Dos palas de madera rotas en una pizzería, en su primera experiencia, sellaron el destino de un gran chef italiano. Esto es lo que le pasó a Giuseppe Mancino, Salerno nativo de Sarno, 38 años y ya gratificado con dos estrellas Michelin con su restaurante bistró "Il Piccolo Principe" en Viareggio, al comienzo de su carrera. A decir verdad, cuando era joven, Mancino no pensaba mucho en cocinar, no había antecedentes en la familia, sus padres eran empleados, cocinaba algo a la carrera, él solo, nadie lo había introducido en el mundo de la cocina. cocinando.
Su pasión era la pizza y en consecuencia su máxima aspiración era trabajar frente a un horno de leña haciendo pizzas en grandes cantidades. Y así es como, a la edad de 12 años, se presentó, con su ambición, en la Osteria dei Sarrastri. Y pronto lo pusieron a trabajar en el departamento de pizzerías. Pero, será por su furia juvenil, será por las ganas de demostrar que el joven Giuseppe tiene los números. logra romper inmediatamente dos palas de madera para hornear las pizzas. En la pizzería se dan cuenta de que no es para él y deciden trasladarlo a la taberna donde no tiene que… jugar con fuego, sino simplemente lavar los platos, limpiar, pelar las verduras.
Para decirlo con Giovan Battista Vico es muy cierto que a veces "parecen contraponerse son oportunidades" porque Mancino, superada la amarga decepción inicial, Comienza a descubrir el encanto de la cocina. Adiós pizzas, comienza una nueva vida de creatividad. Se coloca al lado del chef Giuseppe Fasolino, descubre los sabores de su huerta, su pasión por las materias primas de la tierra pero también del mar, lo sigue como una sombra, no lo suelta ni un momento. Mancino se queda con él durante 5 años y así aprende los secretos del oficio. Mientras tanto, habiendo entendido y decidido que este es su camino, se inscribió en el Instituto Estatal Profesional de Alimentos y Vinos y Servicios de Hotelería Domenico Rea en Nocera Inferiore. Al final de los cursos, sale con huesos más fuertes y puede intentar su primer gran paso.
Se trasladó a Florencia donde fue aceptado, y se puso a la vista, en las cocinas de los restaurantes del Grand Hotel Baglioni. No hace falta decir que todo un salto adelante. Evidentemente solo estamos al principio de su aventura porque si Mancino por un lado es apreciado por su carácter reservado y franco y demuestra ser un gran trabajador, por otro lado es un gran perseverante y también muy terco y no hay nada que lo detenga si se propone lograr una meta. ¿Y cuál es su objetivo? Creciendo compaginando su pasión por la cocina local con la de viajar, dos conceptos que impregnan su cultura gastronómica, abriéndola al conocimiento y asimilación de nuevos horizontes de la cocina internacional, buscando siempre la excelencia en todos los campos. “Viajar para mí –le gusta decir– es conocer las culturas materiales, por tanto la cocina, de los pueblos”.
Aquí lo encontramos junto a Davide Raschi, el gran chef que pasó por el San Domenico di Imola, una de las mayores academias de cocineros de la historia de Italia, quien instaló el restaurante Il sogno di Angelo en La Spezia. De aquí pasó a las cocinas de Rocco Iannone en el restaurante Il Faro di Capo d'Orso de Maiori en la costa de Amalfi, un gran temperamento, estrella Michelin, pasado por Mercatilli y Ducasse, dos nombres que hablan por sí solos. Pero Mancino sigue sin estar contento, necesita urgentemente conocer los secretos de la excelencia, va a Francia, va a Inglaterra con chefs estrellados, vuelve a Italia y aquí está. lo encontramos en la corte de Gualtiero Marchesi.
Y el toque final es va a buscar por el gran emperador Alain Ducasse de El Luis XV, dentro del Hotel de Paris a Mónaco, al frente de un grupo que lleva su nombre y que, con 1400 empleados, controla 20 restaurantes en varios países del mundo. “Desde niño –recuerda– quise aprender el estilo de cocina de Alain Ducasse. Para mí representa el modelo a seguir. Adoro su estilo que para mí es mediterráneo, como respeta los ingredientes, su estilo tan definido y sus platos estéticamente perfectos”.
pero el viaje que más le intrigaba estaba en China:: “A los 25 años, cuando fui a China, conocí la cultura oriental y su forma de cocinar. Fue un punto de inflexión que me permitió combinar el conocimiento de los sabores mediterráneos con las técnicas orientales”. Ahora se siente en condiciones de dirigir su propio restaurante en el que volcar todo lo que ha aprendido en Italia y en el extranjero y poner en práctica las muchas ideas que tiene en mente.
La oportunidad llega en 2004. Un grupo financiero se ha apoderado de la propiedad del prestigioso e histórico Grand Hotel Principe di Piemonte en Viareggio, una residencia favorita en la década de 30, por su elegancia, de aristócratas, grandes nombres de las finanzas y la industria, intelectuales y artistas y, más recientemente, de numerosos directores que han ambientado allí sus películas, desde Luigi Zampa hasta Francesco Nuti. El hotel estaba en mal estado. Ahora necesita ser relanzado a lo grande al igual que el restaurante panorámico en el último piso con una espectacular terraza con vistas a todo Viareggio debe volver a su antigua gloria.
Giuseppe Mancino con su cultura gastronómica y vinícola y sus experiencias es el hombre adecuado. Entre la propiedad y el Chef hay una chispa que nunca se ha extinguido en catorce años. Mancino sienta las bases para que el “Principito” se convierta en un gran chef a nivel nacional y no solo nacional. Un año de mucho trabajo y en 2005 el Principito comienza con estilo. Tres años más tarde, con tan solo 27 años, recibió la codiciada primera estrella de la Guía Michelin.. Todas las principales guías gastronómicas italianas, desde la Guía Espresso hasta el Gambero Rosso, elogian su restaurante como uno de los más interesantes del panorama nacional. Seis años después, en 2014, llega también la segunda estrella Michelin y Mancino les mantendrán unidos con su cocina de primer nivel.
Mientras tanto, también ha saltado otra chispa importante, la de Rosa Picarella, una chica preciosa que trabaja en el Príncipe y habla su… primera lengua porque es de sus partes. “Pero yo no la tenía en cuenta –confiesa– porque ya estaba comprometida con otro… pero el destino quiso que nos encontráramos fuera del trabajo para tomar el aperitivo y de ahí nació el amor. Llevamos más de 10 años juntos. Es una gran amante de la cocina: ha influido mucho en mi trabajo y me ha ayudado a llegar donde estoy y sobre todo me ha dado dos hijas preciosas! “
En las cocinas del Principito Mancino escribe desde 2004 su historia personal y profesional como un gran Chef, que tiene un credo imprescindible: la estacionalidad ligada a la curiosidad por la comida, todo aderezado con sus grandes intuiciones. Porque para el Chef, un plato es el equivalente a una creación de alta costura para mujeres. Está la mujer básica con sus características que el gran sastre debe estudiar y luego está la construcción del vestido que debe reflejar el alma de la mujer y debe hacerla seductora.
Igualmente sus platos parten de un ingrediente principal que pertenece a la tradición culinaria y luego se "visten" con muchas guarniciones, creando interesantes combinaciones de sabores y equilibrios. Lo contiene todo: Oriente y Occidente, Tierra, Mar, Técnica, sus orígenes, las verduras, la maleza, la alta cocina y la trattoria. En este trabajo de "vestir", para quedarnos en la metáfora, Mancino no utiliza modas para asombrar con efectos especiales. Investigaciones, estudios e intuiciones tienden a proponer una cocina clásica, profunda e incisiva en la percepción de los gustos, realzada con técnica y una estudiada presentación estética de los platos.
“Un plato debe ser hermoso y bueno: la búsqueda del sabor es importante, la receta debe transmitir sensaciones – dice el chef -. Una propuesta, para definirse como acertada, a la primera cata inmediatamente debe darte ganas de comer otro bocado, y ser una composición armoniosa que refleje los sabores que se describen en la receta, obviamente agradable de ver. Platos como los ravioles con queso pecorino, erizos de mar y espuma de leche de almendras o salmonetes, los guisantes, la mayonesa de tinta de calamar, la salsa de caciucco y la panzanella de verduras son la prueba más clara de ello”.
A todo esto Mancino añade también un eclecticismo que deriva de su propia experiencia internacional como en su Kobe servido con ensalada de champiñones, aceite de carbón, avellanas, pan frito y hierbas amargas. Otra pasión del Chef son las verduras, un recuerdo de sus orígenes en el Agro Nocerino: ha construido para nosotros un menú completo, estos tienen muchos matices y posibilidades de procesamiento, ofreciendo infinitas variaciones sobre el tema. Un ejemplo sorprendente es la alcachofa a la brasa, trufa negra, queso pecorino y crujiente de tubérculos.
Si a Totò le encantara hablar de sí mismo “Soy napolitano y en parte napolitano”, Giuseppe Mancino declara hoy que se siente en parte Salerno (por nacimiento) y en parte (Viareggio) por adopción, porque para él la fidelidad es un requisito esencial e incuestionable. Principio también adoptado para su sous Chef Alessio Bachini: “Alessio, con quien trabajo desde hace 14 años, es más que un amigo, ¡estoy más con él que con mi esposa! Y juntos hemos crecido profesional y humanamente”. Y también con Marco Del Tarlo, el Sous chef de desayunos y banquetes, que llegó en 2016, hay un gran entendimiento.
¿Qué decir? Tuvo mucha suerte que esas dos palas se rompieran mientras horneaba sus primeras pizzas, para él pero también para los mecenas de su preciado Principito. Tenía razón su ex compatriota Vico.
