Pararse a comer en el restaurante La Brinca, en Ne, una pequeña ciudad de 2.100 habitantes inmersa en los bosques del área metropolitana de Génova, en el interior entre Chiavari y Lavagna, es como hojear un libro de recuerdos de una Italia que casi desaparecido, del que surgen postales de una población volcada en el hogar, la familia y el trabajo, siguiendo una tradición y una autenticidad que ha sabido preservar sus valores escapando a cualquier homologación de la modernidad.
La Brinca fue fundada en 1987, pero ya en los años 30 la familia Circella regentaba en esta pequeña localidad del valle de Graveglia un mesón-tienda-molino-molino de aceite que fue una especie de lugar de encuentro para los agricultores locales, hasta los años 70. momento en el que Con la despoblación del país, el negocio cerró. Sin embargo, afortunadamente el testigo lo recogieron sus sobrinos, quienes restauraron la antigua masía de Brinca con el nombre de Caneva con fundego da vin, es decir, una posada con tienda y bodega que más tarde se convertiría en La Brinca, sobrenombre de Texinin dei Brinche, que vivió y dejó el nombre a esta masía a mediados del siglo XIX.
Hoy en día, La Brinca está dirigida por los hermanos Roberto y Sergio con su esposa Pierangela, sus dos hijos gemelos Matteo y Simone y Stefano, el hijo de Roberto, mientras que la cocina está a cargo de la joven Simone Circella, que ofrece rigurosamente platos tradicionales del interior de Liguria. Oriente, ligado a la tierra y a las estaciones, con un uso continuo de hierbas, verduras y frutas locales y hierbas aromáticas aromáticas. La memoria histórica está confiada a Nonna Franca que, después de una vida en la cocina, ahora supervisa el huerto. Y las hierbas cultivadas y recogidas por los miembros de la familia en el bosque representan la constante que distingue y da un sabor especial a la cocina de Simone Cercella que propone prebugiun, testaieu, bacicca, panella, entrantes de origen campesino y luego ravioles de hierbas aderezados con el tradicional tuccu de Cabannina o con un chorrito de aceite local, los ñoquis de patata blancos genoveses de Quarantina o de harina de castañas, con pesto al mortero, el picagge de castañas, los raviolis de hierbas y sarazzu con salsa de avellanas Misto Chiavari, los Corzetti de harina rústica con champiñones y nueces. Luego las lechugas rellenas de caldo, la punta de ternera, el conejo relleno de hierbas, la tomaxelle, la punta de pintada, la punta de ternera al horno de leña, el cochinillo con laurel y castañas. En definitiva, el menú Brinca adquiere aquí el valor de un auténtico tratado sobre la mala cocina local, pero también de un precioso herbario que nos introduce en el conocimiento del rico reino vegetal del interior de Liguria con todas sus propiedades beneficiosas. En definitiva, una cocina con identidad de un territorio y de un estado de ánimo que le ha valido a La Brinca el aprecio y el reconocimiento: Mejor Osteria d'Italia 2020 para Osteria d'Italia Slow Food y Chiocciola desde 1998, mejor Trattoria d'Italia 2020 para L' Espresso, Tre Gamberi de la guía de restaurantes Gambero Rosso, solo por nombrar algunos
La receta de Minestrone alla Genovese con pesto de mortero y cortadores artesanales propuesta por el chef Simone Circella es la postal de una historia familiar: recuerda a la otra abuela, María, que enrolla la masa en el armario, la cierra y con el cuchillo la corta en trozos grandes. tiras de “tagen”, que luego ponía en el minestrone humeante que perfumaba la habitación con pesto elaborado en un mortero. “Todavía recuerdo – testifica Simone – la sopera caliente colocada en el centro de la mesa y el cucharón que toda la familia pasaba para llenar el plato. Al día siguiente, el minestrone sobrante estaba sólido en el bol, y mejor aún se come frío con un chorrito de aceite”. Y aquí tenéis la receta de un Minestrone que os transporta a los sabores del pasado que, gracias a restaurantes como La Trinca, todavía son posibles.
Receta de minestrone alla Genovese con pesto de mortero y cortadores artesanales
Ingredientes para las personas 4
200 gramos de cortadores artesanales cortados a cuchillo,
1 zanahoria,
Frijoles patanin de Val Graveglia
Judías blancas de cuarentena de Aveto (judías de la variedad “Bianco di Spagna”)
Judías de Val Borbera,
Col Gaggetta di Lavagna,
Calabaza,
1 rama de apio,
1 cebolla morada genovesa,
1 diente de ajo de Vessalico,
1 puerro,
2 patatas blancas de cuarentena genovesa,
venta,
Aceite de oliva virgen extra Riviera de Liguria.
Para el pesto de mortero:
DOP Albahaca genovesa,
ajo de Vessalico,
sal gruesa,
Montaña Parmigiano Reggiano DOP,
Pecorino Fiore Sardo dei Pastori,
Piñones,
Aceite de oliva virgen extra dop Riviera de Liguria.
preparación
Corta las verduras en trozos pequeños. Pon la cacerola con el agua al fuego, añade sal y un chorrito de aceite. Inmediatamente poner en el agua los frijoles que necesitan más cocción, luego las demás verduras y por último el repollo. Después de aproximadamente 1 hora y 30 minutos el minestrone estará listo.
Agrega la pasta que necesitará 4 minutos de cocción.
Machacar en un mortero los ajos con la sal, luego añadir las hojas de albahaca, los piñones y el queso. Continúe golpeando hasta que los ingredientes se mezclen. Agrega el aceite para obtener la densidad deseada de la salsa.
Una vez cocido el minestrone con los cortadores, agrega el pesto al mortero que definitivamente le dará sabor a todo.
Servir adornando el plato con una hoja de albahaca.
restaurante la brinca
Via Campo di Ne, 58
16040 Ne (GE)
Tel. 0185 337480
www.labrinca.it [email protected]
