Cuando pensamos en la polémica que se ha desatado en los medios de comunicación en los últimos años entre los cereales antiguos y los modernos, nos viene a la mente la «Querelle des Anciens et des Modernes» (argumento entre antiguos y modernos), que fue una polémica nacida en la Académie française que agitó el ambiente literario y artístico francés de finales del siglo XVII.
Los Antiguos, encabezados por Boileau, decían que los antiguos griegos y romanos habían alcanzado de una vez por todas la perfección artística y que, por tanto, como no era posible hacerlo mejor, era necesario imitarlos. Los ˮModernos”, representados por Charles Perrault, afirmaban que los autores clásicos no eran en modo alguno insuperables y que la creación literaria debía renovarse; pedían una literatura que fuera intérprete de la época contemporánea y que buscara nuevas formas artísticas.
Las dos tesis diferentes podrían aplicarse en todas aquellas circunstancias donde se comparen rivalidades opuestas, y en el caso de los granos los antiguos vs los modernos.
Cuando pensamos en 'agricultura, podemos pensar que es la expresión de un proceso natural? nada mas malo! En 9000 años (12.000-3.000 a. C.) el hombre pasó de cazador-recolector a agricultor y desde este momento de su historia hasta el día de hoy se estima que alrededor de 2.500 especies han pasado por el proceso de domesticación entendida como modificaciones/selecciones de una especie silvestre. que conducen a la creación de una nueva especie que responde a las necesidades del hombre.
Entonces es lógico pensar que la agricultura es el proceso más "antinatural" que puede haber y esto nos ayuda a entender mejor el trabajo de Nazareno Strampelli (agrónomo experto en genética vegetal) que a principios del siglo XX cuando el objetivo era alimentar a una población en crecimiento. , tuvo como objetivo principal identificar, mediante cruzamientos y posterior selección de descendientes, nuevas variedades vegetales que demostraran ser más productivas por diversas razones, entre ellas, el tamaño (altura) de la variedad, el momento de maduración y la resistencia a hongos patógenos.
Pero cuales ¿Hay alguna diferencia entre los cereales “antiguos” y los “modernos”? Las llamadas variedades antiguas son trigos seleccionados por investigadores desde principios del siglo XX hasta la década de 900, mientras que las variedades modernas son aquellas seleccionadas a partir de la década de 60. Hoy asistimos a un resurgimiento de los trigos antiguos a los que se les atribuyen características positivas a menudo en contraste con los trigos modernos. Los trigos modernos tienen menos proteínas y, por lo tanto, también menos gluten que los trigos antiguos. Y esto en general porque los trigos modernos tienen una mayor productividad lo que se traduce en un producto final con menos proteína. Una diferencia importante entre los trigos antiguos y modernos radica en la calidad del gluten, que en los modernos tiene una mayor fuerza y esto se debe a que se han desarrollado aquellas especies que, al tener un gluten tenaz, han permitido hacer panes y pastas más suaves que están siempre al dente como lo requieren los consumidores.
solo gracias a esto tenacidad del gluten de los cereales modernos, hay quien piensa que por eso es menos digeribles que los antiguos y por lo tanto duelen más y pueden contribuir a aumentar o incluso desencadenar la enfermedad celíaca y las intolerancias al gluten, por lo que los cereales antiguos contienen menos gluten y pueden ser consumidos por intolerantes sin problemas. Como dice Laura Rossi, investigadora del CREA en el Centro de Investigación en Alimentación y Nutrición de Roma, esto es falso y hasta peligroso porque un celíaco no puede comer granos antiguos, sin embargo, estos contienen gluten y como todos los cereales que lo contienen, deben ser excluidos de la dieta de los celíacos.
Con la mejora genética, obtenida gracias a la selección y cruzamiento genético, se han obtenido variedades de trigo con más gluteninas y menos gliadinas ya que son las gluteninas y no las gliadinas las que favorecen la tenacidad de la masa. La reacción de la celiaquía en el intestino no se produce contra todo el gluten, sino sólo contra sus fragmentos, llamados "epítopos tóxicos", la mayoría presentes en las gliadinas. Dado que el trigo "antiguo" contiene una mayor proporción de gliadinas a gluteninas, existe la posibilidad de que el trigo "antiguo" haga más daño que los modernos.
En apoyo de esta tesis, investigadores de Crea Cerealicoltura e Colture Industriali (rama Foggia), de las Universidades de Módena y Reggio Emilia y Parma también han expresado sus puntos de vista, gracias al proyecto de investigación "Variedades antiguas de trigo duro y salud: potenciación de la cadena de pastas, declaraciones de propiedades saludables y etiquetado en el marco normativo interno y supranacional” comparó 9 cereales antiguos (generalizados en el sur de Italia y las islas desde principios del siglo XX hasta 1900) con 1960 cereales modernos, tanto en términos de enfermedad celíaca como de contenido de almidón resistente. La experimentación comparó muestras que fueron cultivadas y recolectadas en Crea bajo las mismas condiciones de campo experimental, para luego ser molidas y posteriormente analizadas por la Universidad de Módena y Reggio Emilia y por la de Parma.
Las conclusiones del estudio, publicadas en la revista Internacional de Investigación Alimentariadecir que ningún celíaco puede tomar productos derivados del trigo (centeno, espelta, cebada y avena) incluidos los cereales antiguos que se caracterizan por tener un mayor componente proteico y liberan una mayor cantidad de péptidos desencadenantes de la enfermedad celíaca que los modernos. Además, no se encontró una diferencia sustancial en el contenido de almidón resistente después de cocinar la pasta, por lo que no parece haber un efecto prebiótico potencial adicional en los granos antiguos.
En Italia y en el mundo, el número de diagnósticos de enfermedad celíaca crece constantemente. La enfermedad celíaca es la intolerancia alimentaria más frecuente, se estima que en Italia su prevalencia ronda el 1% y que el número teórico de celíacos es de 600.000, frente a los casi 200.000 diagnosticados hasta la fecha. En las redes sociales, a menudo se informa de las noticias falsas de que la prevalencia de la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten ha ido en aumento en los últimos años, y la razón de este crecimiento es el consumo de granos modernos y refinados. En realidad, no hay evidencia científica que indique que el número de casos de enfermedad celíaca está aumentando y que, sobre todo, existe una correlación entre el consumo de una variedad específica de grano, el uso de pesticidas utilizados en la agricultura y el tipo de la explotación de las tierras de cultivo y el desarrollo de la enfermedad celíaca.
La existencia misma de la sensibilidad al gluten todavía está siendo investigada y cuestionada por investigadores líderes en el campo de la enfermedad celíaca. La enfermedad celíaca parece estar aumentando objetivamente y que depende de una mayor conciencia y conocimiento de la patología por parte de la profesión médica y de una mayor disponibilidad de pruebas diagnósticas cada vez más sensible y específico, y al mismo tiempo menos invasivo. Así, se está sacando a la luz un número cada vez mayor de pacientes que, hasta hace unos años, habrían permanecido sin diagnosticar.
Según investigadores del Istituto Superiore di Sanità, la cantidad de gluten en el trigo, según estudios epidemiológicos y clínicos, no influye en el crecimiento de los diagnósticos en comparación con el pasado. En segundo lugar, comemos mucho menos gluten que en el pasado: de hecho, la cantidad de productos ricos en almidón consumidos ha disminuido considerablemente debido al cambio en el estilo de vida. También ha cambiado el tipo de productos amiláceos que se consumen, dada la utilización actual de harinas tamizadas (es decir, con muy bajo contenido en fibra debido a la eliminación del salvado tras la molienda) y el cambio de estilo de vida ha supuesto un cambio en diversas patologías, no solo las autoinmunes, incluidas las relacionadas con la nutrición. Afortunadamente, la mejora de las condiciones de vida también ha aumentado la esperanza de vida y ha reducido drásticamente las muertes en la infancia, especialmente cuando la presencia de la enfermedad celíaca no diagnosticada puede conducir a la muerte.
Otra pregunta que suele leerse en la red es: “¿Comer sin gluten también es bueno para los que no son celíacos?Esta pregunta es consecuencia de la gran presión publicitaria y el martilleo mediático que se está observando en Italia y en casi todo el mundo, nacido de la extravagancia de algunos VIP y de la falsa promesa de adelgazar comiendo alimentos sin gluten, que ha llevado a una gran demanda de productos sin gluten por parte de los consumidores. En EEUU en 2016 se gastaron más de 15,5 millones de dólares en la venta al por menor de alimentos sin gluten y que en Italia, según un análisis de Coldiretti, se gastan 320 millones de euros al año en productos sin gluten, registrando un 20% aumento de las ventas por año. Añadamos que los restaurantes y otros lugares de consumo que ofrecen recetas sin gluten han subido más del 58%. Un cambio de hábitos que -prosigue Coldiretti- también ha sido reconocido por la cesta Istat que en 2015 sancionó la entrada de pastas y galletas sin gluten para el cálculo de la inflación.
Obviamente esto el comportamiento no tiene base cientifica y está provocando un uso inadecuado de alimentos especiales, principalmente de forma autoprescriptiva, sin ningún procedimiento diagnóstico que lo justifique. La dieta sin gluten es fundamental para una persona celíaca, pero no debe seguirse sin razón, como resultado de una moda pasajera, ya que es inútil y potencialmente dañina en este caso. No es "más ligero", no es "adelgazante", es más, muchas veces los alimentos sin gluten tienen una composición nutricional distinta a la correspondiente a la población general. La autoprescripción de una dieta sin gluten también complica el diagnóstico de la enfermedad celíaca.
La Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica en la reunión celebrada en Praga en 2017, presentó la siguiente declaración: Elegir alimentos sin gluten en ausencia de un diagnóstico de enfermedad celíaca averiguado por médicos especialistas no es aconsejable: puede aumentar el riesgo de obesidad y enfermedades cardiovasculares. Una dieta sin gluten puede provocar deficiencias nutricionales debido al menor contenido de nutrientes en los alimentos sin gluten, que incluyen fibra dietética, ácido fólico, hierro, niacina y vitamina B1 y vitamina B2. La reducción del consumo de cereales integrales y, por lo tanto, de fibra dietética, se ha relacionado con un aumento de la enfermedad de las arterias coronarias.
Hay quienes argumentan que los granos antiguos son incluso mejores que los modernos: el aroma del grano es más intenso y da lugar a productos cada vez más sabrosos. Cuento declaración no tiene sentido si tenemos en cuenta que en el mercado existen diferentes especies de trigo: blando, duro, einkorn, espelta, espelta, T. turanicum y Tritordeum, etc. y que para cada uno de ellos existen variedades modernas y variedades antiguas, por lo que es evidente que existe una diversidad de sabores entre los productos obtenidos con las distintas harinas. Sin olvidar que un gran papel en la definición de los aromas y sabores de los productos a base de trigo depende del proceso de transformación al que hayan sido sometidos. Queda claro que si la elección se deriva de un factor de gusto, nada le impide elegir el antiguo, con la conciencia, sin embargo, de que no es una elección vinculada a la salud.
En conclusión, ¿qué cereales es bueno elegir para nuestra salud? Enteros sin importar si son antiguos o modernos. El verdadero valor nutricional de los productos a base de cereales es la presencia de fibra dietética que confiere al producto toda una serie de propiedades nutricionales importantes para la salud. Aumenta la sensación de saciedad, facilita el funcionamiento intestinal, mejora la composición de la flora bacteriana intestinal, permite una mejor modulación de los niveles de azúcar y colesterol en sangre porque reduce la absorción de azúcar y colesterol, es un factor protector contra muchas formas de cáncer que implican la intestino.
