Aquí es donde ocurre la magia. Estamos en Gorga, una pequeña fracción del Municipio de Stio, en Cilento, donde Slow Food ha puesto en marcha un nuevo Baluarte desde 2018, el de la alubia Reina de Gorga: uno de los símbolos de la biodiversidad de esta zona.
Es una variedad de fríjol blanco, que toma su nombre del Reina de Nápoles María Carolina de Habsburgo, archiduquesa de Austria y esposa del rey Fernando IV. Según la leyenda, a la Reina le gustaba especialmente, aunque tenía gustos muy refinados y era muy difícil prepararle algo que realmente le gustara. Pero el dulzor y la alta digestibilidad de esta fantástica legumbre lograron conquistarla, tomando incluso su nombre.
El Baluarte de Slow Food se creó no solo para salvaguardar un producto único, sino también para apoyar y fomentar el cambio medioambiental, social y económico. andres de leo, representante de los productores Baluarte, contó la historia de cómo renació la idea de dedicarse nuevamente a esta particular leguminosa, que hasta hace 7 años solo era cultivada por unas pocas señoras locales.
Hace apenas 7 años, en agosto de 2013 nace la finca La Perzana. Tras años de estudios y viajes por el mundo, Andrea y Sarah han decidido volver a su tierra e invertir en sus productos. Atraídos por el valor naturalístico-ambiental y paisajístico de la zona, estos jóvenes decidieron volver a sus orígenes, en el pequeño pueblo de Stio, donde la abuela de Andrea poseía unas 3 hectáreas de terreno, en la localidad de Perzana.
Inicialmente, sin embargo, la actividad se concentró en la apicultura que gracias al concurso del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), Andrea pudo crear un laboratorio de apicultura. Además de la producción de varios tipos de miel (acacia, cítrico, bosque, castaño, madroño, brezo, millefiori y sulla), la empresa también produce un bálsamo labial, un jabón artesanal y ungüentos nutritivos, todos a base de cera de abeja y Miel.
Dos años más tarde, la empresa decidió dedicarse también a la agricultura, realizando un laboratorio para la extracción de miel y envasado de legumbres, en particular la de la alubia Reina de Gorga y el garbanzo de la variedad típica de Cicerale. Una vez ampliado su negocio, comenzaron a invertir en la alubia Regina, participando también en algunos mercados, como Leguminosa, el evento de Slow Food Campania en Nápoles, que permitió relanzar la economía y el turismo en esta pequeña localidad.
Gorga, una pequeña fracción de apenas 800 habitantes en el municipio de Stio, es un pequeño pueblo rodeado de colinas cerca de las fuentes del río Alento. El centro histórico, ya fortificado en la época normanda, se caracteriza por callejones estrechos y pequeñas plazas, con un ambiente muy rural. El monumento más importante es la iglesia dedicada a San Gennaro, el protector del pueblo, que da testimonio del origen del pueblo alrededor del año mil.
El pequeño pueblo basa su economía en la agricultura y la ganadería ovina. De gran importancia es la producción de castañas y miel, junto con la cosecha de verduras, patatas y obviamente las deliciosas alubias Regina di Gorga.
Color blanco nacarado y forma ovoide., la alubia Gorga se caracteriza por una pulpa compacta, una piel fina y una consistencia espesa y cremosa que resiste la cocción. Su dulzura se debe a una lenta transformación del azúcar en almidón.
Es recomendable sumergir las alubias en agua tibia y dejarlas en remojo durante unas horas. Luego hervirlas en un poco de agua, unos dos dedos por encima del nivel de las semillas, agregando poco a poco cuando encoja demasiado. Son perfectos para ser utilizados en muchos platos tradicionales, desde pasta y alubias a alubias con castañas o mejillones, hasta una buena sopa.
Incluso hoy en día, el cultivo de este frijol se lleva a cabo según la tradición. A orillas del río Alento, con agua, sol y suelos arcillosos que dan todas las características únicas a esta leguminosa. La siembra del frijol reina se realiza de forma manual, entre mayo y junio junto con el maíz, cuya planta se utilizó como soporte de la leguminosa. Hoy en día también se utilizan redes de nailon o postes de madera, elaborados a partir del brezo que crece en los cerros de la zona.
La peculiaridad de esta planta es precisamente su hábito trepador, que puede superar los 3 metros de altura y se adapta bien a diferentes tipos de suelo aunque prefiera los frescos, bien drenados y no demasiado compactos.
La siembra se realiza simultáneamente con la de maíz, que actúa como guardián o como planta atrayente de insectos, pero al mismo tiempo aporta nutrición al maíz gracias a sus propiedades fijadoras de nitrógeno. En algunos casos, el maíz se siembra un poco antes que la leguminosa, alternando hileras mixtas de masi/frijol con una o más hileras de maíz solo, para permitir que la luz penetre en el interior del cultivo.
La vendimia se realiza en otoño y se divide en 2 fases: la primera, en la que se seleccionan las vainas aún blandas, para consumo crudo (para enriquecer nuestras ensaladas), pero sólo cuando están maduras adquieren color y consistencia. En este punto se extienden al sol para que se seque por completo.
Posteriormente, las vainas se golpean con palos de madera para liberarlas de impurezas y seleccionado con un "círculo" (herramienta capaz de eliminar todas las impurezas) que permite seleccionarlas y conservar el mejor grano. También es importante la conservación, que se realiza en bolsas de lona, en lugares frescos y ventilados o en damajuanas de cristal.
Todas estas características hacen que el frijol Regina una de las excelencias reconocidas de Salerno y por eso hay que protegerlo. No solo para poner en valor el patrimonio agrícola sino sobre todo el patrimonio cultural de este pequeño pueblo.
Todos los años en agosto se celebra una feria, la Fiesta de los platos pobres de Cilento que permite degustar preparaciones típicas locales (miel, dulces) a base de castañas y se cocina la haba de la reina en todas sus formas.
Durante la fiesta se pueden degustar platos típicos de Cilento, preparados con productos sencillos de la tierra, entre los que se encuentran las hojas y el patane cu' lu vicci (hojas de remolacha, patatas hervidas, ajo, aceite y guindilla), pero sobre todo los so- llamado Ciccimmaretati, un primer plato a base de garbanzos, habas, lentejas, trigo, maíz, sal, aceite y guindilla. Este último es, sin duda, el plato más famoso del festival, tanto que a menudo se lo conoce como el Festival Ciccimmaretati.
