No sé qué os parece, pero de una niña de 11 años que se apodera del fogón familiar y saca un plato de "chuletas de cerdo con coñac, piña y tocino crocante", ¿qué se puede esperar de grande? Encontrarás la respuesta yendo a Sappada, una ciudad de postal enclavada en los Dolomitas entre Cadore y Carnia en la frontera entre Véneto y Friuli Venezia Giulia, rodeada de pastos y bosques de coníferas, cascadas y lagos alpinos donde urogallos, faisanes de montaña, la perdiz nival, el armiño, el zorro rojo, la liebre alpina y la ardilla. En este paisaje de cuento hay un restaurante obtenido de un antiguo edificio de piedra y madera que data del 600 que en 1997 dos jóvenes "hermosos y ardientes el uno con el otro" pero sobre todo enamorados de ese territorio incontaminado que es un triunfo de naturaleza, crearon un restaurante gourmet sobre el que descansaba una estrella Michelin, el Laite.
Las cocinas de ese restaurante son el reino de Fabrizia Meroi, la niña de las chuletas que tanto ha hecho profesionalmente desde entonces, mientras que la sala es el territorio indiscutible de su compañero de vida Roberto Brovedani, Sumiller del Año en 2015 para la Guía “Los Restaurantes Espresso de Italia. El nombre del restaurante "Laite" es ya una tarjeta de presentación de la cocina de Fabrizia Meroi, en sappadino con este término, derivado del alemán medieval hablado en Austria alrededor del año XNUMX, se definen las escarpadas praderas adosadas a las rocas. Y por eso este restaurante habla de la historia de estas tierras, de sus perfumes, de sus hierbas. No es casualidad que Fabrizia tenga más que pasión por las hierbas de sus montañas, un verdadero culto. Pasear con ella por el bosque es una experiencia inolvidable. Sabe reconocer de una a más de cincuenta especies diferentes de vegetales y sabe describir su aroma, sabor y sugerir posibles combinaciones en la cocina.
“No he hecho ningún curso específico –reconocía en una entrevista reciente–, soy amateur. Pero yo soy una enamorada de las hierbas: en un tamaño pequeño, en un folio, hay una fuerza extraordinaria. Los amo a todos, pero el apio de monte, en mi opinión, ¡es realmente mi hierba! Si lo conoces bien, puedes utilizarlo para realzar mejor muchos platos: entrantes, primeros platos, carnes, postres…”.
Al fin y al cabo, la historia de su oficio parece seguir el ritmo de un paseo por el parque donde se van haciendo pequeños descubrimientos y pequeños pasos poco a poco, con un ritmo cadencioso por la alegría de los elementos naturales que luego se conjugan espléndidamente en sus preparaciones. .
De hecho, fue por casualidad que, cuando decidió mudarse de su Cividale del Friuli natal para realizar unas prácticas en un restaurante en Sappada, conoció a Roberto; fue casualidad que los dos, deseosos de construirse un camino común, pensaron en el catering, más que nada para ponerse a prueba trasladando a la mesa lo que veían al mirar alrededor en sus paseos.
“En un momento nos dijimos –recuerda Fabrizia– que sería lindo abrir un pequeño restaurante donde Roberto se encargaría de la recepción y del servicio de vinos/comedor, y yo me ocuparía de la cocina. La distribución de nuestros roles fue instintiva sin ningún temor, me gustaba mucho cocinar pero nunca antes había pensado en que esta pasión pudiera convertirse en algo más concreto. Lo bonito es que ninguno de los dos pensábamos demasiado en el éxito ni en el futuro, sino que vivíamos el presente con ilusión, siempre intentando superarnos".
Seguro que esas chuletas cocinadas a las 11 tenían sentido. Aún hoy se declara satisfecha aunque no encontraron el entusiasmo de sus familiares: “en mi opinión fueron realmente muy interesantes, para mi familia fue un plato bueno pero atrevido. Mi papá decía que personalmente no era muy dado a las comidas demasiado particulares".
Así como el efecto que le produjo una cena gourmet con su familia a los 12 años, “en un restaurante cerca de su casa donde probé varios platos, muy diferentes a los de mi madre (sin desmerecer nada). Algunas de ellas, bastante exóticas y extrañas… me hacían cosquillas en la vista, en el olfato pero, sobre todo, en la mente. Recuerdo un caldo de tortuga, una capilla de hongos porcini rellenos, piña flambeada”. En resumen, una predestinación estaba en el aire aunque se manifestaría mucho más tarde.
La curiosidad, aquí, es una de las principales características de su personaje que lleva consigo desde sus pasiones juveniles de niña algo tímida y soñadora. “Siempre he amado a los animales –dice– y quería estar cerca de ellos, ayudar a las personas, ser útil para hacerlos sentir mejor en cualquier forma o género. Al mismo tiempo, me atraía mucho la pintura, el arte, la inspiración del ser. Siempre he querido viajar, descubrir nuevos lugares". Quizás todo esto deriva de sus orígenes en Cividale, una ciudad que ha ido cambiando de pertenencia y de cultura a lo largo del tiempo: primero veneciana, luego napoleónica, luego austrohúngara, luego austríaca y finalmente italiana. Un pasado que te marca, que te abre la mente a cosas nuevas, pero que también te enseña a atemperar elecciones y emociones.
“Siempre ha habido muchas cosas buenas en mi casa, aunque de niño nunca tuve mucho apetito. Gracias a la huerta, la huerta y los animales de corral al alcance de la mano, tuve la oportunidad de saborear y memorizar los sabores y olores, las consistencias de materias puras recogidas en el momento justo en el km0, manipuladas por las manos expertas de mi madre. , que cocinaba sobre todo por placer".
Así que el encuentro con Roberto en 1987 fue un convicto si estos recuerdos de sensaciones, atmósferas, percepciones tomaron forma y consistencia, tres años después, en su primer restaurante abierto en Sappada: el "Keisn" una palabra de Sappada antes de uso común, hoy casi desconocida a las generaciones más jóvenes, una forma de subrayar el fuerte vínculo con el territorio. Y este es el momento en el que desde el corazón y la mente de Fabrizia, a quien le gusta definirse como una "cocinera autodidacta", resurgen con fuerza los recuerdos de su infancia cuando tuvo dos maestras válidas, su madre y su abuela materna, que dirigía una taberna de renombre en Cividale.
A partir de ese momento, la vida de Fabrizia dio un giro muy diferente a los lentos paseos por los bosques de Dolomitas. La cocina es algo que le permite expresar tres sentimientos que siempre ha llevado dentro: curiosidad, creatividad, valentía.
El pequeño Keisn, nacido casi en un susurro, como un niño que llega más como una sorpresa que como un anhelo, emprende el vuelo de inmediato. A la gente le gusta adentrarse en los viajes culinarios del chef que puso en efervescencia y creatividad las viejas tradiciones gastronómicas de la zona, y también les gusta la aportación fundamental de Roberto al saber atenderte con gran profesionalidad familiar al recomendarte maridajes razonados con un Bodega que ha construido botella tras botella con piezas únicas.
En este punto, la autodidacta Fabrizia comienza, como buena montañera, a ver la cima de la montaña de la restauración de calidad, y comienza a escalarla con determinación, tomando decisiones prudentes como es su carácter. El comienzo es una pasantía de 15 días con Enzo de Prà del restaurante Dolada de Belluno, "donde pude ver cómo funciona un restaurante real". El siguiente paso es una pasantía con Gianfranco Vissani en Casa Vissani en Baschi, “muy útil en cuanto al ensamblaje de ingredientes”. Luego le tocó el turno al mítico Roma de Cosetti en Tolmezzo, con estrella Michelin, del que Luigi Veronelli escribió: es «el cocinero más moderno que ha tenido Italia, porque ante todo intuyó el valor absoluto de sus hierbas, de sus setas , los productos de sus pastos». De aquí pasó por Sissy Sonnleiter en Mauthen, la refinada casa de campo frecuentada por un público exclusivo, a partir de la cual el estrellado chef austriaco desarrolló la llamada cocina alpino-adriática. Hagamos un par de encuentros internacionales más en Madrid Fusión, el gran evento multicultural donde se dan cita chefs de renombre internacional y promesas recién llegadas de todo el mundo, y así hemos completado el curso de formación de Fabrizia Meroi que, mientras tanto, se ha sumado al circuito de Jeune Restauranteurs d'Europe, ganó los Tres Tenedores de Gambero Rosso y obtuvo el codiciado voto de 18/20 de la Guía de Restaurantes Espresso.
Finalmente en 1997 el ansiado gran objetivo, la Estrella Michelin.
El viejo Keisn ahora está decididamente cerca del dúo Meroi-Brovedani. Un sugerente local de origen del siglo XVII por una parte, no muy grande pero lleno de encanto e historia campesina, con un inmenso stube para calentar el ambiente, se convierte en el lugar ideal para continuar la ascensión y concentrarse cada vez más en la calidad. Y dos años después de la apertura del restaurante, llega de nuevo la estrella Michelin. Sin fallar. Ahora Fabrizia Meroi se sienta a la mesa de los grandes chefs italianos, es una de los 44 chefs italianos al frente de los restaurantes con estrellas. Solo hay 141 en todo el mundo.Su ascenso continúa sin cesar. Unos años más y Fabrizia Meroi recibe de Michelin -es historia reciente, estamos en 2018- el Premio Michelin Mujer Chef del Año. Un buen resultado, de eso no hay duda.
La motivación es una hermosa medalla que se puede clavar en el pecho: “Los años de formación en Friuli, Véneto y Carintia han construido su conocimiento gastronómico. Los sabores de estas tierras y los productos de cada temporada caracterizan sus menús. Trabaja con sencillez y precisión, ofreciendo una sugerente experiencia de la gastronomía local con un decisivo toque femenino tanto en los sabores como en las combinaciones. Una experiencia que conquistó tanto a los inspectores como a cualquiera que se siente a su mesa”.
En un restaurante o recogiendo hierbas aromáticas, sola en la nieve o en un momento de serenidad familiar: es de la vida cotidiana que Fabrizia encuentra inspiración para imaginar, crear y perfeccionar sus platos. En la raíz de su cocina están los olores, los colores, los sabores y las sensaciones ligadas al territorio ya las estaciones, combinados y reinterpretados por una sensibilidad instintiva, refinados en más de treinta años de actividad, estudio e investigación.
“Las estaciones dictan nuestros menús”, dice Fabrizia. Para la Sappada del turismo hubo una vez dos, la de verano y la de invierno. Los cuatro triunfan en Laite, cada uno con sus productos, sus perfumes, sus sabores. Cuando Sappada viste su librea otoñal, las setas, la caza, las castañas vuelven a la carta de Laite…
Y cada perfume, cada sabor, cada ingrediente hay que sentirlo en sus platos, sabores a veces olvidados, que de repente toman vuelo en composiciones donde cada contraste inicial se disuelve en un delicado equilibrio. Como sucede en su Bacalao, hinojo, leche "un pensamiento diferente que representa el alimento primario en diferentes formas y texturas" en su Tortello all'uovo que es una auténtica explosión de dulzura y sabor o en la oscuridad ciervo, tubérculos y raíces" máxima expresión de mi territorio, recrea un paseo por el bosque”.
