Detrás de un queso natural no solo hay leche, cuajo y sal, hay todo un mundo hecho de biodiversidad, de animales alimentados con pasto, de queseros que cuidan el entorno en el que viven. Para Andrea Cavallero, profesora de Alpicultura en el Departamento de Ciencias Agrícolas, Forestales y Alimentarias de la Universidad de Turín “es fundamental partir del tipo de alimentación de los animales. En los quesos de cebo encontramos la riqueza de la biodiversidad de las dehesas de las que se han alimentado los animales: sólo en los Alpes occidentales hay 90 tipos diferentes de pastos. Encontramos el mimo con el que los queseros han cuidado sus prendas y el esmero con el que protegen cada día el entorno en el que viven. Todo ello se transforma en quesos de gran calidad y con una notable complejidad organoléptica».
Este tema de gran actualidad estará en el centro del debate que en septiembre se desarrollará en torno a Cheese 2019, el evento de quesos naturales que se celebrará en Bra del 20 al 23 de septiembre organizado por Slow Food. «Hasta hace 20 años -añade Cavallero- era normal que los animales herbívoros se alimentasen de hierba, mientras que hoy parece una gran novedad que se reintroduca. No olvidemos que un pasto bien cuidado, fruto de una correcta gestión, es un elemento importante para realzar la singularidad de los Alpes y los Apeninos del norte y una respuesta al abandono. Además, el sistema de pastoreo tiene importantes beneficios ambientales en términos de conservación del paisaje, contraste con el riesgo hidrogeológico, mantenimiento de la biodiversidad de flora y fauna pero también en términos de Absorción de CO2 presentes en la atmósfera, contribuyendo así a combatir el cambio climático.
Después de que el lucha contra el uso de leche en polvo, este año Cheese ha decidido subir el listón: el lema del evento, Lo natural es posible, constituye idealmente una etapa en el camino que, partiendo de la batalla a favor de la leche cruda, llega a los quesos naturales. “Es decir, los hechos a base de leche cruda – dice Silvia de Paulis, miembro del Comité Ejecutivo de Slow Food Italia – productos sin fermentos seleccionados o con fermentos de elaboración propia, que potencian la biodiversidad que hace que cada rueda sea única. Por eso queremos devolver cada producto a su propia historia y territorio, ya sean quesos, pero también embutidos y panes a los que dedicamos un trozo de mercado y muchos momentos de análisis en profundidad».
A menudo, en las etiquetas de los quesos, que enumeran la leche, el cuajo y la sal como ingredientes, no se da el debido énfasis a las características nutricionales. «El queso es uno de esos alimentos que nos ayudan a comprender cómo la naturaleza hace muchas cosas por sí sola –explica Andrea Pezzana, de la Estructura del Complejo de Nutrición Clínica ASL Ciudad de Turín–, pero parece que lo hemos olvidado y a menudo nos estorbamos añadiendo elementos inútiles o incluso dañinos». Entonces, comencemos con un concepto aparentemente trivial pero fundamental: lo que es bueno para los animales también es bueno para la salud de quienes comen los alimentos de los que derivan. Por eso es tan importante saber cómo se criaban las vacas, las ovejas y las cabras, en el caso de los quesos. "La alimentación realmente buena y sostenible comienza con la atención a la nutrición saludable de los animales, que también tiene efectos positivos en la salud humana", declara Pezzana. «En el caso de los quesos, un alimento para el que se aconseja un consumo programado y no diario, entonces la calidad realmente marca la diferencia para disfrutar plenamente de las ventajas nutricionales y organolépticas. Entender lo que hay detrás de cada uno de estos quesos permite apreciar sus características sensoriales y dietético-nutricionales, pero también el proceso de elaboración que es sin duda más favorable a la protección de los territorios y del que el consumidor debe estar informado”.
De hecho, es evidente que la composición de la leche está influenciada por lo que el animal comió y cómo vivió: por lo tanto, si los animales se alimentan principalmente de pasto, heno o, en ausencia de los dos primeros, granos integrales germinables, encontraremos, en los quesos, un mejor equilibrio entre los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6. Tan natural en este caso significa tener un ojo en el pasado y otro en el futuro para poder disfrutar de alimentos saludables para comunidades saludables y ambientes saludables.
La presentación fue recibida por Alberto Cirio, nuevo presidente de la Región Piamonte, quien recordó cómo siempre ha vivido el Queso con gran cariño como Albese, un evento que le ha valido esta fama mundial y ha permitido que todo Piamonte crezca y se haga conocido. En la edición de 2019, la Región del Piamonte es protagonista con el espacio Terre Alte, montañas y colinas que indican un camino posible para una agricultura viva y sostenible, capaz de producir ingresos y esperanza, para un nuevo turismo capaz de respetar y ávido de auténtico conocimiento A través de las historias de aquellos jóvenes que deciden regresar, se cuentan los pastos de altura ricos en biodiversidad, algunas de las tradiciones lácteas más antiguas de Europa, los viñedos heroicos en paisajes en terrazas de incomparable belleza, la artesanía milenaria que renace en formas nuevo: en definitiva, el renacimiento de lugares verdaderamente únicos y de valor inestimable.
Cheese convertirá a Bra en uno durante cuatro días capital simbólico del sector lácteo local y global, combinando de manera peculiar aspectos lúdicos, gastronómicos, de placer y festivos con temas culturales, sociales, políticos y económicos de urgente relevancia a escala internacional.
Entre las grandes novedades de esta edición, la nueva área dedicada a los fermer productores: pequeñas explotaciones, a veces muy pequeñas, que transforman únicamente la leche de sus animales, practican principalmente el pastoreo y elaboran quesos sin fermentos seleccionados o con fermentos de elaboración propia. También son inéditas las dos citas formativas sobre técnicas de producción de quesos naturales y enzimas de producción propia dirigidas a expositores tanto italianos como internacionales del evento, previstas en la previa el jueves 19 de septiembre. Cheese 2019 amplía la ventana a las excelentes producciones de embutidos sin nitritos y nitratos y panes con levadura natural, dándoles una pequeña porción del mercado. Encontramos quesos naturales para degustar en la Gran Sala dei Formaggi, mientras que la Enoteca, entre las 600 etiquetas propuestas por los sumilleres de Fisar, también incluye una selección de los mejores Triple A, que reúne a productores ecológicos y biodinámicos de todo el mundo. Tres Jornadas del programa están centradas en quesos, embutidos y panes naturales y su equivalente industrial.
Mientras que a Slow Food se le asigna el papel educativo principal, partiendo siempre del placer de conocer a través de la comida, con el itinerario de L'erba che voglio, dedicado a visitar familias y escolares. Pero las novedades no acaban aquí. La Fucina Pizza Pane e Pasticceria se estrena en Cheese, un espacio educativo gastronómico sobre las conexiones entre la levadura y los productos lácteos, creado en colaboración con Agugiaro&Figna Molini, con 12 citas principalmente para mujeres en un campo, el del arte blanco, históricamente para hombres. Luego pasamos al gran mercado italiano e internacional con más de 300 expositores y la Via degli affinatori que reconocen cada vez más a Cheese como el evento en el que no solo encontrarse y establecer contactos, sino también hacer negocios. Además, en la última edición, del diálogo con esta red internacional de refinadores, nació la idea de crear un Máster dedicado a los quesos de leche cruda en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, que se presentará oficialmente en Cheese.
