Scampia, símbolo de toda la degradación y el horror de Nápoles, con su récord de la tasa de desempleo más alta de Italia pero también del crimen de barrio más degradado, que inspiró a Saviano el humus narrativo de su Gomorra, estaba allí a tiro de piedra de Miano, en el suburbio norte de Nápoles. Y al otro lado estaba Secondigliano, otro reino indiscutible de la Camorra que aquí dicta la ley del territorio. En Miano nació Franceso Apreda en enero de 1974, año en que los clanes de Scampia y Secondigliano libraron una guerra abierta. Era como estar en Beirut. Su padre, empleado de banco, no había tenido ganas de criar a sus hijos en ese abismo de humanidad que podía haber influido mucho en su futuro y, enfrentando el coraje con ambas manos, un día tomó a la familia y la cargó en un auto. Huyó de ese horror, abandonándolo todo y mudándose a la dimensión más tranquila y humana de Formia, un pueblo costero en el Golfo de Gaeta, obligándose a viajar diariamente a Miano para mantener su trabajo. Al hacerlo, selló el destino de su hijo Francesco, un niño apacible, sin grillos en la mente, educado según los sólidos principios, nunca un tono de voz exagerado, siempre inclinado a sonreír. En fin, alguien que en Miano hubiera vivido en perpetua condición de sometimiento y malestar ambiental aunque en Miano siguiera pensando siempre con el cariño que aún le tienes a la ciudad donde viviste los primeros años de tu vida, como él Siguió pensando en sus amigos que siempre ha sentido cerca, parientes que siguen viviendo allí.
El niño no tenía claro qué habría hecho de mayor pero Formia, conocida desde la época romana por la suavidad de su clima y la belleza de su mar, se encontraba inmersa en un contexto turístico que había desarrollado una notable actividad hotelera a lo largo de los años. tiempo – recreativo. En definitiva, entre hoteles y restaurantes en Formia no es difícil encontrar trabajo. Francesco a la edad de 14 años tuvo su primera experiencia laboral en una panadería en San Felice Circeo. Entonces, por curiosidad pero también porque le gusta cocinar, se matriculó en la escuela IPSSAR en Formia. Llega después de que haya comenzado el curso, pero aprovecha las historias de trabajo de su padre, de su tío, que es chef ejecutivo en el Excelsior de Sorrento, y también de su abuelo, que había trabajado de niño en la cocina. Y recupera la distancia con sus compañeros de clase. Y a los 17 años obtuvo el Diploma Técnico en Actividades Hoteleras, con el título de Chef. En esos tres años de escuela Apreda descubre un mundo que lo fascina y absorbe todos sus pensamientos. La cocina se convierte para él en un lugar de viaje, primero interior, para descubrir nuevas sensaciones dentro de las tradiciones gastronómicas de su tierra -que tiene tanta abundancia que puede satisfacer una vida de continuos descubrimientos- pero luego de auténtico viaje porque la el deseo de descubrir nuevos mundos de sabor ha entrado en su sangre. A los 19, deja Formia. Llama al Hassler en Roma, no es poca cosa, un hotel de lujo que cuenta con un impresionante restaurante en una de las terrazas más espectaculares de Roma, con vistas a la famosa Plaza de España. Quiere ver, observar, aprender. Pide y consigue poder trabajar como comisario. Es el primer paso en la cocina, debe estar siempre a las órdenes del maestro de caza para limpiar las verduras, preparar las salsas, batir los huevos, preparar las legumbres, pelar las patatas. Durante un año Francesco vigila y ejecuta todo a la perfección, se destaca por su afán de ser útil, y es ascendido a game manager, es responsable de un sector, prepara los preparativos.
Pero después de un año había hecho lo que tenía que absorber y aprender y las ganas de viajar eran grandes. Con una buena dosis de valentía mezclada con temeridad, decir adiós, gracias y volar a Londres. Su audacia es recompensada. Gracias a un excompañero suyo, Maurizio Morelli, que se dio a conocer en Londres por haber obtenido una estrella Michelin junto a Stefano Cavallini en el restaurante italiano abierto en el prestigioso The Halkin Hotel de Belgravia, la zona más lujosa de la ciudad. , logra ser aceptado por los refinados Restaurante Le Gavroche en Myfair liderado por Michel Roux, dos estrellas Michelin. Una escuela severa, donde el rigor de la cocina suele casarse con la originalidad, tan severa que cuando se presentó a trabajar en su primer día lo mandaron a casa porque su chaqueta no estaba bien planchada. Pero a todos los convenció respondiendo a la pregunta en el momento de la entrevista: «Si un cocinero te tira una olla, ¿cómo reaccionas? Me salgo del paso y sigo haciendo mi trabajo». Imagínese si alguien que viene de Miano pudiera asustarse alguna vez con una cacerola voladora...
Desde aquí sube todos los escalones profesionales. Poco después, aquí está sous chef en Ibla, y posteriormente ponerse el gorro de chef en el restaurante Green Olive considerado "Bib Gourmants" en la guía Michelin. Quemó los escenarios y otros se quemarán. Roberto Wirth, propietario del Hassler, nunca ha dejado de seguir a Apreda de lejos en los cinco años que lleva en Londres y cuando va a Londres no deja de parar en uno de sus restaurantes donde puede comprobar cómo ha crecido el ex Commis y cómo se ha desarrollado. dimensión de gran calibre. Está tan convencido que lo llama y se ofrece a ir a Tokio para trabajar como chef de su propio restaurante italiano Cicerone dentro del Hotel Imperial en Tokio, un hotel de finales del siglo XIX de la aristocracia japonesa construido originalmente sobre los fosos del palacio real y luego ampliado con otros edificios modernos.
Francesco no lo piensa dos veces, la ansiedad de descubrir nuevos mundos siempre muerde. Es hora de hablar de ello con su novia Marilena, quien luego se convertirá en su esposa, y en el acto le responde que sí a Wirth. En Japón, su cocina tradicional italiana se casa con el fascinante mundo de la refinada cultura gastronómica japonesa, Apreda descubre un nuevo mundo de sabores, aromas, aprender a apreciar la integridad de los alimentos y las características que los distinguen, aprender nuevas técnicas de cocina, comprender la importancia de combinar materias primas introduciendo armonías de formas y colores en el plato. Es un tipo de cocina elegante que le espera tanto ante los ojos como en el paladar. Pero lo más importante es que todos estos principios también le hacen redescubrir los verdaderos significados y sabores de muchos platos tradicionales de la cocina italiana.
Mientras tanto, en Roma, Roberto Wirth está pensando en dar al restaurante Hassler's una dimensión gastronómica internacional. Han pasado cincuenta años desde la apertura del primer restaurante panorámico en Roma. Oscar Wirth, el padre, en 1956 sorprendiendo a todos, había inaugurado lo que entonces era el “Roof Restaurant” en la última planta del hotel. Decisión audaz porque en ese momento todos los prestigiosos restaurantes de los hoteles romanos estaban ubicados en el primer piso "noble". Su hijo Roberto quiere dejar su huella en el hotel, que ha albergado a Kennedy, Grace Kelly, Audrey Hepburn, Igor Stravinsky, Picasso, Gabriel García Márquez, Ingrid Bergman, la princesa Diana y, más recientemente, Steve Jobs, Bill Gates, Tom Cruise. , Madonna y muchos otros, pero sobre todo en el restaurante. En la práctica, se plantea una nueva inauguración después de haber realizado una remodelación completa del lugar. Se pone a trabajar él mismo, con la diseñadora de interiores Astrid Schiller. Pero llama a Apreda desde Japón para dar su aporte técnico-gastronómico, Desde será el nuevo Chef del lujoso y exclusivo restaurante que se llamará Imàgo, como imagen, como imaginación, como evocación de mundos lejanos. En la cocina del nuevo restaurante Apreda verterá todas sus experiencias, las de su tradición napolitana, las de la alta cocina inglesa, las de la refinada cocina japonesa y también la de la colorida y especiada cocina india, su último descubrimiento después de que Wirth le encargara también se ocupa de dos restaurantes que administra en Mumbai y Nueva Delhi.
Wirth acertó cuando apostó todas sus cartas por el joven chef napolitano, confiándole las cocinas de su restaurante a los 29 años. En poco tiempo Apreda destaca en el panorama nacional, la La guía Gambero Rosso le otorga tres tenedores el más alto reconocimiento, luego viene la consagración de Guía Michelin que en 2009 le otorgó una estrella siempre confirmado hasta hoy, al mismo tiempo Imago se cuenta entre los “Top 95 Restaurantes” en la Hot List de Conde Nast Traveler.
Un pensamiento de Andrej Tarkovskij, el gran director soviético de Nostalghia, dice: “En verdad, el viaje por los países del mundo es un viaje simbólico para el hombre. Dondequiera que vayas es tu alma la que está buscando. Porque este hombre debe poder viajar”. Parece escrito para expresar cómo Apreda se relaciona con su cocina, ese afán de vagar por el mundo no es más que una búsqueda continua de nuevas soluciones, nuevos sabores, nuevas combinaciones, el afán de adentrarse en el alma de una cocina, que en el fondo sigue siendo eso. de la tradición italiana y campaniana, que sabe expresar sus sabores más escondidos. Pero al mismo tiempo para saciar nuevamente la ansiedad, por una cocina que, como escribió la Guía de restaurantes italianos de L'Espresso, no se parece a ninguna otra. La receta que propone a First&Food nace de esa curiosidad constante que siempre le anima, de un viaje a la India que le dio a conocer un tipo de cardamomo negro tostado del Himalaya que nada tiene que ver con el verde común. Apreda quedaron asombrados por un sabor completamente diferente a los demás conocidos hasta ese momento. De vuelta a casa, quería probarlo, tenía listos unos tomates amarillos, un provolone de un affineur de Formia, recordaba especialmente un risotto que su madre hacía cuando era pequeño en Miano, un risotto blanco con un 'mix' de tomate encima top, y de ese recuerdo de viaje y de ese recuerdo de historia familiar nació un plato en el que Oriente y Occidente se conjugan en una mezcla de sabores extraordinarios. Es muy cierto, como dice el escritor sueco Jan Myrdal: "Viajar es como enamorarse: el mundo se vuelve nuevo..."
