Ingredientes para las personas 4
para el risotto
280 g de arroz Carnaroli
80 g Parmigiano Reggiano, rallado
1/2 chalota romana picada
1 litro de caldo de pollo
50 g de mantequilla, en cubos, poner en el congelador
3 lima
1 cucharada de hojas de menta fresca picada
hojas de menta para decorar
Venta
Para el helado de parmesano
100 g de nata fresca
100 g de queso parmesano de 64 meses rallado
200 g de leche entera
Venta
2 g de polvo de xantano (opcional)
Para el aire de parmesano
100 g de costras de Parmigiano Reggiano
(o 100 g de rallado)
1 litro de caldo de carne
3-5 g de lecitina de soja en polvo
Equipo necesario
microplano para rallar piel de lima
preparación
Para el helado de parmesano
Homogeniza todos los ingredientes, si dispones de la Pacojet vierte en el vaso, enfría y guarda en el congelador. Cuando el risotto esté medio cocido, sacar el vaso del congelador y alisar el helado de parmesano.
Si por el contrario tienes una heladera, homogeneiza los ingredientes y prepara el helado siguiendo las instrucciones que te indica el proveedor de la máquina.
También puedes preparar helados usando solo el congelador. Homogeneizar los ingredientes y verter en una bandeja, colocar en el congelador. Cada 10 minutos saca la bandeja del congelador, raspa y remueve y regresa al congelador.
Por el aire de Parmigiano Reggiano
Lleve a fuego lento el caldo con las costras de parmesano y continúe cocinando hasta que las costras estén blandas, el líquido se enriquezca con el sabor a parmesano y se haya reducido a unos 700 ml. Emulsionar con la batidora de mano, dejar reposar 15 minutos y pasar por un colador fino. Enfríe inmediatamente y guarde el caldo de parmesano cubierto en el refrigerador hasta por dos días.
para el risotto
Guisar la chalota en una cacerola con un poco de mantequilla durante unos minutos. Vierta dos cucharadas de caldo y continúe cocinando durante otros 5 minutos. En una segunda sartén con un chorrito de aceite, vierte el arroz y calienta a fuego fuerte.
Cuando el arroz esté caliente al tacto, añadir un poco de caldo caliente. Añadimos las chalotas y seguimos cocinando, añadiendo poco a poco el caldo hirviendo y removiendo hasta que el risotto esté cocido. Una vez cocido, fuera del fuego, incorporar el queso, la ralladura de dos limas, la menta picada y la mantequilla fría, sazonar con sal.
Acabado y presentación
Vierta el caldo de parmesano en un recipiente con lados altos. Añadir la lecitina de soja en polvo. Sumerja parcialmente la punta de la batidora de mano en el líquido en un ángulo de unos 35°. Encienda la licuadora aumentando gradualmente la velocidad. En la superficie del líquido se forma una espuma rica en sabor a parmesano, a la que llamamos aire de parmesano. Continúe mezclando hasta que haya producido la cantidad necesaria de aire. Apaga la licuadora y retírala del líquido. Inclina ligeramente el recipiente y con una cuchara extrae el aire que usarás para terminar de preparar el plato.
Verter el risotto en los cuencos calientes, añadir una bola de helado de parmesano en el centro del risotto, decorar con un poco de piel de lima rallada y hojas de menta. Terminar con una cucharada de aire de parmesano y servir de inmediato.
