En Italia casi 210.00 casos de enfermedad celíaca patológica. Pero según institutos de investigación esto sería solo la punta del iceberg porque las personas con enfermedad celíaca serían al menos 600.000 pero aún no lo han descubierto. Pero si contamos todas las personas del mundo que consumen alimentos sin gluten por razones de salud o porque estás convencido de que comer sin gluten ayuda a mantener el cuerpo en excelente forma o incluso que representa una excelente cura para adelgazar, entonces los números se vuelven impresionantes, llegamos a los 6 millones de personas.
Un fenómeno que también se ha desarrollado en parte por el efecto imitativo de personalidades famosas como Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga y el tenista Novak Djokovic que han declarado haber eliminado el gluten de su dieta.
La receta propuesta esta semana por el Chef a nuestros lectores está dedicada a todos ellos, enfermos de verdad, enfermos por convicción, pero también no enfermos que han abrazado la causa del deporte, por su figura, porque está de moda. luca antonucci; un panettone navideño para celebrar las fiestas sin renunciar a la tradición del postre de fin de año por excelencia.
Antonucci, de Umbria, descubrió el arte blanco cuando era joven asistiendo al Instituto Profesional de Hotelería y Restauración (IPSSAR) en Asís. Hizo sus huesos en el mundo de la panificación trabajando primero en una famosa pizzería en el centro histórico de Perugia y luego trabajando en el restaurante de su hermano. Los procesos de fermentación lo intrigan y fascinan irreprimiblemente. Lee, estudia, aprende y profundiza todos los principios y secretos del arte, el conocimiento de harinas alternativas, granos antiguos y los diversos métodos de elaboración del pan.
El joven apasionado por las levaduras en las porciones de pizza se dio a conocer y apreciar por su carácter científico a tal punto que en poco tiempo lo llamaron como profesor de la Universidad de los Sabores de Perugia en los cursos de pastelero, pizzero. fabricante, panadero y cocinero.
Antonucci también se convierte en el rostro de la edición del formato televisivo "Margherita and her Sisters" del Gambero Rosso Sky Channel, profesor autorizado en el Cast Alimenti de Brescia en cursos de formación avanzada y especialización y también en la Chef Academy de Terni y CNOSFAP ( Don Bosco) de la Región de Umbría.
En definitiva, una auténtica autoridad en pizzas y postres con levadura.
Desde hace dos años, solicitado por muchos, ha creado un formato "El Laboratorio del Chef Luca Antonucci", una serie de cursos para aficionados y profesionales donde también se dirige sin gluten a un público cada vez mayor de interesados y apasionados.
La receta del tradicional Panettone bajo en gluten
Ingredientes 1ª masa
mezcla (molino dalla giovanna tortas con levadura) 500 g
azúcar 150 g
400 g de agua
150 g de yema
200 g de mantequilla
levadura de cerveza fresca 10 g
Procedimiento:
poner toda la harina en la batidora planetaria, dejar oxigenar por 2 min
disolver la levadura en ella, añadir el agua y la yema en 2 fases
cuando haya solidificado añadir el azúcar
seguir amasando
cuando el azúcar se haya absorbido, agregue la mantequilla cremosa poco a poco
Tiempos de amasado de unos 7-8 minutos, el resultado será una masa muy blanda (efecto natilla)
una vez listo dejar leudar tapado mínimo 12 horas a 25-26° (triple volumen)
Ingredientes 2ª masa
mezcla (molino dallagiovanna tortas con levadura) 500 g
azúcar 135 g
leche entera 250 g
200 g de yema
200 g de mantequilla
Pasas australianas 250 g
80 g de naranja confitada
vaina de vainilla n.1
miel 25 g
sal 15 g
levadura de cerveza fresca 20 g
Procedimiento:
poner la harina y la 1ra masa en la batidora planetaria
disolver la levadura, agregar la leche y la yema
cuando haya tomado consistencia, agregar la sal
una vez absorbida la sal, añadir el azúcar con la miel en 2 fases
seguir amasando
inserte mantequilla y vainilla poco a poco
como último paso sultanas y naranja confitada
tiempos de amasado de unos 8-10 min, el resultado será una masa muy blanda (efecto natilla)
una vez listo dejarlo a 30° unos 20-30 min
con una espátula blanda, corte, dé forma y acomode en vasos rígidos
dejar leudar a 30° con 75% de humedad por unas 2 horas
doblado en las copas, cubrir con el clásico glaseado de productos leudados (elaboración a realizar el día anterior), almendras enteras y azúcar granulada
Hielo :
g de azúcar 100
100 gr de almidón
150 gr de harina de almendras
130 gr de albúmina
2 gr de sal
Cocción del panettone bajo de 650 gr:
170° durante unos 40-45 min
