Una semana antes de Navidad, le pedimos al chef del Paladar Italiano, Filippo Sinisgalli, que nos dejara compartir las tradiciones de la mesa que le son más queridas, empezando por la cena de Nochebuena.
Chef, usted es un hombre del sur y, por lo tanto, es inevitable comenzar con la cena de Nochebuena, un momento que se siente más en las regiones del sur que en el norte.
Hombre sureño sí y, déjame decirte, orgullosamente Lucan. La mía es una tierra de tradiciones sencillas, sobre todo si pienso en el estilo de vida de hace unas décadas y en el pueblo de montaña donde vivió mi familia durante generaciones. Para la cena de Nochebuena, hoy considerada "magra" sólo por la abstinencia de carne, en realidad comíamos una comida ligera sin carne y muy a menudo sin pescado, pero no por ello rica en símbolos y valores. Hoy sucede que la opulencia de una mesa a base de pescado para Nochebuena supera a la de un almuerzo navideño. Mi memoria, en cambio, me remite a una cena que incluía -bueno- al menos trece platos, para recordar a los doce apóstoles y a Jesús, pero todos a base de diferentes verduras con el añadido de un queso caciocavallo preparado alrededor de mayo y guardado para la ocasión. Evitar la carne tenía motivos religiosos y de respeto, pero traía consigo la ventaja de no llegar pesado al almuerzo del día 25, que era una auténtica prueba para los expertos en gastronomía del esquí de fondo.
Sé que tu curiosidad por la cocina nació muy temprano en ti, entonces ¿recuerdas cuando -en tu familia- comenzaron los preparativos para el almuerzo?
Si tengo que deciros cuándo empezaron realmente los preparativos de Navidad, en lo que pienso no es en los pocos días antes del 25, cuando trabajábamos en los cursos específicos, sino en las tres semanas anteriores, las que empezaron a partir del día de la Inmaculada Concepción. Allí comenzaba la Navidad: era el momento en el que los mercados se llenaban de manjares de todo tipo y que la gente intentaba acaparar. Abundaba la carne con cerdos recién sacrificados o embutidos de varias edades, cabritos, corderos y todo un mundo de productos. Íbamos a los mercados en lugar de a las tiendas. No es casualidad que uno de mis cuadros favoritos sea Vucciria de Guttuso. Es una imagen que me hace sumergirme de nuevo en mi Navidad más íntima, hecha de tradiciones y costumbres que se repetían todos los años de la misma manera pero que siempre esperaba con muchas ganas. Una visita a los mercados en realidad representaba mucho más que un momento de compra: muchas veces allí se hacían negociaciones, hablábamos de trabajo, de hecho -al menos cuando yo era niño- "los hombres de la casa" iban al mercado y yo ... ahí seguí paso a paso. Salimos muy temprano en la mañana. El abuelo, el tío, el padre partieron para sumergirse, poco después, en febriles negociaciones y el pequeño Filippo estaba invariablemente con ellos. Reconozco que más de una vez me he preguntado por qué realmente teníamos que salir de casa a las seis de la mañana…porque en invierno y en la montaña os aseguro que parecía un mal momento, pero tras el primer escalofrío es una duda. Siempre lo he olvidado: demasiado cuidadoso para tratar de entender lo que se decían "los mayores".
¿Y qué negocio negociaban?
Considere que en ese momento todos trabajaban la tierra o criaban ganado por lo que tenían, por ejemplo, la necesidad de hacer la rotación natural de los campos; si hubieras usado tu tierra para el trigo, al año siguiente podías decidirte a sembrar alfalfa y la ofrecías por los animales de los que criaban cabritos a cambio quizás de carne que no era la de los animales de corral que -para bien o para mal- nos todos tenían. Para otros podría ser útil plantar las semillas para luego llegar alrededor de febrero, marzo en el momento del trasplante. Entonces los hombres, mientras se ocupaban de sus asuntos, volvían a casa con provisiones "no ordinarias" porque las mujeres siempre se ocupaban de las compras diarias y sobre todo de los preparativos, al menos en mi casa.
Dijiste sobre la cena de Nochebuena, ¿cuáles son los otros sabores que significan "almuerzo de Navidad" para ti?
Para responderte déjame abrir un paréntesis sobre los sabores de la Navidad de hoy. En comparación con el pasado, ahora tengo la oportunidad de comprar productos o materias primas particulares y preparar algunos platos especiales para mi familia. Incluso supongamos que me sienta bien, de hecho, hoy seré generoso, imaginemos que lo hago muy bien: nos dará un buen gusto, una hermosa experiencia gustativa pero en el fondo, el día de Navidad, yo - Filippo - arriesgo sintiéndose como un plato con poca historia. En la mesa navideña que llevo conmigo, la que está llena de recuerdos, llegaron diferentes platos y muchas conservas que habían sido preparadas meses y meses antes. Los jardineros de mi abuela eran un estallido de alegría y color, espárragos trigueros, berenjenas y calabacines en conserva, pimientos salvados listos para freír.
Ese stock de tapas que soltaba el vacío en los frascos era un ruido que te daría los olores y sabores de las verduras guardadas allí desde antaño los días de verano. Mi madre no quería que abriera los tarros antes de tiempo así que, para que no me callara, me dijo que las conservas aún no estaban listas. Hoy sé que no era cierto pero me alegro de que me lo dijera: así nuestra mesa navideña, además de darnos muchos buenos sabores, materializaba ante nuestros ojos los muchos meses de trabajo de toda la familia, primero trabajando la tierra y luego dedicarse a la cocina. Alrededor de esa mesa y en cada plato estaba nuestra familia, la primera y más importante comunidad y, el día de Navidad, también estaba allí para festejarse.
Una perspectiva que sin duda nos hace reflexionar sobre el “valor” que se le atribuye a un plato. Al principio, sin embargo, también hablamos sobre el desempeño de los esquiadores de fondo: ¿quién ganó el maratón?
Con el tiempo seguro que hemos pasado el cetro de turno, también porque si empezábamos con un sobrio hervido de gallina y escarola amarga luego seguíamos con una pasta casera donde la sazón seguro que no escatimaba. Un clásico del día de Navidad fue ese despertar matutino con el aroma de la salsa de carne... ¡porque había que seguir! Abundaban las carnes así como las frituras hasta postres de todo tipo. Y luego, quién sabe por qué, todavía no lo he descubierto, llegó la batalla final de las frutas secas. En cualquier caso, el verdadero ganador no fue el mejor colocado en el maratón de Navidad... eso fue - sí - muy importante pero solo una de las batallas.
¡Es obvio! Ciertamente no queremos olvidarnos de Santo Stefano.
No, no, los que se inscriben a la competencia solo lo hacen si ya están seguros de llegar en forma al Boxing Day. La medalla es para quienes saben honrar hasta los dignos almuerzos y cenas de "sobras" que, entre otras cosas, para quienes hacemos mi trabajo, son un momento de pura alquimia y diversión.
Chef, ¿cómo te mantienes tan en forma?
Porque afortunadamente -en un año- quedan 360 días libres. ¡Muchos deseos de corazón!
Consulta la web de El paladar italiano.
