El monumento simbólico de Cervere, pequeña ciudad de poco más de 2000 habitantes en la provincia de Cuneo, es la Torre de Monfalcone, de 33 metros de altura, testimonio del pasado glorioso del antiguo castillo medieval de la familia Sarmatorio, destruido por primera vez. vez en 1274 y derribado definitivamente en el siglo XVI.
Pero hay otro monumento que mantiene en alto hoy el orgullo de la ciudad y es Su Majestad el Puerro de Cervere, cultivado en el fértil valle adyacente al río Stura al que cada año se dedica una importante feria en el mes de noviembre que se prolonga durante varias semanas. , reuniendo a miles de aficionados gourmet, transformándolo en un gran evento gastronómico de la zona.
Las tierras de Cervere donde se cultiva esta hortaliza tienen características particulares, están compuestas de limo, arena fina y piedra caliza; una combinación poco común en la naturaleza que confiere a esta variedad de puerro un sabor dulce, agradable al paladar y sobre todo muy digerible. Desde el punto de vista nutricional, el puerro es un antioxidante natural gracias a su contenido en sales minerales como hierro, magnesio, calcio y potasio, vitaminas (C, A, K y E) y flavonoides. Tiene propiedades hidratantes, diuréticas y laxantes, lo que lo convierte en un excelente aliado para el buen funcionamiento de órganos como el hígado, el intestino y la vejiga. Y es que es ideal para activar las funciones depurativas del organismo a la vez que actúa como remineralizante.
Desde un punto de vista histórico, algunos estudiosos han planteado la hipótesis de un origen celta, que lo dataría en 3.000 años a.C. El puerro era conocido y cultivado en el antiguo Egipto, ya 2.000 años antes de Cristo; tal y como nos cuentan los jeroglíficos de las pirámides, el puerro era consumido por los esclavos encargados de construir las construcciones ciclópeas. A lo largo de los siglos, el cultivo del puerro pasó del valle del Nilo a la zona grecorromana. Varios autores antiguos mencionan esta planta, ampliamente descrita por Plinio como el "porrum" de los romanos. El puerro forma parte de ese pequeño grupo de plantas que, a lo largo de la Edad Media, contribuyeron a solucionar el problema alimentario durante las recurrentes hambrunas y plagas que, en aquellos tiempos, asolaban a las poblaciones.
En Cervere, la producción está ligada a métodos de cultivo transmitidos de generación en generación, que son difíciles de adaptar a cualquier tipo de mecanización y, por tanto, conservan un fuerte componente de mano de obra que dificulta la producción a gran escala.
Y esta verdura no podía dejar de ocupar un lugar de honor en la cocina del restaurante estrella Antica Corona Reale di Cervere, hoy confiada a la sabiduría gastronómica de Gian Piero Vivalda, que ha retomado el testigo de una antigua tradición familiar que se remonta al En los albores del año 1800, Alessandro Vivalda abrió una tienda que recibía a los vecinos del pueblo durante las comidas o durante la charla somnolienta de la tarde. Pero no sólo eso, pronto los domingos también empiezan a aparecer los personajes locales, con chalecos y cebollas colgando de los bolsillos, sombreros y bigotes como una institución, que han oído hablar de esta casa de campo donde se cocinan pescados de río y grandes polenta enriquecida. de caza, salami y panceta, y todo lo que estuviera en salmuera, verduras frescas o compotadas, frutas frescas o enlatadas, guardadas después de cocinarlas en la olla de cobre al fuego encendida al final del verano. Y unas morcillas, mollejas, patas de cerdo cocidas en agua y vinagre.
Un legado importante fue el recogido por Gian Piero Vivalda, que a principios de los años noventa tomó las riendas del restaurante con un concepto muy claro: la tradición es el centro, pero no es un motor inmóvil: no sólo debe ser venerada. con la repetitividad de una letanía, pero estimulada, puesta a prueba, hay que hacerla florecer de nuevo con nuevas técnicas. Técnicas que Vivalda ha construido adquiriendo experiencia en algunos de los santuarios culinarios europeos más prestigiosos como Alain Ducasse, el Carrè des Feuillantes de París, el Restaurante Georges Blanc de Vonnas, perfeccionándose en el análisis profundo y la optimización de los platos locales y de temporada. materias primas, una filosofía que ha contribuido a configurar el carácter distintivo de la cocina de la antigua corona real, consiguiendo resultados extraordinarios que le valieron el reconocimiento de la Guía Michelin en 2003 con la primera estrella y seis años más tarde la segunda estrella, nacional y premios internacionales que incluyen la entrada a circuitos exclusivos como Les grandes table du Monde y la asociación Relais Chateau.
Los caracoles con puerro y cuajo que se ofrecen a los lectores de Mondo Food son un plato típico de la tradición piamontesa "en el que el sabor y la claridad de los sabores encuentran el equilibrio con la delicadeza y la jugosidad, en una summa en la que la mantequilla actúa como sello".
La receta de caracoles con puerros Cervere y manzanas Renette
Los ingredientes (para dos personas)
40 caracoles (tipo HelyxPomatia Alpina) cocidos y lavados
2 puerros cervere
1/2 manzana Renetta
20 g de mantequilla centrifugada de la cadena tradicional piamontesa de Inalpi
sal al gusto
pimienta al gusto
nuez moscada al gusto
1/2 chalota
la preparación
Primero hay que hervir los caracoles en abundante agua moderadamente salada durante unos 45 minutos; luego pelarlos, teniendo cuidado de separar y excluir la parte terminal del caracol, que es más amarga y menos agradable. Limpiar y cortar los puerros Cervere en rodajas de 8 mm de largo. Pelar y cortar las manzanas Renette, primero en seis gajos y luego, de cada gajo, obtener cinco pequeños pentágonos de aproximadamente 5 mm de espesor. Aparte, cortar la chalota y blanquearla en agua hirviendo con sal.
En una cacerola de cobre, dejar espumar la mantequilla, añadir los caracoles y las chalotas, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. “La mantequilla procedente de la Cadena Centrífuga Tradicional Piamontesa del INALPI – explica el chef – se recomienda no sólo por su delicado sabor, sino también por su equilibrio y estabilidad durante cualquier tipo de cocción”.
En otra sartén sofreímos las rodajas de puerro con la mantequilla a fuego medio-alto. Blanquear los pentágonos de manzana en una sartén antiadherente y finalmente servir, tras añadir los puerros y los caracoles y mezclarlos bien.
el chapado
En la base del plato colocamos cinco pentágonos de manzana blanqueada por cada ración y encima los caracoles y los puerros. Adorne con un abanico de manzana Renetta cruda y sirva.
