La berenjena a la parmesana, protagonista del verano en la mesa, es un plato histórico de la cocina italiana, uno de los más conocidos en el mundo. Se dice que fue inventado por Giacomo Corrado, un cocinero de Apulia al servicio de importantes familias aristocráticas de Nápoles a mediados del siglo 700. Desde entonces, ha habido muchas variaciones sobre cómo hacerlo, hasta lo que ahora es comúnmente preparado en dos versiones. El de berenjenas fritas y el más ligero al horno.
Gian Marco Carli, chef brillante y concreto, además de patrón del restaurante "il Principe" en Pompeya, con una larga historia a sus espaldas, estrella Michelin durante 15 años, que une la cultura y la tradición napolitanas reinterpretadas en clave moderna, ofrece una extraordinaria reinterpretación (pero su súper genovés también es imprescindible: no lo olvidaréis).
La base del nuevo proyecto gastronómico del chef está concebida según técnicas modernas. La suya está contenida en una síntesis que combina una inteligente reutilización de su tradición con interesantes ideas innovadoras.
Gian Marco Carli dice que la idea del plato surge del deseo de resaltar la verdura y sus notas.
Hay un dicho popular que dice: el verdadero soñador es el que mirando una berenjena ve un parmesano... Escuchemos su discurso.
“El plato –dice el Chef– también se encuentra en el menú un poco por diversión, un día encontré una frase en las redes sociales que decía: El verdadero soñador es el que mirando una berenjena ve una parmesana…
Como soñadora que me considero... y como gran admiradora de la berenjena a la parmesana, puse en marcha mi imaginación y surgió esta idea: ¿por qué no le rendimos homenaje a la berenjena en su belleza natural?
De ahí la voluntad de poner en primer plano la nota vegetal del plato, que muchas veces pasa a un segundo plano en la elaboración tradicional. Por eso toda una berenjena, respetada por ser tan tradicional y tan internacional... ¡La Parmigiana di melanzane en mi opinión!”
Y aquí van las instrucciones de la receta de una berenjena… alla Principe:
Ingredientes para las personas 4
500 g de berenjenas largas
4 berenjenas medianas de 13/14 cm
500 g de mozzarella fiordilatte
1.5 kg de tomates San Marzano pelados
200 g de pan panko
Huevos medios 2
Dientes de ajo 2
2 manojos de albahaca
200 g de Parmigiano Reggiano madurado 36 meses
Aceite de oliva virgen extra al gusto
Sal al gusto
Pimienta según sea necesario
Gramos 150 00 de harina
2 litro de aceite de girasol
Método:
Empezamos con la clásica berenjena a la parmesana, pela los 500 g de berenjenas y córtalas en rodajas de ½ centímetro de grosor, reservando la piel de berenjena para un paso posterior. En este momento colocar las lonchas en una bandeja de horno y salpimentar ligeramente para facilitar que suelte el agua de la vegetación. Pasada la media hora, exprime bien las berenjenas y reserva.
Cocer el tomate con dos dientes de ajo pochados, un poco de aceite y unas hojas de albahaca durante 5 minutos desde el hervor, salpimentar, añadir un chorrito de aceite crudo y pasar por un molinillo de verduras.
Picar la mozzarella.
Verter los dos litros de aceite en una cacerola y llevar a una temperatura de 170°, freír las berenjenas hasta que estén doradas, escurrir sobre papel absorbente.
En una fuente para horno, cubre el fondo con la salsa de tomate y comienza a hacer la primera capa de berenjenas, mozzarella, parmesano y albahaca, repite la operación hasta tener 4 capas. (colocar las berenjenas en direcciones opuestas, vertical y horizontal)
Hornear a 180° por 22 min y enfriar.
Calentar el aceite a 145º, coger las berenjenas medianas que hemos dejado enteras, pincharlas con un palillo (al menos 15/20 agujeros pequeños) y cocerlas tapadas con una tapa durante 4 minutos. (atención que el choque térmico puede hacer explotar las berenjenas) pasado el tiempo de cocción escurrir sobre papel absorbente.
Una vez frías, pela las berenjenas, pártelas en dos y retira la parte interior llena de pepitas con la ayuda de una cuchara, con cuidado de no romperlas y mételas en la nevera para que se endurezcan.
Con ayuda de un cortador de cocina, tritura la parmesana que cocinamos previamente hasta obtener una mezcla homogénea y compacta.
Mientras tanto, juntar todas las pieles de las berenjenas previamente peladas y hornearlas a 120º durante 40 minutos hasta que se deshidraten. Enfriar y triturar hasta obtener un polvo que mezclaremos con el pan panko.
Sacar de la nevera las berenjenas peladas, rellenarlas con la pomada de berenjena a la parmesana, una tira de mozzarella y un poco de parmesano, cerrar la berenjena y darle forma hasta que recupere su forma original.
Una vez finalizada la operación, pasar la harina por el huevo batido y luego por la mezcla de pan panko y berenjena en polvo. Freír a 165° por 3 min
Presentación
En un plato hondo, cubrir el fondo con la salsa de tomate, unas hojas de albahaca fresca, un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo y colocar encima la berenjena.
