Industria al servicio de la agricultura, para un producto genuino y moderno. Este es el secreto de la bresaola que produce una joven fábrica de embutidos de Valtellina, fundada en 2016 por el hijo de Giò Porro: “Me preguntaba si era posible volver a los embutidos del pasado, cuando solo se usaba sal y pimienta”, explica el empresario de 70 años, cuyo bisabuelo Luigi Porro fue terrateniente, maestro carnicero, gourmand apasionado, y abrió una fábrica de embutidos en Brianza ya en 1893. Giò Porro aprendió entonces en los bancos de la universidad (se graduó en Medicina Veterinaria en Milán), y luego en la industria familiar, que los espacios para la tecnología y la ciencia Las innovaciones en este sector son enormes.
“En mi setenta cumpleaños convoqué a mis hijos Andrea y Diego, dos gerentes con experiencia internacional, y les expliqué que tenía la intención de hacer realidad un sueño de toda la vida: producir la mejor carne curada del mundo, con una nueva producción. método natural, sin nitritos y nitratos, a través de la fabricación de alta tecnología. Les pregunté a ambos si les gustaría emprender esta aventura conmigo. Respondieron positivamente, sin dudarlo".
Así nació el proyecto en 2016, basado en un nuevo método de elaboración de la bresaola, uno de los mejores embutidos italianos, del que Valtellina es tierra de excelencia. El nuevo concepto se bautiza Método Cero (patentado) y se implementa la "paradoja" de combinar la calidad artesanal del pasado y la vanguardia de la Industria 4.0, creando productos saludables (Zero significa ausencia total de nitritos, nitratos, glucosa, lactosa, conservantes y aditivos) gracias también a la robotización. Y partiendo de unos pilares: “Utilizar carne de vacuno de las mejores razas del mundo, porque son más magras y sanas; y no para compensar la ausencia de nitritos y nitratos con falsos sustitutos vegetales, sino precisamente con una verdadera innovación de proceso validada científicamente”.
El proyecto se vuelve productivo en 2017 y comercial en 2018, gracias también a algunos socios que, mientras tanto, forman parte de la apuesta de Gio' Porro, que pasa meses enteros en el extranjero, recorriendo el mundo para seleccionar la mejor carne posible: en particular, se trata de una familia de emprendedores de Livigno, con dos hijas que se enamoran del proyecto, Elena y Samantha Pedrana, gerente con experiencia en el sector de la moda de lujo.
El de Giò Porro es un experimento exitoso que irrumpe en un mercado cuyo producto, la bresaola, es consumida según datos oficiales por 8 de cada 10 italianos. Según datos de 2017, Valtellina Igt cuenta con una producción de 13 mil toneladas (una de cada dos es en la bañera), por una facturación de 225 millones de euros. Sin embargo, la fórmula del Método Cero es secreta: solo se sabe que se basa en el tiempo y en el uso del frío. “Según la industria tradicional –explica Porro– la bresaola está lista a los 28 días de afinado. nosotros en cambio tardamos hasta 6 meses para la sazón. Con cámaras selladas y control de producción digital. Me llevó cinco años probarlo. Construimos la planta y la pusimos en funcionamiento en año y medio”.
Por ahora, la bresaola de Giò Porro se vende mayoritariamente en supermercados como Eataly, envuelta en una película desarrollada por un ingeniero aeroespacial (hablando de innovación…), pero no ha dejado de provocar a los clientes extranjeros, siempre atentos a las novedades del Made in Italy: “Los primeros en fijarse en nosotros – cuentan los Porros – fueron los consumidores del norte de Europa, donde la marca blanca, es decir, los de los alimentos sin aditivos. Bresaola es un producto que se percibe como saludable y dietético: un consumo excesivo de nitratos puede tener graves consecuencias para la salud, tal y como establece la Organización Mundial de la Salud”.
La bresaola de porro ya se exporta a Alemania, Francia, Suiza, Japón y Emiratos Árabes Unidos (donde se elabora con certificación halal). Los surtidos actualmente disponibles son "rosé" (magro y obtenido únicamente de la punta de la cadera de razas europeas finas, criadas y sacrificadas en Italia), "Angus" (de ganado de raza Black Angus, procesado exclusivamente en fresco) y "wagyu" (de ganado de la preciada raza Wagyu, procesada exclusivamente en fresco, probablemente la pieza más valiosa). El mercado de este embutido creció un 2018% en 5,5. Esta vez la tecnología ha echado una mano a la tradición: para producir bresaola “como era”, las herramientas del futuro fueron decisivas.
Los robots son el futuro de cualquier industria y la pandemia es prueba de ello. Estoy muy impresionado con la misión de la empresa. https://slopehelper.com/ “Sin cultivo manual”. pensamiento moderno