Es un lindo y él es consciente de ello. De su Sicilia, tierra que ha conocido a lo largo del tiempo la alternancia de culturas ricas en historia, de la púnica a la griega, de la romana a la bizantina, de la árabe a la normanda, de la suabia a la francesa, a la dominación española, heredó la capacidad de relacionarse con las personas, intuyendo y adaptándose a los lenguajes de sus interlocutores a los que siempre sabe hacer sentir en el centro de su atención, en fin, lo que se llamaría afable congénito. Pero también heredó la tierra de su patria en su ADN ganas de inventar dia a dia. ¿No fue acaso su ilustre paisano Pirandello quien demostró que la máscara que todo hombre asume según la situación es la vida real, que no hay hombre sino que dentro del hombre hay uno, ninguno y cien mil?
Y aquí está el nuestro nacido en Palermo, el 26 de septiembre de 1960, bajo el signo zodiacal de Libra -se entendió enseguida- asistió a la escuela de arte, luego a la facultad de arquitectura y se graduó en esa disciplina. Es por tanto un amante de la belleza y también es un chico guapo muy soleado y un amante de la vida y las sensaciones que esta le ofrece. Viene de buena familia, su padre Andrea, gourmet, tiene un taller de sastrería consolidado, su madre dirige una empresa de pastelería para banquetes, y esto le permite hacer una buena vida, tener dinero, conducir motocicletas descarnadas con las que impresionar a las chicas, es un maestro de Karate y tiene muchos amigos con los que divertirse. Y el apuesto Filippo pronto prefirió el aventurero arte de la fotografía al diseño de palacios y ambientes para decorar. Y como las habilidades no faltan, rápidamente se consolidó como un brillante fotoperiodista policiaco que, por supuesto, en aquella época, en una ciudad atormentada por el crimen organizado, no faltaba.
En 1982, la mafia asesinó, en un sangriento atentado en Via Isidoro Carini, al prefecto de Palermo Carlo Alberto Dalla Chiesa, a su esposa Emanuela Setti Carraro y al agente de escolta Domenico Russo. Filippo La Mantia, de 21 años, se apresura al lugar y realiza una sesión de fotos que expresa todo el dramatismo del evento y la sesión termina en las portadas de muchos periódicos.
Ahora es un conocido y apreciado fotógrafo, pero cuatro años después algo interrumpe su brillante carrera como fotoperiodista. A los 26 años, en el clima de tragedias, sospechas y venenos que se cierne sobre la ciudad, Filippo La Mantia es arrestado y encerrado en la prisión de Ucciardone. Le acusan de estar implicado en el asesinato del subcomisario Cassarà. Los disparos de ametralladora que habían asesinado al funcionario estatal provenían de un apartamento que había alquilado años antes. La Mantia ve el mundo derrumbarse sobre él, permanecerá preso por 7 meses, hasta que ese ilustrado que responde al nombre de Giovanni Falcone ordena su liberación sancionando su inocencia: ese apartamento había sido abandonado por La Mantia siete meses antes del ataque, el joven desconocía totalmente el hecho.
En esos siete meses de injusta prisión Philip, sin embargo, no se rinde a la desesperación. En momentos de dificultad, la familia sigue siendo siempre un puerto válido con aguas seguras en el que refugiarse de las tormentas a la espera de que vuelva la calma. Y La Mantia, en memoria de su padre Andrea, a quien había perdido dos años antes, y que lo tenía cerca de niño en la cocina cuando preparaba suculentos almuerzos para la familia, se ofrece a cocinar para sus once compañeros de celda en prisión, trayendo a ese lugar de sufrimiento y desesperación el recuerdo de los olores del fogón familiar, una forma como cualquier otra de respirar aromas caseros y sentir menos dura la reclusión en la celda.
No sé si La Mantia habrá leído alguna vez un breve poema de Pablo Neruda, el gran poeta chileno que recita: "No basta con nacer / Es para renacer que nacimos / Todos los días". Un poema que le queda perfecto. Y aquí Filippo cerró la experiencia como fotoperiodista lo volvemos a encontrar en San Vito Lo Capo, donde abre un cous cous bar donde aplica el concepto de hospitalidad familiar heredado de la abuela cuya casa siempre estuvo abierta a todos en la afirmación de la convivencia como concepto de vida. Buena experiencia. El gran salto se da cuando aterriza en Roma, se lleva ese concepto de convivencia y empieza a cocinar en casas particulares según el principio “tú me hospedas y yo te cocino” con una particularidad: nada de salteados. En el 2001 cuenta con un restaurante de verdad: La Zagara. El camino que comenzó en la oscuridad de una celda ahora le abre el camino a una nueva vida. Como le gusta decir con un exitoso calembour: "Nací por primera vez en Palermo. En 2001 me puse una camisa blanca, me mudé a Roma y nací por segunda vez: me bautizaron posadero y cocinero”. Los recuerdos imborrables de su Sicilia lo siguen: “Para mí –le gusta decir– es un recuerdo que pasa por el tacto. Mi abuelo solía llevarme en un carruaje a Mercado de Vucciria en Palermo. Entre esos puestos aprendí sobre comida. Albahaca, menta, hinojo fresco, berenjenas, naranjas. Sabores y perfumes que siempre llevo conmigo”.
Es autodidacta, guiado por los aromas, olores y sabores que su abuelo, padre y madre le transmitieron en su juventud, su cocina se convierte en el legado de una familia abierta a todos. es pasión Y la gente acude. La tradición siciliana se ve reforzada por su cocina con una peculiaridad, una obsesión por el ajo y la cebolla. Sus platos adquieren una ligereza suprema. Sin embargo, quiere subrayar que su apuesta gastronómica no es una concesión a los gustos del público para lograr un mayor consenso sobre una cocina que lleva consigo toda la carga de una tradición campesina, pero su apuesta personal, el ajo y la cebolla no lo son. Nunca gustó, y rechaza las críticas que también le llueven desde los tradicionalistas.
Después del Zagara es el turno de Trattoria, otra experiencia que se ha quedado con él, un lugar entre el Panteón y Piazza Navona con cocina abierta y hospitalidad "casera".: sigue siendo el eco de las enseñanzas de la abuela.
Es en estos tiempos que fragua su reclamo: ¿Chef? No, soy posadero y cocinero. Una broma irónica, si se quiere, hacia el experimentalismo de aquellos años, pero al mismo tiempo una afirmación de orgullo de todo siciliano, porque su lugar debe respetar los cánones de hospitalidad de su tierra. “La cocinera ofrecía productos de temporada, el posadero le dio la bienvenida recitando el menú. También fue un narrador. Es el ambiente – dijo y sigue diciendo – lo que quiero recrear”.
Entonces, de repente, otra de sus increíbles elecciones, deja Roma y se muda a Indonesia, donde trabaja como consultor para el resort Losari Coffee Plantation en Java. “Como buen siciliano –justifica su elección– vivo al día. Me gusta cambiar”.
Regreso a Italia y en 2008 estuvo en Safina, el restaurante del Pevero Golf Club en Porto Cervo, donde se da a conocer a una clientela de veraneantes de la parte alta del pueblo. Pero su consagración definitiva al publico en general llega en 2008 cuando se instaló en el restaurante del prestigioso Grand Hotel Majestic en Via Veneto. Aquí La Mantia tiene la oportunidad de entrar en otra dimensión. El hotel alberga un A su restaurante llega clientela internacional de primer nivel, jefes de estado, artistas, industriales y políticos. Parece revivir atmósferas de tiempos pasados cuando Via Veneto era noticia. Filippo como diestro animador se reparte entre la cocina y los honores de la casa, se convierte en una auténtica estrella.
Pero como el poema de Neruda siempre aparece en su destino, la experiencia del Majestuoso también llega a su fin. “Porque – confiesa – si un proyecto ya no me ilusiona lo abandono”. Y La Mantia, siciliano de nacimiento, romano de crecimiento y de adopción, volvió a cambiar de casa y se trasladó a Milán.
Aquí le espera otra empresa obviamente exigente, parece un jinete que siempre necesita encontrar un espectáculo saltando por delante.
Y aquí está, el posadero y el cocinero abriéndolo en 2015 un mega espacio en la céntrica Piazza Risorgimento de Milán.
En la gélida capital de Lombardía, se instaló en el antiguo Gold de Dolce&Gabbana. 1800 metros cuadrados para ser claros, que llevan su nombre, donde aplica un concepto innovador, un diseño riguroso y muy actual comisariado porarquitecto lissoni, una especie de casa grande con diferentes ambientes: bar de día, bar de noche, restaurante, zona de relax y música por doquier. En la planta baja entre motos de colección (su vieja pasión), los muebles expuestos son de la casa Bocadillos sicilianos: arancini, bocadillos ca'meusa (con el bazo), pero también un espresso de espaguetis a las cuatro de la tarde. NoNo hay reglas ni horarios., es un lugar para vivirlo a todas horas del día, una muestra representativa de la ininterrumpida vida gastronómica palermitana en términos de horarios desde las 8 de la mañana hasta la 1 de la noche. “El mío –explica– es un espacio donde te puedes sentir libre, como en casa. Donde relajarse, leer un periódico o navegar en una tableta. Disfrutando de un brioche de Palermo o una arancina”.
Arriba, otra historia muy diferente. Ambientes suaves, refinados y elegantes, donde beber y charlar tranquilamente y un restaurante abierto por la noche con una cincuentena de comensales.
El lugar tras cierta incertidumbre inicial despega. El mesonero y el cocinero deben dejar espacio al empresario que también encuentra tiempo para cultivar su vida privada. Conoce y se vincula con una exitosa bloguera de comida, Chiara Maci, quien lo dio a luz el año pasado. ¿Cómo lo llamarán? Andrea, como su padre, porque La Mantia nunca olvida sus raíces. Andrea también se encuentra con una hermanita, Carolina, a quien La Mantia tuvo de su matrimonio con Stefania Scarampi, una autora de televisión. La familia extensa también se enriquece con la presencia de Chiara, quien a su vez Maci tenía de una relación anterior. Y como buen patriarca siciliano Felipe, que a los 58 años disfruta de su segunda juventud, consigue que todos convivan en perfecta armonía.
¿Se podría decir en este punto qué más se puede desear?
Nunca se lo digas a La Mantia porque después de Palermo, Roma, Java, Milán, este año, teniendo, como hemos visto, mucho tiempo disponible… ha creído conveniente abrir un nuevo capítulo importante en su intensa vida como anfitrión.
E desde abril reparte su tiempo entre Milán y Venecia donde le encargan firmar la oferta gastronómica del nuevo espacio de restauración que acoge la Fundación Giorgio Cinien la isla de San Giorgio. No es poca cosa. Aquí estamos lejos del glamour de Piazza Risorgimento, aquí se trata de administrar la cafetería, el bistró y el restaurante (80 asientos en la sala interna y 50 asientos en el dehors) del único lugar de refrigerio en la isla al lado del benedictino. paredes de la Fundación con una sugerente vista del muelle y Riva degli Schiavoni justo en frente de la Catedral de San Marco. Un espacio abierto todo el día, donde también se programan eventos especiales, en el que La Mantia combina los platos clásicos de Venecia, las recetas de la cocina italiana y obviamente su repertorio de cocina siciliana para una clientela internacional. Pero siempre con el concepto que representa la filosofía básica de su cocina, la importancia de dar una señal de convivencia a su restauración. Uno de sus estribillos es "No asistí a escuelas de cocina, no tuve grandes maestros, no tengo estrellas y no quiero tener ninguna pero soñé con ser posadero y cocinero, lo logré". y vivo al día". ¿Su secreto? “Cada chef conserva dentro de sí sensaciones únicas que hacen referencia a la idea de hogar y la alegría de estar alrededor de una mesa. Los olores y aromas quedan grabados en nuestra memoria como una banda sonora y sirven para volver a proponer platos llenos de amor y sabores de hogar. Los colores de la comida son comparables a un arcoíris, depende de nosotros los chefs sorprender a nuestros clientes cada noche”.
Porque cada noche, para los nuestros, el mundo es diferente al de la noche anterior.
Ah, Neruda, tenía razón…
