El brócoli, un plato pobre pero una mina de vitaminas y otras virtudes

No gozan de mucha popularidad, a menudo se consideran demasiado pobres y sin refinar. Sin embargo, el brócoli tiene muchas cualidades que ayudan a mejorar concretamente nuestra salud sin restarle sabor.

El origen del brócoli, Brassica oleracea L., 1753 planta de la familia Brassicaceae (de la que se derivan diversas variedades: col, brócoli, brócoli, coliflor, col, coles de Bruselas y otras menos conocidas) es muy antigua. Lo cierto es que fueron cultivadas por los etruscos, los antiguos griegos, los fenicios sicilianos, los corsos y los sardos. Plinio el Viejo (23 d. C.-79 d. C.) habla extensamente de ella, destacando su aprecio por esta planta tanto por su versatilidad en la cocina como por sus propiedades beneficiosas: de hecho, ya entonces se la consideraba una mina de sustancias preciosas. Los romanos incluso crearon una variedad conocida como brócoli de Calabria. En 1533 Catalina de Medici las introdujo en Francia y desde allí se extendieron por Europa. No solo eso, sino que en 1922 incluso se introdujeron en los Estados Unidos.

Es imposible describirlos a todos, pero basta un representante de la familia: el brócoli romanesco, de color verde brillante (en esto se diferencia de la coliflor que es blanca) característico por su forma piramidal compuesta por un conjunto de rosetas dispuestas en forma de en espiral, que a su vez se componen de otros rosetones más pequeños dispuestos siempre con el mismo patrón.

El contenido nutricional es bastante modesto: solo 24 kcal en 100 g de alimentos crudos, 3.4 g de proteínas y 2 g de carbohidratos (tablas de composición CREA). Por otro lado, el brócoli es rico en compuestos minerales y vitaminas: calcio, fósforo, magnesio, zinc, cobre, vitamina C (77 mg), vitamina A (123 µg), vitamina B3 (1.8 mg), vitamina B2 (0.21 mg). Si además le añadimos un buen contenido en fibra, es fácil comprender por qué esta verdura es tan preciada para la salud: remineraliza, tiene un buen poder saciante y es baja en calorías. El brócoli es tan rico en sustancias porque es capaz de fijar eficazmente los minerales presentes en el suelo. Esta característica tiene una otra cara: si los cultivos se cultivan en suelos contaminados, las sustancias nocivas, como los metales pesados, podrían contaminar la planta. Por ello siempre debemos prestar atención al tipo de cultivo, origen y calidad de los productos que compramos. Made in Italy suele ser una garantía.

Lo más interesante de toda la familia del brócoli es la presencia de sustancias azufradas que dan el olor desagradable, que se puede paliar en la cocina añadiendo unas cucharadas de vinagre de vino al agua de cocción, o un poco de zumo de limón o un trozo de de pan duro, pero también muchas propiedades interesantes. El sulforafano es una forma activa de un glucosinolato que se encuentra en esta familia, se absorbe en el yeyuno, pasa a la sangre y luego se acumula en los tejidos donde tiene un efecto antitumoral. Desde el redescubrimiento de esta molécula bioactiva en 1992, se han realizado numerosos estudios para conocer su actividad y se ha visto que la acción contra el cáncer se desarrolla a diferentes niveles, desde el desarrollo hasta la progresión de la enfermedad: inhibe la división de las células cancerosas, promueve la apoptosis (muerte celular programada), contrarresta la neoangiogénesis y las metástasis. El sulforafano protege contra los cánceres de: piel, cavidad oral, estómago, colon, vejiga, mama y pulmones. En otros estudios también ha demostrado: acción antiinflamatoria y antioxidante, protectora frente a enfermedades cardiovasculares; acción antibacteriana contra Helicobacter pylori; antioxidante a nivel de la retina que previene la degeneración macular; reduce la producción de glucosa hepática y mejora el azúcar en la sangre en pacientes con diabetes tipo 2. Un estudio clínico de fase 2 respaldado por el Departamento de Defensa de los Estados Unidos probó la efectividad de la suplementación con sulforafano en 50 niños de 3 a 12 años con espectro autista. Los resultados preliminares mostraron mejoras en el comportamiento y la interacción social en el 26 % de los niños después de 7 semanas, el 38 % a las 15 semanas y el 64 % a las 22 y 30 semanas.

Recientemente se examinaron los efectos de los tres métodos de cocción más utilizados a nivel mundial: hervido, vapor y microondas sobre el contenido de: polifenoles, vitamina C, antocianinas, glucosinolatos y sulforafano en col lombarda y brócoli. Los resultados muestran que la ebullición provoca una pérdida importante de compuestos nutritivos mientras que los otros dos tipos de cocción permitieron una mayor conservación de los mismos. Esto quiere decir que tenemos que cocer el brócoli en un poco de agua, al vapor o mejor saltearlos rápidamente en una sartén. También sugiero masticarlos bien porque es la rotura de las células vegetales lo que permite la liberación y activación de las moléculas bioactivas.

Aquí realmente podemos ir indefinidamente porque hay tantos estudios y se refieren a diferentes patologías y mecanismos de acción, una cosa es cierta: el brócoli es bueno para usted y aumentar su consumo puede traer numerosos beneficios para nuestra salud.

Además de ser bueno, el brócoli romanesco también es interesante de observar: su apariencia se rige por las leyes de las matemáticas. Las rosetas dispuestas en espiral se suceden con regularidad y su número es un número de Fibonacci, es decir, es la secuencia de números naturales de los que cada uno es el resultado de la suma de los dos anteriores. Mirando de cerca, casi recuerda los códigos visuales muy estrictos del Arte Óptico Americano de Victor Vassarely y Bridget Riley y sus perspectivas ilusorias.

Uno de los platos de la cocina tradicional romana es la sopa "brócoli e sprite", es un plato pobre pero muy nutritivo donde el brócoli con su olor acre cubre el del sprite, un pescado también considerado de poco valor.

LA RECETA DE PASTA, BRÓCOLI Y ARZILLA

ingredientes
Un alegre 750 gramos
un brócoli romanesco
200 g de espaguetis picados
Dos filetes de anchoa en salazón

Medio vaso de vino blanco seco
Apio, zanahoria y cebolla blanca
Un diente de ajo
un pimiento rojo
Una ramita de perejil
aceite de oliva virgen extra
Sal

Pelar la picea, lavarla con agua corriente, cortarla en trozos. Colócalo en una sartén junto con el apio picado, la zanahoria y la cebolla y un puñado de sal. Agregue agua hasta cubrir todo y cocine a fuego medio durante unos 20 minutos. En este punto, tome el desparramado y deshueselo. Atención: las sobras y los huesos no se deben tirar, sino que se deben volver a cocinar en la sartén durante una buena media hora, teniendo cuidado de quitar todo para mantener el sabor ligero. Aparte sofreír los ajos en un poco de aceite, añadir las anchoas hasta que se fundan, añadir la guindilla y los trozos de tomate pelado, ajustar para que todo mantenga un color ligeramente rosado. Rociar con media copa de vino. Este es el momento de echar el brócoli romanesco a la sartén. Rehogar durante 5 minutos para que suelte todo su sabor. Luego proceda vertiendo el caldo de pescado que se ha filtrado mientras tanto. Revuelva un poco la mezcla, luego agregue el sprightly y, después de un rato, los espaguetis picados. Cuando esté cocido, espolvorear un buen puñado de perejil picado por encima y cocinar. Completar con el perejil picado. La sopa está lista para servir.