Hacer un panettone en casa es una de las tareas más difíciles. Será casi imposible lograr el resultado de un rey del panettone artesanal tradicional como Fausto Bertolini, propietario de la "Casa del dolce" en Cologna Veneta, ganador del Panettone Day este año y premiado por un jurado presidido por Iginio Massari, rey de los pasteleros italianos. Siguiendo atentamente la receta propuesta por Bertolini, podéis probar felizmente el espíritu navideño, en la difícil empresa, sabiendo que el resultado, aunque no sea perfecto, siempre habrá sido una gran victoria.
Dosis para la premasa:
harinas seleccionadas G 600
levadura natural G 150
harina fuerte G 150
Levadura de cerveza G 1
350 g de agua
yemas de huevo frescas G 100
mantequilla (arte pastelero) G 200 ù
totalG 1551
Procedimiento:
Mezclar las harinas, la levadura natural, la levadura de cerveza, las yemas de huevo y el agua durante unos 20-25 minutos. Cuando la masa esté suave y seca, agregue mantequilla láctea manteniendo la temperatura de la masa a 26-27 grados. Dejar leudar tapado con un paño para que la masa no coja humedad en un ambiente a una temperatura de 27-29° durante unas 12-14 horas o en todo caso hasta cuadruplicar el volumen inicial
Dosis para la masa:
premasa G 1551
harinas seleccionadas G 400
60 gramos de agua
azúcar 150 gramos
yemas de huevo frescas G 150
manteca pastelera G 160
G 300 pasas
cidra confitada 150 gramos
Naranja confitada 150 gramos
sabor según sea necesario
Procedimiento:
Mezclar la premasa con la harina y el agua durante unos 20-25 minutos hasta obtener una masa tersa y seca. Añadir el azúcar procurando que se absorba bien, luego las yemas de huevo, la manteca láctea y por último las pasas y la fruta confitada que habrán sido previamente calentadas para obtener una temperatura final de masa de 30°.
Dejar reposar la masa tapada con un paño durante 45-60 minutos, luego preparar porciones de un kilo y colocarlas en los moldes adecuados, todavía tapadas con un paño, a una temperatura de 29-30 grados y dejar leudar durante 4- 6 horas.
Tiempo de cocción:
para un panettone de un kilo meter al horno a 180 grados durante 50-55 minutos. Al final de la cocción, clavar el panettone en la base con dos brochetas de acero y dejar enfriar un buen rato boca abajo para que no se deforme.
