En la cultura popular del este de Liguria es conocida como la "moneda en el bote", un tipo de pasta fresca de receta muy sencilla: harina 0, huevos, agua y una pizca de sal. La peculiaridad radica en la forma y en el modo en que se obtiene: la masa se estira y se corta con moldes cilíndricos especiales construidos a mano por artesanos locales gracias a los cuales se obtienen "discos" que llevan el diseño grabado en la propia madera. Un procedimiento que recuerda al utilizado para acuñar monedas.
Pero Croxetto es mucho más que una pasta, aunque muy particular por su forma, es lidentidad de una cultura gastronómica estrictamente limitada a la zona de Varese Ligure, en la provincia de La Spezia, que se ha transmitido durante siglos.
Alrededor de Liguria, y también en la región francesa de Provenza, hay diferentes tipos de pasta llamados crosetti, curzetti o cruxetti. Pero solo en el extremo Levante de Liguria, entre Chiavari, Lavagna, Sestri Levante y Varese Ligure, los croxetti están firmemente ligados a la historia y la cultura gastronómica de un territorio. Una cultura que, precisamente por estar íntimamente ligada a la artesanía de los grabadores locales que han transmitido de padres a hijos esta particular técnica, y por los acontecimientos de la vida y de las diversas formaciones generacionales, corría peligro de extinción. El peligro se escapó afortunadamente con la entrada de Slow Food que incluyó a los Croxetti entre los principales a proteger y promover.
aunque el origen de esta pasta fresca no es fácilmente datable, no hay duda de que los primeros registros deben buscarse hace varios siglos, quizás incluso a finales de la Edad Media.
«El mismo hecho de que el nombre croxetto - dice Edmondo Colliva, representante de Slow Food del Baluarte, amante apasionado y vivo de las tradiciones gastronómicas locales - conserve la x es prueba de lo antigua que es la tradición. Esta letra del alfabeto, que en el dialecto de Liguria se pronuncia como g dulce, estaba, de hecho, muy extendida en la época de la Serenissima de Génova. Y el propio nombre podría derivar de crosetto, el término utilizado para indicar las monedas acuñadas en la época de la República de Génova y en las que a menudo se representaba una cruz”.
Plato que simboliza grandes ocasiones, cComo se ha dicho, sin embargo, el croxetto no representa sólo una tradición culinaria: de hecho, en estas zonas del este de Liguria, durante siglos se ha transmitido la costumbre de que el el padre del novio rendiría homenaje a la futura nuera con una bandeja de croxetti acompañada del relativo molde de madera. Los diseños de los moldes eran formas simples, geométricas, o como mucho podría haber sido un diseño pedido por la familia que encargó su construcción.
«Todavía hoy, no hay familia en Varese Ligure que no lleve esta pasta a la mesa al menos una vez al año, para una ocasión importante», dice Colliva. Sin embargo, existe el riesgo de que esta tipicidad se pierda: aunque está muy extendida, la costumbre de preparar croxetti sigue siendo, de hecho, mayoritariamente «familiar, privada».
Así que uno larga historia que se inicia desde el período histórico ocupado por la República Marítima de Génova (1200-1815) ese período en el que lo mismo además de cumplir con todas las tareas y cuestiones relativas a la gestión del importante territorio -recuerda Colliva- también hizo todo ese conjunto de acciones prácticas que necesitan y concurren a un estado real como lo fue, uno de estos eran para moneda de dinero
El hecho de que la cruz apareciera en casi todas las monedas ciertamente contribuyó a la denominación de la pasta casera de la que ahora hablamos. Pero por qué ponerse a acuñar en casa con esta metodología típica de las Casas de Moneda, la cosa viene del hecho de que, aunque fueran bajo el dominio de la Serenissima, las diversas podesterias, especialmente los más aislados del interior, también acuñaron sus propias monedas locales así que en la ola de esta práctica pensamos que ésta fue insertada por ósmosis o mejor aún "Frenesí de Minting". Era la pasta para ocasiones especiales y fiestas.
Pero Croxetto, además de las tradiciones familiares, también tuvo momentos de gran gloria aristocrática. ¿Cómo sucedió cuando Elisabetta Farnese princesa de Parma y Piacenza, de paso por Varese Ligure en su viaje de mudanza a España para casarse con el rey Felipe V, se quedó en el familia noble local, los Cesena, que cocinaron en su honor el plato reservado para días importantes o festivos, los Croxettis.
Se pueden encontrar con diferentes dimensiones (65/55 mm) y diseños, sencillos o elaborados como blasones de familias nobles, según quién haya encargado la "acuñación" pero todos ellos encaminados a dejar una huella fugaz en la pasta que se inutilizaba con su consumo, para reaparecer como por arte de magia en la próxima fiesta. Más que vinculado a un lugar específico, durante el estudio de investigación sobre la historia de la pasta fresca en particular - dice Colliva, que es una mina de información - encontramos que la presencia y la tradición de los Croxetti concierne, sí, a todo el oriente, pero preservado intacto en el nombre y en la fórmula de los ingredientes solamente y particularmente en el interior menos sujeto a contacto y contaminación debido a la presencia de diferentes pueblos, este es el caso de Val di Vara y específicamente de Varese Ligure. En cuanto a la fabricación de la ceca de madera, existen dos tipos de diferentes diámetros y facturas, en la zona de Tigullio la más pequeña 55 mm. y menos cuidado como cincel, mientras que en la zona de Varese Ligure con un diámetro mayor de 65 mm. con un tallado a cincel más refinado y sobre todo funcional para el propósito en su uso, permitiendo trabajar mejor la masa o al menos despegarla fácilmente del molde inferior y superior, gracias a un procesamiento de diamante circular cerca del borde del círculo .
RECETA
La receta para preparar croxetti de Liguria para 4 personas.
Ingredientes para la pasta:
6 onzas de harina, 2 huevos, una nuez de mantequilla, un puñado de parmesano, un vaso de agua, sal.
Ingredientes para la salsa de piñones:
150 g de piñones, medio diente de ajo, un poco de mejorana, suficiente aceite, un poco de leche (para ablandar) y una nuez de mantequilla.
preparación:
Sobre una tabla de repostería, hacer un montículo de harina, agregar todos los ingredientes, amasar hasta obtener una pasta homogénea, estirar, triturar bien con el croxetto para cortar el medallón y al mismo tiempo grabar bien el diseño. Dejar reposar. Para preparar la salsa, picar los piñones con medio diente de ajo y un puñado de mejorana. Añadir el aceite, un poco de leche y la mantequilla. Hervir la pasta durante unos 5 minutos, colar y sazonar con piñones picados.
LOS CONDIMENTOS
Al principio los condimentos eran muy simples casi básicos, tomados de las dominaciones medievales de la Serenissima en Oriente por lo que prácticamente encontramos el uso del ajo combinado con otros ingredientes como oleaginosas, nueces y piñones además de las obvias hierbas aromáticas o aromas como en primis mejorana y en cualquier caso siempre En combinación con aceite de oliva y queso, que en el período de la República de Génova consistía casi exclusivamente en pecorino sardo y corso, solo a fines del siglo XVIII y principios del XIX. siglo hace el uso de Parmigiano Reggiano, mantequilla (para batir) y albahaca. Con el aumento de la ganadería, especialmente en el interior del país, tenemos una transición al uso de la carne en salsas, la primera y más conocida de ellas es la de ternera o ternera en el muslo o en la culata llamada "Tuccu", incluso si hubiera otras variables con aves de carne blanca.
