En el dialecto boloñés se conserva el nombre de pan spzièl, un pan especial, debido a que está elaborado con 5 especias chinas más miel, almendras, piñones, chocolate negro y fruta confitada. Sus orígenes se remontan a la Edad Media, cuando lo elaboraban farmacéuticos o "boticarios" que comercializaban las especias y aromas exóticos necesarios para la receta. Posteriormente fueron los frailes de la Certosa, donde hoy se encuentra el cementerio de Bolonia, quienes iniciaron una producción que tuvo mucho éxito y quedaron tan buenas que el postre cambió de nombre, pasando a ser Certosino. Un postre ineludible en las casas de los boloñeses en Navidad, gracias a los frailes de San Brunone llegó incluso a la corte papal de Roma: en 1740, uno gigante fue entregado al Vaticano para rendir homenaje al Papa Benedicto XIV. Sin embargo, su producción en realidad siempre estuvo limitada a la zona de Emilia, su receta se transmitió de madre a hija. La característica que lo distingue es el colorido mosaico (y aquí entendemos la inspiración religiosa de los frailes cartujos) de frutas confitadas y frutos secos que lo decora en la superficie como una antigua vidriera o un rosetón de catedral.
El postre tiene forma redonda y aplanada de consistencia compacta elaborado con una masa elaborada a base de harina de trigo. Los ingredientes son chocolate (añadido después de la Edad Media, obviamente), almendras, piñones, miel, mostaza boloñesa, canela (y cualquier otra especia) y una mezcla de frutas secas y confitadas. Hay muchas variaciones, ya sabes, cuando hablamos de Especialidades elaboradas históricamente en casa, cada familia guarda celosamente sus secretos, por eso es posible encontrarlas aromatizadas con otros ingredientes como clavo, cilantro, anís, higos secos o avellanas, pasas y dátiles. Dependiendo de la familia o pastelero donde lo pruebes, pues, podrás encontrar clavo, cilantro, semillas de anís, higos secos, cidra confitada, almendras, piñones, nueces, avellanas, pasas e incluso dátiles.
Para poner orden y salvaguardar la historia de este postre tan particular, en junio de 2001 en Bolonia, la delegación de la Academia Italiana de Cocina depositó la receta oficial del Certosino (o Panspeziale) para protegerlo no sólo de imitaciones sino también para evitar confundirlo con Molinella, otra especialidad de repostería típica de la zona boloñesa decorada con frutas confitadas, chocolate y frutos secos, pero que se acerca más a una tarta con levadura, mientras que la consistencia del Certosino se acerca más al pan de especias.
Si la receta está depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia desde noviembre de 2001, es sobre todo gracias a una panadería histórica: la fundada por Paolo Atti en 1880, que sigue siendo una gran empresa familiar. Desde 1868, la empresa Paolo Atti & Figli sigue produciendo incansablemente pan, pasta y especialidades dulces y saladas para los gourmets boloñeses. Con el paso de los años el negocio se ha ido ampliando, sin perder nunca la filosofía original basada en la calidad y la búsqueda del mejor producto. A principios del siglo XX, el gran almacén de Via Caprarie se añadió a la tienda de Via Drapperie.
Sus famosos tortellini, los "Ombligos de Venus", con relleno estrictamente petroniano "doc" según la receta depositada en la Cámara de Comercio por la Academia de Cocina y la Cofradía Tortellino: lomo de cerdo, jamón crudo, verdadera mortadela de Bolonia, parmesano reggiano , huevos de gallina y nuez moscada envasados en la caja original de Liberty.
En Certosino, el Forno Paolo Atti & Figli no teme comparación; quien busca la excelencia sólo debe ir a Via Drapperie, donde encontrará este histórico postre boloñés elaborado de la misma manera desde hace 143 años, y que está presente constantemente en el mostrador de la tienda desde atmósfera Liberty también el resto del año. E incluso en este caso se vende en la misma elegante caja Art Nouveau que reproduce fielmente el modelo original de los años 20.
Con este producto, Paolo Atti & Figli ganó en 2007 el prestigioso premio "Dino Villani" de la Academia Italiana de Cocina. En este punto sólo queda probarte con:
La receta original de Certosino di Bolonia
Ingredientes (12 personas)
350 gramos de harina
300 gr de miel
125 g de fruta entera confitada (cáscaras de naranja y cidra, cerezas rojas y verdes, peras rojas, higos, albaricoques)
250 g de fruta cocida en mermelada o mostaza
200 g de almendras peladas y sin pelar
50 gr de piñones sin cáscara
50 gramos de cacao en polvo
500 g de trozos de chocolate negro 1 g de canela
15 g de carbonato de amoniaco
75 g de vino o sirope de Marsala
15 g de mantequilla
preparación
Corta la mitad de la fruta confitada en dados; Pon la miel al fuego en un cazo y añade la fruta cortada cuando esté caliente.
Disponer la harina sobre la mesa en una fuente y en el centro colocar las almendras, piñones, cacao, frutas cocidas como mermelada o mostaza, canela, carbonato de amoníaco, almíbar de vino o Marsala, miel con fruta confitada y amasar. Dale forma de rosquilla a la mezcla, colócala en una bandeja para horno untada con mantequilla y luego colócala en un lugar cálido durante 3-4 horas.
Al meterlo al horno, adornar la superficie con el resto de la fruta confitada y las almendras previamente caramelizadas y cocinar durante 40 minutos a fuego moderado. Cuando el Certosino esté cocido y frío, untar con miel derretida al fuego. Lo mejor es consumirlo al menos después de unos diez días. Una vez que el producto esté maduro, para conservarlo por más tiempo, envolver el Certosino en papel de aluminio o papel pergamino. En la práctica, si lo preparas hoy será perfecto para Reyes, cuando podrá desarrollar todos sus sabores y gustos bien combinados.
