preparación
Para el jugo de pimienta de Carmagnola:
Limpiar los pimientos privándolos de semillas y partes blancas no digeribles, extraer el jugo a través de un extractor, filtrar el líquido obtenido.
Para la Robiola de Roccaverano:
Romper la Robiola en una jarra, aliñarla con un poco de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal, un poco de pimienta, un poco de ralladura de limón.
Mézclelo con una batidora de inmersión y transfiéralo a un sac à poche.
Para la hierba de San Pedro:
Disponer la Hierba de San Pedro y el aceite de oliva virgen extra en proporciones de 1/2 en una thermomix, triturar durante 6 minutos a 90°.
Filtrar el aceite por gravedad en una bola fría.
Para el aceite de pimienta de Carmagnola:
Limpiar los pimientos privándolos de semillas y partes blancas no digeribles. Córtalos en rodajas. Sécalos a 65° durante 12 horas.
Disponer los pimientos y el aceite de oliva virgen extra en una thermomix y proceder como para la Hierba de San Pedro.
Para el limón salado:
Cortar los limones en cuartos, privándolos de las semillas, mezclarlos con sal y azúcar, envasarlos al vacío desgasificando 3/4 y cocerlos 35 minutos a 84°.
Cocinar risotto:
Tostar suavemente el arroz en una cacerola pequeña sin grasa, desglasar con el jugo de pimienta, continuar mojando con más jugo y agua caliente.
A mitad de la cocción, añadir un chorrito de aceite y una nuez de mantequilla, continuar hasta que esté cocido durante 12 minutos, retirar el arroz del fuego y proceder añadiendo aceite EVO, mantequilla, mantequilla ácida, parmesano.
Cubrir con un paño y dejar reposar 3/4 minutos después de lo cual se puede proceder al batido.
Enchapado:
Disponer la Robiola di Roccaverano en el fondo del plato, verter encima la crema de arroz, dibujar texturas irregulares en la superficie del arroz con el aceite de hierba de San Pedro y el aceite de pimienta de Carmagnola y el limón salado
