Tierno y sabroso, la haba es una legumbre con características únicas. Gran aliado de la nutrición humana, ha aportado durante siglos las proteínas esenciales en la dieta campesina ante la falta de carne. Sin embargo, debido al aumento de precios, su producción sufrió un brusco frenazo hasta desaparecer a finales del siglo XX.
En toda Italia las habas abren la estación cálida. Nos reunimos con los seres queridos en grandes mesas y mientras esperamos las brasas comenzamos con un aperitivo a base de habas. Están presentes en muchos recetarios de todo el país: en el centro, especialmente en Lazio, una combinación fresca con una nota salada se combina con pecorino. En Liguria y Piamonte, en cambio, la gente se reúne para consumirlos con salami. actualmente tenemos cinco Baluartes Slow Food: la alubia Modica cottoia, la alubia Amerino cottòra, la alubia Leonforte, la alubia Fratte Rosa y, por último, la alubia Carpino. El Baluarte intenta proteger los antiguos métodos de cultivo y fomentar su producción.
habas de carpe
Una de las variedades más populares es la de Apulia, cultivada en Carpino, en la provincia de Foggia: una tierra particularmente adecuada para el cultivo de leguminosas. Los frijoles se cultivaban en este pequeño pueblo que abastecía a toda la región. Esto es hasta que su precio comenzó a subir y fueron reemplazados por papas. Cada 12 de agosto celebramos el Fiesta de las habas y del aceite, un evento clave en el área de Carpinese.
Antes de la década de 3, los agricultores Nicola Ortore y Antonio Cannarozzi cultivaban frijoles Carpino en un área de aproximadamente 4-10 hectáreas. Su compromiso, junto con la ayuda de Slow Food, ha hecho revivir el cultivo de esta leguminosa, que actualmente se cultiva en 300 hectáreas de terreno con una producción de XNUMX quintales al año.
habas de carpe se diferencian de las demás variedades por su tamaño medio-pequeño, el hoyuelo en la parte inferior y el color: en el momento de la recolección son verdes y con el tiempo se vuelven de color arena. Tienen una alta capacidad de cocción determinada por la piel muy fina y sabrosa.
en Carpino, los suelos calcáreos y arcillosos hacen que el cultivo sea óptimo unas habas. El terreno destinado al frijol es muy pequeño, generalmente media hectárea, y la producción es de nicho. Las siembras se realizan en octubre y noviembre, sin tratarlas ni utilizar fertilizantes y se eliminan a mano las malas hierbas. La vendimia, por su parte, se realiza de forma manual en los meses de junio y julio, cuando las plántulas adquieren un color amarillento. Posteriormente se atan en gavillas y se dejan secar para que estén disponibles todo el año. Una vez secos, se colocan en una porción dura del suelo y se dejan pisotear por los caballos, luego con una horca se separan los granos de la paja y luego se lanzan al aire para eliminar las partículas más pequeñas y livianas gracias a la brisa de la tarde.
Propiedades organolépticas de los frijoles
Las habas son una legumbre muy nutritiva, con un alto contenido en proteínas. Las habas son bajas en grasas, aunque las secas son unas 4 veces más calóricas que las frescas. Rica en hidratos de carbono, vitamina C y sales minerales, tales como hierro, potasio, fósforo y calcio. Son una excelente fuente de fibra y vegetales que son importantes para promover el buen funcionamiento de nuestros intestinos. También son muy diuréticos y beneficiosos para las vías urinarias y los riñones. Además, las habas frescas contienen un aminoácido que favorece la concentración de dopamina en el cerebro: la Levodopa. Este principio activo es objeto de numerosos estudios que pretenden aportar beneficios a las personas que padecen Parkinson.
Historias y leyendas sobre frijoles
Puede parecer extraño, pero detrás de los frijoles hay muchas creencias y proverbios, muchas veces negativos. Se dice que Pitágoras prefirió ser capturado por sus asesinos antes que entrar en un campo de frijoles para salvarse, ya que su consumo adormecía la mente y provocaba visiones y sueños perturbados.
En el mundo antiguo, se creía que las habas eran un vínculo entre el mundo de los vivos y el mundo de los muertosel. Si un frijol se cerraba en una caja y se enterraba, se creía que después del período de gestación se convertiría en la cabeza de un bebé o en sangre. Por lo tanto, alimentarse de frijoles significaba alimentarse de carne y sangre de seres humanos.
Luego está el dicho "Dos pájaros de un tiro", es decir, obtener dos beneficios con un solo medio o mínimo esfuerzo. Además, ya en el siglo XVI se advertía que las habas "hinchan el intestino" y que según una práctica campesina, esta leguminosa se utilizaba para engordar la tierra, utilizando la técnica del "abono verde", en la que se entierran las plantas con flores. enriquecer el suelo con nitrógeno atmosférico. Por eso son símbolos de un hombre arrogante, lleno de sí mismo.
En tierras del Gargano, la noche de San Juan Bautista, la muchacha en edad de casarse colocó debajo de su almohada tres habas: una con piel, otra sin y otra troceada. Durante la noche elegía uno al azar: el primero le auguraba una vida rica, el segundo una vida pobre y el tercero una vida mediocre.
Los frijoles en la cocina
Crudas, secas, recién cogidas: las alubias carpinas son muy versátiles en la cocina gracias a su consistencia blanda. Generalmente se cocina en cazuelas de barro a fuego lento y está presente en muchos recetarios de nuestro país.
Uno de los platos típicos de Apulia es el hacer y dejar, un puré de habas con achicoria hervida. La noche anterior se ponen en remojo las habas secas y peladas. Al día siguiente procedemos a pelar y cortar una patata en trocitos pequeños y luego la ponemos en una olla con las habas, para que la mezcla quede más cremosa. Luego se le echa agua hasta cubrirlo todo abundantemente y se deja cocer a fuego lento un par de horas, hasta que las habas se deshagan y se conviertan en un puré. Aparte, proceder a eliminar las hojas y raíces secas de la achicoria y cocerla en abundante agua con sal. Cuando esté cocida, escurrir la achicoria y disponerla en el plato con el puré de habas, aliñando todo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
De lo contrario, se pueden utilizar para enriquecer ensaladas, pastas, sopas o guisos. También se pueden usar en una sopa simple, remojándolos y cocinándolos con cebolla salteada, o para adornar salsas a base de brócoli y tocino o espárragos, tocino y pecorino. Con el pescado, en cambio, puedes reducir las legumbres a puré y utilizarlas como segundo plato, o dar sabor a una buena sopa de mejillones y almejas.
