El verano es la temporada de los higos, entonces, ¿cómo no celebrar? higo real seco de Atessa. De hecho, si esta deliciosa fruta es originaria de Asia Menor, la tradición del secado es muy italiana: del sur de Italia, piense en el higo blanco Cilento DOP, pero también del centro de Italia (higos secos de Carmignano, entre otros). Y también Abruzzo, y en particular la provincia de Chieti, ha redescubierto recientemente el higo seco real, cultivado en las zonas montañosas entre Atessa, Torino di Sangro, Archi, Perano y Paglieta y que se ha convertido en un Baluarte Slow Food.
El higo Atessa se cosecha a finales de verano y se pone en el mercado a partir del 4 de octubre. Hasta hace unas décadas Atessa podía presumir de una gran producción de higos secos pero en los años 70 y 80 el desarrollo industrial del Val di Sangro ha puesto en crisis su cultivo: hasta que, como sucede cada vez más, un grupo de jóvenes decidió recuperar esta tradición histórica, se dotó de una disciplina que regula el cultivo sin deshierbe químico y fertilizantes sintéticos, la cosecha y el secado, y el Baluarte Slow Food los apoyó. Por el momento, sin embargo, la única empresa que ha realizado el registro de producción, que produce y transforma el higo real de Atessa, es la finca "La Ruelle" entre la costa de Trabocchi y las cumbres del Maiella que procesa el higo Caracine, nombre derivado de una antigua tribu samnita que lo usaba.
Además, una tradición milenaria, la de la higuera Atessa: la ciudad de Abruzzo tiene una historia que tiene sus raíces en la época romana y las excavaciones arqueológicas han puesto de manifiesto el vínculo milenario con el cultivo de este fruto dulce y calórico (¡aporta a nuestro cuerpo 249 calorías por cada 100 gramos!), comestible fresco en verano pero también en invierno gracias al secado. A lo largo de los siglos, los higos han jugado un papel central en la economía local, utilizados como alimento, moneda de cambio, regalo y medicina. El higo es la clásica panacea para la salud: rico en fibra, sales minerales, vitaminas, excelente para los huesos, la piel y el sistema inmunitario. Esta variedad "Reale" se come en los meses de invierno al calor de un fuego vivo, rellena de nueces y acompañada de mosto cocido.
E incluso la de Atessa, rigurosamente cultivada según la tradición, no deja de conservar estas preciosas cualidades. A través de un procedimiento aún manual, un redescubrimiento de saberes y sabores que ha entusiasmado especialmente a las generaciones más jóvenes: "Los higos son recogida a mano entre la segunda quincena de agosto y finales de septiembre, teniendo cuidado de mantener el tallo – explica Vincenzo Menna – Luego se extienden enteros o cortados por la mitad en el cannizzi criado y dejado secar al sol durante el día y almacenado en la oscuridad por la noche; se repite la operación hasta que el higo esté seco pero todavía suave al tacto. En este punto los higos se rellenan con una nuez y después de haberlos cerrado se meten en el horno a una temperatura de unos 80/90° y finalmente se guardan con hojas de laurel en un lugar oscuro y seco hasta el invierno”.
Su historia demuestra que la higuera real de Atessa, que también se puede cultivar gracias al microclima de estas colinas, ha sido una variedad particularmente exitosa durante siglos. Algunos historiadores del pasado cuentan, por ejemplo, que Roberto d'Angiò, en la zona de Chieti, incluso había impuesto, en 1320, impuestos sobre los higos secos producidos en Atessa y comercializados por mar. En la "Descripción del Reino de las Dos Sicilias" de G. Del Re (1835), se reitera que los árboles producen copiosos frutos que "…además del consumo interno, le venden una parte a los serranos, embarcan otro para Dalmacia, Fiume, Trieste, Venecia, y sacan unos 15000 ducados al año.
Incluso hoy, gracias a su redescubrimiento, el higo Atessa también es conocido en el extranjero y, a veces, en las ferias internacionales, la demanda termina superando la oferta. Y es la base de muchas recetas típicas de la pastelería local, como el Turrón de higos secos Atessa, un antiguo y preciado postre compuesto de miel, higos secos y nueces, el higos rebanados, e higos secos al chocolate, de los que te proponemos la receta a continuación.
Granja La Ruelle
Contrada Piana Matteo 55
660 41 Atessa (CH) Italia
teléfono 39 333 34 35274
RECETA: HIGOS SECOS EN CHOCOLATE
ingredientes
– Higos secos de Atessa
- Almendras
– Chocolate negro derretido al baño maría
– Clavo triturado
– Cidra confitada cortada en tiras
preparación
En cada higo seco, colocar una almendra tostada al horno, el pesto de clavo y las tiras de cidra confitadas. Cerrar los higos y sumergirlos en el chocolate negro derretido al baño maría. Retíralos y déjalos escurrir del exceso de chocolate. Colócalas sobre papel vegetal y déjalas secar.
Hasta la fecha, el higo real de Atessa se cultiva y produce solo en Atessa.