Recita un hermoso poema de Jacques Prévert: “Qué hermoso es este pequeño paisaje/Estas dos rocas estos pocos árboles/y luego el agua y luego el río/qué hermoso/Muy poco ruido un poco de viento/y mucha agua/Es es un pequeño paisaje de Bretaña/te cabe en la palma de la mano/cuando lo miras de lejos”.
Sustituye la palabra Bretaña por el lago Annone, un enclave de naturaleza virgen a la sombra de las morrenas de la Alta Brianza, y podrás adaptarlo muy bien a este paisaje. Estamos a poco menos de 7 kilómetros del lago Lecco, la referencia a las atmósferas agrícolas de la memoria de Manzoni es imprescindible, pero esta encantadora masa de agua, apretada entre el lago Lecco y Pulsiano, es realidad, no memoria, con su naturaleza y sus pequeños pueblos. , olvidada por el turismo de masas, con sus cerros y bosques, con sus campos y caseríos, que fotografían la belleza sencilla y rústica del mundo campesino. Y estamos a menos de diez kilómetros del pequeño pueblo de Eupilio, donde cada aldea tenía su propio santo patrón, desde San Martino a Carella hasta San Vincenzo in Galliano, donde, según las historias antiguas, otro San Giorgio, en el lago Pulsiano, habría derrotado a otro terrible dragón que devoraba a los niños del país.
Hoy no queda rastro del dragón, y el lago de Annone con su forma original dividida en dos cuencas por la estrecha península de Isella que lo penetra durante casi un kilómetro, casi partiéndolo en dos, reserva sorpresas continuas y más pacíficas. En todo su perímetro de 15 km, que se pueden recorrer a pie o en bicicleta, posee una rica vegetación característica de los ambientes lacustres y pantanosos de las zonas morrénicas de piedemonte. Un estudio botánico ha reportado aquí por primera vez 7 especies consideradas ausentes del territorio lombardo y unas 70 especies raras. Entre las plantas acuáticas sumergidas y las hojas flotantes que se posan en las aguas menos profundas se puede ver el milhojas de agua, el nenúfar blanco, en nannufaro amarillo.
Muchas especies de animales viven alrededor de las aguas y entre los juncos. En particular, en los juncos se esconde la rana de Lataste, así como numerosas especies de aves acuático-pantaneras, como el somormujo grande, el somormujo chico, el ánade real, la polla de agua, el rascón, el carricero tordal, el carricerín torcal, el ruiseñor de río, el escribano palustre, el martín pescador, el avetoro común, la garza nocturna y la estupenda garza roja.
En resumen, en estos días en que muchos comienzan a pensar en mudarse a vivir al campo después de las "prisiones" del confinamiento y en vista de posibles desarrollos futuros del trabajo inteligente, hay suficiente para decidirse a colarse en este rincón de Brianza donde la historia y la naturaleza se entrelazan para disfrutar de un lugar salvaje y virgen.
Para un tímido al margen que esconde sus desganas tras sonrisas apenas insinuadas, un hombre de modales reservados y apagados, amante de la naturaleza, de las sugerencias ambientales, de la memoria campesina, trabajar en un lugar mágico como este es como para un estudioso de la historia de la art para estar al frente del Louvre.
Chef muy talentoso, 32 años, una estrella Michelin, galardonado como "Chef joven del año Michelin" para el año 2019, Emanuele Petrosino se estableció felizmente para su primer trabajo como chef ejecutivo en los fogones del prestigioso restaurante I Portici en Bolonia. , dentro del Teatro Edén, un antiguo café-chantant de 1899, donde había conquistado la codiciada estrella roja, cuando decidió, dejando a todos atónitos, abandonar el vibrante ambiente metropolitano de la efervescente capital emiliana para trasladarse a las orillas del lago de Hanno. La propuesta que le llegó, para alguien con tiempos lentos y meditados como él, fue tal que justificaba un valiente salto de seto: llegando a Bianca, una estructura exclusiva en Oggiono (LC), miembro de les Collectionneurs, una comunidad, presidida a cargo del chef Alain Ducasse y que presta gran atención al componente "cocina", que reúne a restauradores, hoteleros y viajeros, compuesto por un relais de 5 estrellas, un bistró y un restaurante gourmet, donde dirige las cocinas de todo el estructura.
Nacido en Aprilia, un antiguo centro agrícola en las afueras de Roma, a la edad de 13 años, el joven Emanuele siguió a su familia que se mudó a la zona napolitana en la costa. De su abuela que tenía una finca y una panadería en Ciociaria ya había recibido lo básico en cuanto a alimentación y cocina. Es una pasión que lo atrapa de inmediato, y el territorio de adopción, de antigua vocación gastronómica, con sus célebres productos de la tierra y del mar, con su mayor concentración de cocinas estrelladas en Italia, lo ayuda no poco en sus elecciones.
Emanuele, tímido sí, pero como suele ocurrir, también muy decidido, enseguida dejó claro cuál sería su dirección. En la escuela de hostelería de Vico Equense, por donde pasaron antes que él Gennarino Esposito y Antonio Cannavacciuolo, recibió una primera clasificación rigurosa. De allí Emanuele Petrosino va a Francia, para una pasantía en el restaurante. La Rochelle de los hermanos Coutanceau dos estrellas Michelin que habla de ello en estos términos: ”la cocina aquí se eleva al rango de arte. Los platos, perfectamente elaborados, suelen elevarse a clásicos”. Por lo tanto, Emanuele decide regresar a Italia e inmediatamente vuela alto, va a Enrico. crippa, chef multiestrellado, del restaurante Piazza Duomo de Alba sexto puesto en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo 2018. Y su aprendizaje estrellado continúa con Francesco Sposito de la Taverna Estia, Nino Di Costanzo, gran maestro estrellado de la cocina napolitana. cocina a la que First&Food ha dedicado un retrato biográfico el pasado 6 de abril, para luego aterrizar en el Portici de Bolonia y conquistar finalmente aquí, tras sólo ocho meses desde su toma de posesión, su estrella Michelin. Y aquí tiene incluso el honor de haber cocinado para Alain Ducasse, rey de la restauración francesa, al frente de un imperio con 1400 empleados, que ha acumulado 22 estrellas en su carrera. Verlo sentado en su restaurante y degustar uno de sus platos hacía temblar las muñecas pero el joven Emanuele no se desanimó y pasó con brillantez el juicio del gran chef de más allá de los Alpes. Un mito que, entre otras cosas, marcó su aprendizaje porque, según confesión propia, al principio de su carrera había devorado todos los libros del chef francés estudiando mínimamente los detalles.
Y Ducasse junto a Andrià y Di Costanzo son hoy los referentes que inspiran su cocina. Una cocina ligada a la memoria, porque es la "memoria del gusto" la que le impulsa a la búsqueda continua de la tradición. “Al igual que mi abuela que me enseñó a combinar el sentimiento del amor con la comida, hoy también trato de recrear la misma emoción en uno de mis platos y transmitirla a mis clientes, a quienes considero como invitados en mi hogar”.
Un sentimiento de amor que se plasma en preparaciones sencillas y complejas con igual pasión, desde Spaghetto al Pomodoro, que para él representa la idea de la sencillez, pero libera un volcán de sabores delicados, hasta Pichón y Langosta, que habla de su formación francesa expresada en la combinación de un juego con un crustáceo, hasta una auténtica obra maestra ilusionista como es el Huevo de Fabergè, que celebra los legendarios Huevos, creados por el joyero de la corte para el zar Alejandro III que se los regaló a su esposa, María Flodorovna, "porque representa la voluntad de expresar la sencillez en clave compleja", y así como el joyero hacía sus huevos que siempre debían contener un secreto, el huevo de Emanuele Petrosino de gran sugestión escenográfica, adornado con una hoja de oro, un recordatorio de las grandes glorias de la corte rusa, revela en su corazón sabores de refinada intensidad gustativa en un juego de referencias de alto nivel.
Hombre tranquilo pero siempre insatisfecho (la gran enseñanza de Di Costanzo), tardó ocho meses en conquistar su estrella en el Portici di Bologna. Ya podemos estar seguros de que la cuenta atrás para traer una estrella también a las cocinas de Bianca, desde cuyos grandes ventanales barre cada día su mirada sobre las sugerencias naturales del lago y su entorno en el que se inspira para sus nuevas creaciones, ya ha comenzado.
