Quién lo llama Pasta cu sucu di mulinciani, quién lo llama Pasta ca sassa y mulinciani, quién lo llama Pasta câ Norma, es seguro que Pasta alla Norma, el orgullo de la tradición gastronómica de Catania, es un triunfo de sabores y colores mediterráneos.
Nació en Catania pero ahora es la identidad de la cocina de toda Sicilia y no hay restaurante siciliano en Italia y en el mundo que no la tenga en el menú.
Si su bondad es una certeza que ha traspasado todas las fronteras, hasta el punto de que el 23 de septiembre se celebra el Día de la Pasta alla Norma, el origen del nombre es menos seguro.
El más acreditado está envuelto en venas culturales y afirma que la receta fue desarrollada por un chef siciliano precisamente con motivo de las celebraciones de Norma, la ópera más célebre del gran compositor de Catania Vincenzo Bellini que, después de un estreno Scala di Milano inquietó y lejos de animar, se transformó en poco tiempo en una de las mayores obras maestras del mundo del melodrama.
Con toda probabilidad, la pasta hizo su aparición durante una recepción en la que los conciudadanos de Bellini quisieron demostrar su admiración por el compositor y su obra. Dedicándole un plato con los sabores de su Sicilia.
Sin embargo, también existe otra versión en la que el dramaturgo siciliano Nino Martoglio, director, guionista, escritor y poeta, coautor con Luigi Pirandello de dos obras de teatro, A Vilanza (La Libra), y Cappidazzu pava tuttu, exclama frente a un plato de pasta tan condimentada "¡Es una Norma!", para indicar su suprema bondad y comparándola con la célebre obra de Vincenzo Bellini.
Finalmente, existe otra versión, esta vez más amena, que siempre tiene como protagonista a Martoglio junto a Angelo Musco, un gran actor de teatro y cine para el que el premio Nobel Pirandello escribió algunas comedias, entre ellas 'A birritta cu' the ciancianeddi ( que Musco representó en Roma), Liolà y Pensaci, Giacomino!
Entre los dos había una fuerte asociación artística, Musco había actuado, de hecho, también en muchas comedias de Martoglio. Ahora bien, según esta versión, Musco y Martoglio fueron invitados a almorzar por la hermana del actor en su casa de Via Etnea. La nuera Saridda D'Urso preparó un plato para los dos invitados de excepción en el que puso todo su amor por los productos del campo y por los sabores de su región: ricotta salada rallada, berenjenas fritas, tomates, albahaca. Al primer bocado, Martoglio no pudo evitar exclamar: "¡Signora Saridda, chista è 'na vera Norma!". Refiriéndose a un dicho popular en boga en Catania en ese momento que todo lo que era excepcional se comparaba con el trabajo exitoso de Vincenzo Bellini.
Imagínese si este plato podría haber faltado en el restaurante Terrammare que el Chef Peppe Barone ha abierto en Milán en Via Giuseppe Sacchi en medio de Brera, trayéndole el aire de la cocina de Modica, el teatro de las compañías del Inspector Montalbano, donde Barone construyó su fama en el interior de un antiguo palacio noble con el restaurante Fattoria delle Torri.
“Después de numerosas experiencias en Italia, quería traer a Milán la cocina siciliana contemporánea, al paso de los cambios, hecha con mucho pescado azul, respetando la biosostenibilidad del Mediterráneo, creando una unión ideal entre la tierra y el mar”, dice el chef. Pepe Barone.
“Una isla dentro de una isla, la emoción de estar en lo más alto de la bota, con las raíces aún ancladas a nuestra tierra y a nuestro mar para contar una identidad hecha de memoria, juego, experiencia, ambición, percepción de la belleza y del bien, con una magia que combina amor y pasión”, añade Stefania Lattuca, copropietaria y directora de restaurante de Terrammare. Los trabajadores y materiales que construyeron el local, la brigada de cocina y el personal de comedor también son sicilianos, para un gran triunfo de la Trinacria.
Así se ha transformado Terrammare, explica el Chef en "Un proyecto de cocina creativa y mediterránea, que comenzó hace 25 años como una redención sentimental y social para las mujeres de Modica en la cocina y encontró un terreno fértil en el restaurante Fattoria delle Torri en Modica, que suman las enseñanzas de Luigi Veronelli, mi mentor hace 35 años”, dice Peppe Barone.
Eso sí, sus raíces trinacrenses siempre se han asentado sobre las modas más o menos efímeras que han influido en la restauración italiana de los últimos años. Y Barone siempre se ha mantenido fiel a su Sicilia al tiempo que se casa con soluciones y combinaciones de cocina innovadoras. “La materia prima debe hablar de sí misma, por eso estructuré un menú junto a Stefania Lattuca que habla de los tesoros de nuestra tierra con una cocina tangible, fácil, glotona, emocional”.
Y aquí está su Pasta alla norma, estéticamente agradable e innovadora, pero cuyo corazón es auténticamente siciliano, de hecho de Catania.
La receta de Norma del Chef Peppe Barone
ingredientes:
– 700 g Berenjenas
– 300 g tomates píxel
– 500 g Tomates redondos
– 280g Rigatoni
– 200 g tomates dátiles
– 150 g Ricota de oveja salada
– 100 g Albahaca fresca
– 40 g Cebolla blanca
– 1 diente de ajo
– Aceite EVO y sal al gusto
Procedimiento:
En una olla poco profunda, dore la cebolla picada y el diente de ajo entero, luego agregue los tomates lavados en agua. A la mitad de la cocción añadir sal y hacia el final añadir unas hojas de albahaca fresca. Pasar todo y, si la salsa queda demasiado líquida, pasar al fuego para que reduzca.
Blanquear las hojas de albahaca durante un minuto aproximadamente en agua hirviendo, ponerlas en un bol con agua y hielo y triturarlas con aceite EVO y sal.
Lavar y secar las berenjenas, cortarlas en rodajas de medio centímetro de grosor, para que queden jugosas pero crujientes. Si te parecen amargos, colócalos en un colador o colador en capas alternas con sal o sécalos y sumérgelos en aceite EVO muy caliente, a unos 170º, en una sartén de hierro. Una vez doradas, salarlas y alternarlas con papel absorbente, máximo dos capas para evitar que se aplasten.
Hervir la pasta en agua con sal, escurriéndola al dente.
Presentación
Coloque una rodaja de berenjena en un plato llano y coloque los rigatoni, luego extienda la salsa de tomate con una cuchara, un chorrito de pesto de albahaca y una pizca de ricotta salata y haga otra capa siguiendo el mismo orden. Termine con berenjena, ricotta salata y pesto, luego decore como desee.
