Se necesita una buena dosis de coraje o, si se prefiere, una buena dosis de imprudencia temeraria para alguien que nació en Lucca, que vivió su infancia en Florencia en Campo di Marte, y que luego a la edad de doce años fue llevado a la tierra de origen de su familia, Sicilia, donde vivió en un pueblo encaramado en el Madonie, Sclafani Bagni, un puñado de habitantes, 437 para ser exactos, a 900 metros de altitud ya una hora y media en auto desde Palermo, pensar en montar un restaurante gourmet de sólo 16 comensales, que celebre un territorio del que tanto había oído hablar de niño, y sobre todo sus productos, su esencia más íntima. Díganme si esto no es amor desapasionado por los orígenes de una tierra generosa que sabe despertar la imaginación incluso de los nacidos fuera de sus fronteras pero que sienten su ADN en la sangre.
El valiente-temerario responde al nombre de Giuseppe Costantino, chef de “Terraza Constantina” quien, muy joven, en poco tiempo, supo atraer la atención de público y crítica mucho más allá de las fronteras regionales y que es candidata a ser una de las expresiones más genuinas y refinadas de una territorialidad entendida como pasión sin límites.
En el pequeño pueblo medieval de Sclafani Bagni, de gran encanto por ser rico en testimonios arqueológicos y fuente de agua sulfurosa apreciada desde los romanos, vivió de joven la vida que se vive en todos los pueblos pequeños, pasó sus días en jugar a la pelota en la plaza con los primos o explorar el bosque en busca de quién sabe qué tesoro. A los 13 años, al tener que elegir una carrera, optó por el instituto de gestión hotelera de Cefalù, "quizás condicionado por un amigo y por la idea de que estudiaba poco" y para facilitar su tarea, la familia se mudó. a Cefalú'. No pensaba mucho en cocinar, a pesar de que le estaba yendo bien en la escuela de administración de hoteles, porque mientras tanto se había desarrollado en él una gran pasión por la música rock.
“Eso es todo lo que pensaba, recuerda, comencé a tomar lecciones tanto de guitarra acústica como de bajo electrónico con mi amigo Max, mientras pasaba mis días “devorando” una cantidad increíble de discos y leyendo tantas revistas de música como podía”.
En el colegio se divertía mucho con sus compañeros de clase con los que había entablado una buena armonía y con algunos de estos, siguiendo sus instintos musicales, incluso había formado una banda, la Mahira, una banda de metal. Funcionó hasta el punto de que Giuseppe y los Mahiras comenzaron a actuar en Sicilia. El grupo también grabó algunos LP e incluso creó un círculo discreto de fans, en fin, se había iniciado un camino de completa satisfacción, un poco como el sueño de todos los chicos: música, algo de dinero de bolsillo y chicas en adoración, que duró cinco años. Pero luego vienen los momentos de elecciones concretas, las que deben marcar vuestro futuro.
“Después de la escuela –recuerda Giuseppe– tenía que pensar qué hacer o mejor dónde ir a trabajar. Mi padre, que siempre había tenido pasión por la restauración, tuvo la idea de abrir un restaurante en Sclafani Bagni "Il Giglio". para darme la oportunidad de tener un trabajo y no tener que mudarme, quizás al norte a buscar fortuna”.
Giuseppe inicialmente comenzó a adquirir experiencia en el comedor ayudando a su padre, mientras su madre y algunos colaboradores se ocupaban de la cocina.
El primer diseño de "Il Giglio" ya es original a su manera. La trattoria ofrecía una cocina sencilla y arraigada al territorio en una original combinación en la carta con algunos platos toscanos como la florentina, el pan peposo, la ribollita o los embutidos toscanos, recuerdos de los años pasados por papá y mamá en Florencia.
Y este extraño maridaje también se repetía en la carta de vinos que ofrecía etiquetas de las dos regiones.
A los clientes parece gustarles esta extraña novedad. Giuseppe, que, aunque de carácter reservado hasta el punto de parecer casi tímido, es alguien que cuando se apasiona por algo va adelante como un caballo al galope dispuesto a saltar los obstáculos y difícilmente se desanima o retrocede. Así que guarda los instrumentos musicales en un rincón, comienza a sentir el fuego sagrado de la estufa. El paso del salón a la cocina se convierte en un paso obligado. E incluso empieza a componer, ya no armonías musicales como antes sino unas preparaciones que le vienen instintivamente, recetas de invención propia, que reflejan su naturaleza siempre abierta a nuevas experiencias, que intenta probar en los clientes del restaurante de su padre. , con éxito , para ser honesto, alentador.
“Creo que fue en ese momento que me invadió la pasión por la cocina y, como había sucedido con la música, comencé a profundizar y estudiar las bases de la cocina como nunca antes lo había hecho. Empecé con los grandes clásicos de la escuela francesa como: Ducasse, Robuchon, Bras, Gagnaire, Troisgros mientras en la televisión veía todo tipo de programas que hablaban de cocina. Fueron años en los que cada día entendía algo más aunque me di cuenta de que no era suficiente”.
Empezamos a hablar del niño. En 2008, un periódico en línea lo contactó para pedirle cuatro recetas para ofrecer en el sitio durante un mes, luego fue el turno de RGS, el editor de Giornale di Sicilia, para pedirle recetas para sugerir a los oyentes.
Giuseppe no disfruta de la notoriedad repentina. No es propio de él, y está empezando a pensar que tal vez es hora de hacer alguna experiencia constructiva fuera del sitio.
“Me puse en contacto con un conocido chef siciliano, Accursio Craparo, quien en 2009 estuvo a cargo del restaurante Gazza Ladra en Modica (RG) galardonado con una estrella Michelin. Le dije que quería crecer y me invitó a tener una experiencia con él. No me lo repitieron dos veces, me fui inmediatamente. Fue una experiencia fantástica porque empecé a entender lo que era el rigor, la técnica y sobre todo lo que significaba convivir durante 12 horas con otras personas”.
A partir de esa experiencia, Giuseppe regresa a casa lleno de energía y realiza algunos cambios en el menú del restaurante, repercutiendo en lo que aprendió de Craparo. El nivel de la oferta sube considerablemente.
Habiendo emprendido el camino de la calidad, ya nadie puede detenerlo. Giuseppe apunta alto y logra ser aceptado para una pasantía con el chef Enrico Crippa del restaurante Piazza Duomo en Alba, dos estrellas Michelin.
“No puedo negar -comenta hoy- que esta fue sin duda la experiencia laboral que más me marcó… La técnica, el respeto por los ingredientes, la cocina, todo se llevó al máximo, se buscó la perfección en todo” .
A estas alturas ya está preparado para el gran salto: no más prácticas, sino un trabajo con responsabilidad. Y es así como decide dejar el restaurante familiar para mudarse a Liguria, a Alassio donde comienza a trabajar como Chef en el Café Mozart. Algo anda mal con la propiedad y la aventura se acaba después de unos meses.
Giuseppe Costantino medita en este punto lanzarse a otra empresa. Un chef integral debe cuidar no solo los fogones, sino también los materiales, la organización y las relaciones. Y aquí dejó de lado el toque de Chef, lo encontramos representante de algunas importantes empresas del sector enogastronómico, experiencia que le permite mejorar su forma de relacionarse con el público.
Pero no deja la estufa del todo porque colabora de vez en cuando en la cocina con dos grandes chefs de Liguria: Andrea Sarri estrella Michelin en Imperia) y Giuseppe Ricchebuono de Il Vescovado di Noli otra estrella Michelin.
“Pasé dos años y medio en Liguria, donde aprendí mucho, donde, lejos de todos, ciertamente también crecí a nivel personal. Fue allí donde también comencé a seguir el mundo del vino que antes solo me interesaba marginalmente”.
Se puede decir que es una persona que ha llegado. Pero la llamada de la tierra de sus padres se siente abrumadoramente y en enero de 2014 Costantino regresa a su amada Sicilia, trabajando como jefe de cocina en algunos restaurantes de Cefalù'.
en este viaje sentimental a los orígenes, Costantino finalmente madura la idea, de una audacia sin límites, de que tal vez todo lo que aprendió en Italia de los grandes maestros que lo acogieron en sus brigadas pueda volcarse en el ambicioso y audaz proyecto de transformar la trattoria familiar de Sclafani Bagni, encaramada en lo alto, frente a las tradicionales rutas turísticas, en un restaurante que causa clamor. Y en 2016, en el pequeño pueblo de cuatrocientas almas lejos, como se diría, de Dios y de los hombres, nació una refinada "Terrazza Costantino", un restaurante gourmet, 16 cubiertos de pura sugerencia territorial donde Costantino expresa su pensamiento sobre la cocina, una cocina enraizada en el territorio duro pero generoso que dota al restaurante de materias primas únicas cada día. Sobre todo una cocina valiente, que inventa, introduce nuevos elementos de meditación sobre productos genuinos de la tradición siciliana, estudiados y reinventados, más que revisados.
En poco más de un año, Giuseppe Costantino logra ser apreciado por una selecta clientela dispuesta a subirse al Madonie para conocer su cocina, una clientela que no viene solo de Palermo. Y en su terraza también aparecen las principales guías gastronómicas, hablando de una auténtica revelación. Uno para todos la Guía Michelin que inserta su restaurante en la lista Big Gourmand 2019 con esta motivación: "Es una trattoria familiar, pero él -el joven chef- ha hecho de ella un restaurante refinado donde se pueden degustar los productos locales en deliciosas reinterpretaciones ; dos itinerarios de degustación -carne o pescado- con una relación calidad/precio excepcional”.
Ah, sí, porque ser bib gourmand también significa mantener los precios bajos dentro de los 35 euros. Lo que Constantino puede hacer no solo con sacrificio personal sino recorriendo el campo al amanecer en busca de productos genuinos, muchas veces olvidado donde se abastece directamente de los agricultores, saltándose todos los intermediarios. Todo es km cero, las gallinas y los cerdos de Madonie, las cebollas de Giarratana, los tomates siccagno de Valledolmo, los garbanzos de Sclafani, las gambas de Mazara por supuesto, los pistachos del Valle dei platani, el lemongrass y el orégano tienen sapidez de las montañas que miran al sur, y las trufas y el zumaque están cerca.
Todo un logro teniendo en cuenta que su restaurante gourmet se ha disparado en un año. Es cierto que la fortuna favorece a los audaces. Y quizás hasta Santa Rosalía, la patrona de Palermo, quiso involucrarse para premiar al hijo pródigo que optó por regresar a su pequeño pueblo antiguo en lugar de elegir una sede de la ciudad que le hubiera asegurado una mayor visibilidad pero que quizás no le hubiera dado esa identidad cultural y territorial que él mismo logró construir.
La prescripción de Giuseppe Costantino: conchiglioni con crema de garbanzos y tuétano.
