Daniele Usai, chef con estrella Michelin del restaurante Il Tino en Fiumicino (RM), tiene dos pedales en el piano con los que hace jugar su cocina: el mar y la huerta. El plato que propone a los lectores de First&Food, "The Iodine Garden", se inspira en el Territorio y se inspira en la subasta de pescado de Fiumicino. Así que los pescados elegidos cambian continuamente según lo que ofrece el mar. Y también cambian las innumerables hierbas aromáticas, casi todas cultivadas en casa o cosechadas en los campos. Y se presenta como un gran triunfo de los sabores marinos y terrestres. Un plato que es un concentrado de elementos nutritivos preciados y saludables para nuestro organismo, especialmente Omega tres y Vitamina C. Es muy rico en ingredientes, pero se puede considerar un juego desde el mismo momento de encontrar la materia prima. Podemos concebirlo como una invitación a construirlo a medida, apropiándonos del territorio. El Chef sugiere, en la medida de lo posible, utilizar pescados de temporada aunque no tan famosos como los que solemos llevar a nuestra mesa. Y esto de por sí debería impulsarnos a hablar más con la lonja, a informarnos sobre la pesca local, a conocer humildes especies de pescado poco utilizadas, pero con mucho sabor. Y luego la invitación es a jugar con las hierbas, a ir a buscarlas a la orilla del mar o en los prados. De particular interés, entre los muchos componentes, es el hinojo marino (su nombre científico es Crithmum maritimum), una hierba desconocida que Usai guarda cuidadosamente en su jardín.
Es una planta muy antigua, conocida tanto por los griegos como por los romanos. John Evelyn, polígrafo inglés del siglo XVII, en su obra Acetaria destaca sus innumerables y excelentes propiedades medicinales y alimenticias.
A la planta se le atribuyen propiedades terapéuticas excepcionales, es rica en minerales (especialmente calcio), antioxidantes, ácidos grasos esenciales, lo que la hace ideal con fines curativos, de hecho favorece la digestión al estimular la secreción gástrica y biliar, disminuye la fermentación intestinal, estimula diuresis, tiene capacidades depurativas de la sangre de toxinas y sustancias de desecho, y además ejerce una acción vermífuga contra los parásitos intestinales.
Hinojo marino cultivado en el jardín de Daniele Usai Chef 1 estrella Michelin
Pero lo que lo ha hecho famoso a lo largo de los tiempos es su alta concentración en vitamina C. Precisamente por esta última prerrogativa, el hinojo marino era muy apreciado por los marineros, que hacían grandes reservas de él, ya que les permitía prevenir el escorbuto durante las largas travesías. que no permitía el consumo de frutas y verduras frescas.
Pero además de ser una farmacia ambulante también es muy versátil en la cocina, tiene un sabor fuertemente aromático entre hinojo, eneldo y apio. Se utiliza tradicionalmente en conservas, cocinada como verdura o añadida cruda a ensaladas, para condimentar salsas o para enriquecer platos de pescado, carne o huevo. En Ancona y en la Riviera del Conero, la planta se conoce con el nombre de paccasassi y es muy apreciada como guarnición de platos de pescado, para sazonar la pasta o incluso la pizza (en este caso llamada "pizza Dorica") o crescia. El hinojo marino también se utiliza en la cocina tradicional de Apulia para preparar "critmi e mint", hervido en agua y luego cocinado en una fuente para horno con un chorrito de vinagre, pan rallado, aceite y menta. Pero también se puede conservar en vinagre, para ser utilizado durante todo el año para dar sabor a diversos platos, como se hace con las alcaparras.
Ingredientes para las personas 4:
Py la jalea yodada:
500 ml de agua
Anís estrellado, semillas de hinojo, pimienta negra
20 g de menta
20 g de albahaca
20 g de hinojo
200 g de mostaza
3 gr de agar agar
1,5 hojas de cola de pescado
para el pescado:
300 Gr salmonete o weever o marmora o besugo o corcho etc etc
100 g de sal gruesa
50 g de azúcar
300ml de vinagre blanco
Agua 300 ml
Para la salsa de algas dulse:
50 g de alga dulce
agua al gusto
Para aceite mediterráneo:
100 ml de aceite de oliva virgen extra
20 g de cebolla tierna
10 g de albahaca
10 g de hinojo silvestre
10 g de menta
Otros ingredientes:
4 gambas rojas para servir crudas
4 gambas rosadas para servir crudas
2 ostras
4 navajas de mar para servir crudas
30 g de sepia en juliana
16 almejas lupinas
50 Gr de brunoise de apio ya blanqueado
50 g de quinoa negra cocida
30 g de algas mixtas secas rehidratadas y condimentadas con vinagre de champán
eneldo
orégano
Menta
albahaca
4 flores de orégano cretense
4 flores de botón dashi
4 hojas de acedera de trébol
4 tops de hierba de hinojo de mar
4 brotes de verdolaga
4 tapas de cristalería
4 puntas de hinojo silvestre
4 hojas de mebnta glacial
4 cogollos de santonina
4 tapas de burnet
Procedimiento:
Para la gelatina yodada:
calentar el agua a 90 grados con las especias y dejar en infusión durante 30 minutos. Filtrar, agregar agar agar y llevar a ebullición. Luego agregar la cola de pescado ya remojada. Disolver y mezclar con las hierbas ya blanqueadas. Sazone con sal y enfríe inmediatamente. Derretir ligeramente con un batidor antes de usar.
Para el pez macho:
filetear y aplanar el pescado. Marinar los filetes en sal y azúcar durante al menos 20 minutos. Enjuague la sal y deje marinar en agua y vinagre durante otros 20 minutos. tan seco
Ppara la salsa dulce:
mezclar muy finamente las algas con el agua y tamizar.
para aceite:
llevar el aceite a 100 g con las hierbas y la cebolleta, triturar, tamizar y dejar enfriar inmediatamente.
Enchapado:
Proceda colocando todos los ingredientes en un plato con precisión.
