para gestionar el restaurante que su tío, Alfonso y Nonna Veturia, los que habían creado el Paisà en ese momento, habían abierto en Sudamérica, haciendo una fortuna.
¿Qué hacer en este punto? ¿Cerrar de nuevo el Paisà con todos sus recuerdos? Pasquale no se detiene, se gradúa profesionalmente en enoturismo y hostelería, sigue un Máster como experto en Dieta Mediterránea en el Instituto Suor Orsola Benincasa y cocina mientras su mujer Saria ocupa su lugar en el comedor.
“Pero la verdadera escuela -dice hoy- la hice viendo a mis abuelas Veturia (Cilentana) y Luigia (Friulana trasplantada en Como) cocinar y vivir con ellas”.
Sus estudios clásicos le brindan un gran apoyo para profundizar en sus conocimientos. cultura de la cocina localo en todas sus facetas, las de la historia, la tradición, la originalidad, el sentido profundo de la materia, el respeto yamor por el entorno. Lo metaboliza todo y como buen abogado va al origen de las cosas, las enmarca deterministamente para luego proponerlas en un completo discurso culinario que busca el efecto y la convicción donde nada queda al azar, sus platos nacen de hecho primero en el cerebro y luego apuntan a excitar tu boca.
Y Pasquale convenció rápidamente a los inspectores de las mejores guías gastronómicas, la guía Osterie d'Italia Slow Food, la guía de Restaurantes Italianos de Gambero Rosso, el Touring Club, el Golosario Massobrio. La naturaleza circundante lo ayuda en esto. En Paisà se ve muy poca carne, pero el pescado, el pescado de esas aguas, las anchoas, las gambas, las langostas, los mejillones, el cabracho y el atún, reina con su sabor. Pescado fresco que aparece en la lista sólo si el mar lo dio el día anterior. Y de nuevo: quesos de cabra y oveja refinados por Vincenzo Passaro di Giungano que traen consigo el sabor del parque nacional; el aceite es sólo el de la compañía de Piero Matarazzo de Perdifumo, Tres Hojas Verdes del Gambero Rosso, primer premio del AOVEOOOIC, primer puesto nacional en la decimoséptima edición de la Sirena D'Oro de Sorrento; los frijoles solo pueden ser los de Controne Igp, las verduras y frutas vienen de Montecorice, el pan y freselle de los hornos del campo circundante, y luego están los higos Cilento de Giuseppe Pastore de "Los sabores de la tierra" de Casalvelino , un verdadero alquimista y artesano del gusto, y los dulces caseros recuerdos de la abuela Veturia y la abuela Luigia.
En breve el territorio aquí es soberano y la cocina lo realza sin necesidad de proponer soluciones abstrusas. Una cocina sencilla pero intensa que deja fuertes recuerdos de placeres intensos como la ingles con atún y limón, paccheri con gallineta, salmonetes fritos y anchoas, croquetas de pescado y flores de calabacín, rollo de pimiento relleno de ricotta de cabra y verduras, la sal de Cilento agua con filete de atún y para terminar la mousse de mermelada de limón Agnone con aceite de oliva virgen extra DOP Salella.
Para los lectores de FoodFirstOnline, Pasquale Tarallo propone un plato que es una tarjeta de visita de los sabores de Cilento: la sopa mediterránea de garbanzos negros con sepia Agnone, un plato magro ideal para el período de Cuaresma fácil de realizar
La receta: Sopa mediterránea de garbanzos negros con sepia de Agnone,
Ingredientes para 4ps
320gr de garbanzos negros
1 kg de sepia
10 tomates cherry amarillos de invierno de Cilento.
Aromas mediterráneos (laurel, tomillo, mejorana, mirto)
2 dientes de ajo orgánico
Aceite de oliva virgen extra DOP Cilento Ramarà by Piero Matarazzo qs
Sal de Trapani entera al gusto
preparación
Remojar los garbanzos negros durante al menos 24 horas ya que la piel arrugada es muy resistente. Cambia el agua al menos 4/5 veces.
Una vez terminado el remojo, ponemos los garbanzos fríos en un cazo con el doble de agua. Agregue la sal y 5 tomates. Se pueden agregar condimentos y ajo y colocarlos en un infusor para mayor comodidad.
Cocinar garbanzos negros lleva bastante tiempo. Más o menos 1 hora y media. Mientras tanto, limpia las sepias y córtalas en tiras de 1 cm de ancho. Las cabezas divididas en 3 partes. Unos minutos antes de que se terminen de cocer los garbanzos, sofreír el ajo, los 5 tomates cherry partidos por la mitad, las sepias empezando por las cabezas y el resto pasados 2 minutos en una sartén antiadherente muy caliente con aceite de oliva virgen extra. Salta y cubre. Cocine a fuego alto durante unos 2 minutos.
Añadimos los garbanzos a la sepia y servimos.
