Hay algo nuevo en la escena gastronómica y enológica italiana, un mundo en gran efervescencia y evolución. La Guía de Restaurantes Gambero Rosso 2017 Enfoca bien esta situación presentando junto a los nombres de los Gotha de la restauración italiana, lo que se está moviendo. He aquí entonces que entre las 2420 direcciones de buena comida en Italia reportadas este año hay 300 nuevas entradas, como diciendo: cuidado, en este sector Italia se trata de convertirse y es bueno aventurarse en nuevos descubrimientos del gusto, sensaciones y sabores.
Sin embargo, la primera novedad que se desprende de la Guía Gambero Rosso de este año es que El reconocimiento máximo de los tres tenedores se ha incrementado en cuatro nuevas unidades. En total, el Olimpo de la restauración italiana ahora consta de 29 Chefs que el mundo nos envidia. Massimo Bottura de L'Osteria Francescana en Módena está firmemente en la cima de la pirámide junto con Heinz Beck de la Pérgola del hotel Rome Cavalieri. Seguido por Antonino Cannavacciuolo de Villa Crespi en Orta San Giulio; Alfonso Iaccarino de Sant'Agata sui due Golfi; Gennarino Esposito de la Torre del Saracino en Vico Equense; Enrico Crippa de Piazza Duomo en Alba; Antonio y Nadia Santini del restaurante Dal Pescatore en Canneto Sull'Oglio; Antonio Guida del Seta del Mandarin Oriental de Milán; Massimiliano Alajmo de Le Calandre en Rubano; Fabrizia Merok y Roberto Brovedan de Laite di Sappada; Norbert Niederkofler del Sant Hubertus del Hotel Rosa Alpina en San Cassiano; Gioacchino Pontrelli de Lorenzo de Forte dei Marmi; Mauro Uliassi de Senigallia; Niko Romito de Reale en Castel di Sangro; Víctor de Brusaporto; Ilario Vinciguerra de Gallarate; Andrea Berton en Milán; La Siriola del hotel Ciasa Salares en San Cassiano; la Enoteca Pinchiorri de Florencia; La Madonnina del Pescatore de Senigallia; Casa Vissani de Baschi; La Trucha de Rivodutri; La Taberna Estia en Brusciano; La Madia di Licata con el gran Pino Cuttaia; romano de Viareggio; Los cerros ciociarianos de Acuto; Pascucci en el Puerto de Fiumicino; Cuatro pasos de Massa Lubrense; S'apposentu di casa Puddu di Siddi.
En definitiva, las elecciones de la Guía de este año "fotografían -dice su director Giancarlo Perrotta- una cocina compleja y variada de año en año que es más difícil de encerrar en categorías cerradas cuanto más rica en estímulos, talentos, ideas, tan sólida en sus raíces".
Grandes nombres sí, nuevas entradas sí, pero la nueva que reporta Gambero Rosso también se extiende a recintos que pueden representar un primer paso para aquellos que quieren emprender un viaje de cocina de calidad sin desmayarse, buscando la justa relación calidad/precio que, en estos tiempos de sacrificios y penurias para la familia italiana, no hay que subestimar mucho.
Y por lo tanto, junto a los nombres altisonantes de la industria restaurantera que hacen temblar las muñecas y la billetera, aquí está la indicación de trattorias, bares de vinos, cervecerías, locales étnicos. Entre estos, un apartado de premios parece especialmente interesante –para ello también se utilizan las Guías– y es el de “mejor calidad/precio”. Abundan las sorpresas: 21 restaurantes repartidos por toda Italia donde la calidad es alta pero donde puedes sentarte sin desmayarte incluso partiendo de un increíble mínimo de 20€ en un restaurante de Cagliari (“La posada del bien y del mal”) pasando por los 30€ de “Da Fausto” en Cavatore (AL), por los 35€ de “Il foro dei Baroni” en Pugnianello (BN) y “L'Officina” en Perugia; hasta alcanzar un máximo de 50 € para “D'O” de Cornaredo (MI), que también recibió el premio “Novedad del Año”.
Siempre con la intención de dar una indicación al consumidor, “para que la elección de cómo gastar su dinero en un restaurante sea meditada y consciente” como se afirma en la página de presentación de la Guía de este año, se la categoría de "Tres Camarones" que premia a las mejores tabernas, sigue siendo una indicación útil para comer con gusto y a costos aceptables. Y así aquí están los premios entre otros al "Consorcio" de Turín; en La “Brinca” di Ne en la provincia de Génova; en la "Madia" de Brione (Brescia); en la "Osteria Bottega" de Bolonia; en el "Capanno" de Spoleto; a “Sora Maria e Arcangelo” de Olevano Romano que merece un viaje desde Roma; la "Vieja Marina" de Roseto degli Abruzzi; "Angiolina" de Pisciotta en la provincia de Salerno; "Sabores Antiguos" de Andria; “Locandiera” de Tischi Toschi en Taormina.
Para concluir, “los restaurantes van bien en Italia –comenta Giancarlo Perrotta con satisfacción– estamos entre los mejores, lo dicen en casi todo el mundo. En definitiva, la cocina y el vino están de moda hoy en día -basta con encender la tele- e incluso se vuelven espectaculares con el beneplácito de algunos chefs. Después de una población de 60 millones de entrenadores de fútbol, hoy somos 60 millones de críticos gastronómicos y enológicos (los muy buenos) y hablamos de barricas, retrogusto, baja temperatura, envasado al vacío, tomándonos a veces demasiado en serio y perdiendo de vista el fin último de la conversación: el servicio al lector”.
Todo lo que queda es navegar a través de las distintas categorías de notificaciones: "Tenedores", "Camarones", "Botellas" (para restaurantes con una gran bodega), "Boccali" para cervecerías, "Global Globes" para cocinas de pescado; “Cocotte” para los Bistros, “Mejor precio calidad”, “Mejor servicio de comedor”, “Sabor y salud” para la promoción del territorio y sus productos, “Mejor propuesta de platos de pasta” para navegar en ese magnum mar de sabores y sabores que representan un patrimonio enogastronómico único en el mundo que hoy el mundo ha descubierto y nos pide con mayor insistencia.
