Cuando compramos pescado, en el mostrador del supermercado o lo elegimos de la carta del restaurante, o de la rica bandeja de meros, gambas, rubios y cabrachos, no sabemos si ese pescado está completamente sano, de dónde procede, por que rutas. Nos gusta imaginar que fue atrapado en el mar que vemos desde la terraza, donde estamos cómodamente sentados, en familia o con amigos, frente a una buena botella de Vermentino. Pero ese pez casi nunca viene de ese mar.
Un servicio de informes (Raitre) de hace unas semanas arroja dudas sobre si el pescado importado o de piscifactoría está siempre libre de fraude.
En Italia, se capturan 180.000 toneladas de pescado cada año, según Istat, pero más de un millón de toneladas provienen de países extranjeros: el 60 % de Grecia, España, los Países Bajos y otros países de la UE, el 40 % restante de ciudadanos no pertenecientes a la UE. ¡Lo más impresionante es que la mayoría de este pescado no estaría fresco! O peor aún, ni siquiera de buena calidad. Lo que significa que puede que no te mate, pero te duele el bolsillo. Compramos Mekong Pangasius en lugar de Mero, comemos Halibut en lugar de Lenguado, Tiburón marrajo sardinero en lugar de Pez espada o Filete de colmillo en lugar de Bacalao, Pagro en lugar de Pargo rosado o La perca del lago Victoria se nos vende por filete de dorada. Pescados que desde luego no valen el precio que nos cobran. Valentina Tepedino, veterinaria de Eurofishmarket precisa que: “Por ley es obligatorio indicar el origen del pescado”, pero por origen nos referimos a dónde se capturó y no de dónde vino (por ejemplo, dónde se procesó y envasó). Si un pescado capturado en el Atlántico se envasa luego en Italia no puede convertirse en pescado italiano" La ley es clara, pero si lo envaso "como si lo fuera" y sugiero "que es otro pescado" puedo llegar a la mesa del cliente con un engaño, que debe ser descubierto por la NAS. Se podrá averiguar precisamente porque el vendedor no podrá demostrar dónde compró el supuesto besugo y tendrá que justificar lo ocurrido con el pez africano.
Sucede un poco como los moluscos, mejillones y almejas (de los cuales somos los principales productores en Europa), que se venden etiquetados en redes, pero también ostras, berberechos, vieiras, navajas, berberechos y vieiras, deben venderse vivos y por estos solo se pueden adquirir en pescaderías y lonjas y supermercados registrados ante las autoridades sanitarias. El riesgo de contraer bacterias como Salmonella y Escherichia coli es alto, así como el de contraer hepatitis A y norovirus (patógeno responsable de la diarrea). Por ello se recomienda tomarlo absolutamente cocinado, siempre después de un tratamiento de depuración, antes de la venta misma.
Somos el país con más controles alimentarios
Según Giuseppe Palma, médico veterinario de Assoittica, "somos el país con el mayor número de controles alimentarios y esto debería protegernos de los riesgos". Habiendo cambiado los hábitos alimenticios de los italianos, hoy se vuelve casi obligatorio importar productos semielaborados: eviscerados, fileteados, almacenables, en comparación con un pescado fresco que debe consumirse de inmediato, de lo contrario, desprende un mal olor, que debe saber. saber limpiar y saber cocinar. Mientras tanto, la flota pesquera ha disminuido de 18.000 a 12.500 barcos en 25 años, también porque el Mediterráneo está cada vez menos lleno de peces y necesitaría repoblación, dado que el 70% de las especies que allí nadan están en peligro de extinción. Si reducimos la pesca, pero nuestros vecinos no necesariamente lo harán, entonces los tunecinos y egipcios pescan y nos venden la merluza que evitamos pescar, para ayudar a la sostenibilidad del Mediterráneo.
En 2017, los italianos consumimos unos 30 kg de pescado per cápita pero en 2018 el consumo disminuyó, según Ismea, en detrimento del pescado fresco (-2,7 %), granel congelado (-8,7 %), seco, salado y ahumado (- 6,3%) y en pleno provecho de los congelados y congeladas (+2,6%), fácilmente disponibles en los Supermercados, porque quizás ofrece más garantías a los que temen ser estafados. Los favoritos incluyen filetes de solla congelados, palitos de bacalao, salmón, besugo y pez espada. Somos un país echado al mar con más de 8.000 km de costa pero la mayor parte del pescado que consumimos no procede de la pesca tradicional de nuestros mares. La cuestión de la estacionalidad ha pasado por completo a la caballería, no se hace con las verduras, ¡y mucho menos con el pescado! Solo una pequeña cantidad del pescado que consumimos sería realmente fresco, ¡tal vez llegue en 12 horas en avión desde Japón! En cuanto a las emisiones de Km0 y CO2. Mientras nosotros consumimos atún, sardinas y boquerones en conserva o en tarros de cristal y luego mucho salmón en conserva que, para los mediterráneos como nosotros, ¡es una moda verdaderamente injustificada! El consumidor compra principalmente en la gran distribución (más del 80%) pero Italia no puede cubrir la necesidad de pescado y por tanto hay que buscar otras soluciones, con importaciones y piscifactorías.
¿Importaciones peligrosas?
Las importaciones están en constante crecimiento (+30% en 10 años) y alcanzaron las 1,35 toneladas en 2018, por unos 6 millones de euros (fuente Ismea). En concreto, Informe ha sacado a la luz recientemente (el pasado 16 de diciembre) el caso de la perca, hecha pasar por un pescado local o un filete de dorada. La perca es barata debido a los bajos salarios de la mano de obra africana. Se pesca en el lago Victoria, Tanzania. Uno de los lagos más contaminados del mundo, debido a las numerosas minas de oro que los canadienses manejan en las orillas de los ríos, que luego vierten cianuro y otros residuos químicos en las aguas del lago. La idea de que estos filetes de perca son los que venden en los comedores escolares hace temblar las muñecas. El servicio de televisión no aclara que para importar pescado a Europa, los establecimientos extranjeros deben contar con el marcado CE, como garantía de que producen cumpliendo con las normas europeas, por lo que un pescado importado no debe ser menos seguro que uno capturado y procesado en Europa Digo "no debería" porque entonces las leyes pueden ser eludidas. La perca africana llega a Italia y luego podría ser procesada y comercializada como un pescado italiano. Obviamente, hacerlo viola una regla y un control daría lugar a la incautación de los bienes y una multa.
El propio salmón noruego ha sido investigado en repetidas ocasiones como alimento que, según se dice, está hecho de residuos del procesamiento de canales de vacas y ovejas. ¡Lo que sugiere un nuevo caso potencial de enfermedad de las vacas locas, porque las ovejas y el ganado ciertamente no son un alimento natural para el salmón! Seguramente el salmón de piscifactoría todavía tiene un rango de acción limitado, mientras que el salmón salvaje lleva una vida errante y por lo tanto más saludable. Por ejemplo, no aumentará de peso tan rápidamente como los peces enjaulados, y su carne puede tener diferentes sabores y texturas dependiendo de cuándo se pesque. En todo caso, el problema es ¿por qué somos tan intransigentes con las empresas italianas y europeas que no cumplen con los estándares de la UE y luego tan tolerantes con los productos importados? ¿Quién nos garantiza que realmente están controlados? En caso de duda, si realmente tiene que comprar salmón, en lugar de un excelente serviola o mero, puede probar el salmón salvaje, preferiblemente el salmón rey o "bocanegra", capturado en los ríos y mares de Alaska, Siberia, Canadá y Chile.
Granjas: ¿son seguras o no?
El 50% del pescado que consumimos proviene de piscifactorías, no solo del mar y no solo de Italia. Hay algunos en Grecia, Turquía, España, Francia, Portugal, Croacia y Noruega. Una gran parte son criaderos de truchas (peces de agua dulce) pero los problemas son los mismos que para los peces de mar.
El servicio Report ha desatado una fuerte polémica con los agricultores. En el servicio, se apuntó especialmente a la cría intensiva en tanques de hormigón en tierra (trucha) o en jaulas de red en el mar (lubina y dorada). Frente a la costa de Igoumenitsa (Grecia) ¡hay 27 granjas en 20 km de costa! Los griegos exportan dorada y lubina a todo el mundo (casi 100.000 toneladas al año) pero ahora abren granjas directamente en los mares de los países importadores, donde pueden, para evitar aranceles. Los turcos producen 75.000 toneladas, los españoles 36.000 toneladas y los italianos sólo 16.500 toneladas y todo es para consumo interno. Los tanques de hormigón también pueden contener 30.000 ejemplares adultos. En las jaulas en el mar hay más de 200.000 pero siempre son pocas para espacios de 7.200 metros cúbicos, que también podrían contener el doble. Sin embargo, se dice que la cría se basa en los residuos: se necesitan 2,5 kg de harina de pescado para producir un kg de dorada. ¡El mismo concepto que usan los veganos para los bistecs de res!
Según Report, al igual que sucede con los pollos, las piscigranjas tienden a crecer en muy poco tiempo, en 14 meses en lugar de los 2 años y medio que se necesitan para alcanzar el peso requerido por el mercado. En el mar, el besugo alcanza los 400-500 g comiendo pescado y moviéndose mucho, para capturar las presas. En la cría con jaulas en el mar o en tanques en tierra, para aumentar rápidamente el peso de los peces, se utilizan alimentos ricos en grasas (en cualquier caso, no más del 16%). Pero mientras los tanques están abarrotados y los peces se mueven con dificultad no ocurre lo mismo en las jaulas. Eso sí, si el pez no se mueve, no consume energía y la grasa se acumula en la barriga como le pasa a las personas.
El problema del hacinamiento lleva a otros. Criar 30.000 doradas en un tanque puede conllevar riesgos, propios de cualquier granja, desde pollos hasta conejos, los de enfermedades. ¿Qué hacer entonces? A la primera señal de enfermedad que puede diezmar toda la población del tanque, el granjero cambia a alimento medicado. Debería hacerlo por tiempo limitado y en cambio, según Report, lo hacen en la alfombra, para estar más relajados. Los piensos medicados contienen antibióticos, que luego también son tomados por humanos y que, como sabemos, inmunizan a quienes los toman de forma continua, debido al fenómeno de la resistencia antibiótica. Los antibióticos que se muestran son la sulfadiazina, que trata enfermedades bacterianas y en humanos se usa contra la meningitis, la fiebre reumática y la toxoplasmosis. Luego está el trimetoprin, que se usa para tratar infecciones del tracto respiratorio y urinario (bronquitis), otitis media y gonorrea. En otras palabras, podría ocurrir que un número cada vez mayor de infecciones ya no sean tratables con antibióticos, debido a que estos se vuelven cada vez menos efectivos, debido al abuso que se ha hecho de ellos en la terapia de los animales de granja. ¿Cómo son las cosas?
Según Valentina Tepedino de Eurofishmarket: “Reportaje ha causado alarmismo en el servicio de televisión, porque el alimento que se utiliza en las piscifactorías debe cumplir con la ley. Para estos piensos se han calculado amplios márgenes de seguridad, así como los límites y también los tiempos de suspensión antes de la comercialización del pescado, para que la carne disponga de la presencia de antibióticos”. Stefano Bronchini, director de producción del Gruppo del Pesce, una empresa líder en Italia, con 5 granjas entre Liguria y Sicilia, la del Golfo de Follonica en particular también se menciona en el servicio de Informe, nos aclaró que "la alimentación medicada es comprados de acuerdo con la ley y administrados en los casos previstos sólo por el tiempo necesario para erradicar la enfermedad, bajo constante supervisión veterinaria. Nos han declarado libres de antibióticos y puedo decir que los peces rara vez se enferman, además porque cuando colocas un sistema haces un estudio de las aguas y corrientes y no lo instalas si hay peligro de contaminación. Tanto es así que en cinco años nunca he usado pienso medicado. Hacemos todo lo posible para que los peces se mantengan sanos y no guardamos demasiado en las jaulas, como máximo 15 kg por metro cúbico, que es muy poco, ¡incluso podría haber 40 kg!”.
Queda una última duda: ¿podrían estos antibióticos, sin embargo, una vez tomados del pescado que consumimos, también causar daño a los humanos? Valentina Tepedino lo descarta: “El problema derivado del uso de antibióticos para productos pesqueros no es significativo. Muchos países han adoptado medidas de reducción de antimicrobianos y algunos casi lo han eliminado con el uso de vacunas (como en el caso del salmón noruego)”.
La importancia de la vallicultura
En Italia también tenemos una tercera forma de escapar del dilema pescado/criado: piscicultura en lagunas, granjas en valles naturales como lagunas. En Orbetello, por ejemplo, desde la época de los romanos, la laguna derecha está reservada para la cría libre de anguilas, doradas, corvinas, lubinas e incluso huevas de mújol (Slow Food Presidium), en un embalse de 2.500 hectáreas, en la desembocadura 'Albegna y con un intercambio controlado de agua de mar en la laguna. Pero también los estanques sardos de Cabras y la Laguna di Lesina, en Puglia, ofrecen un producto de calidad absoluta, solo que apenas alcanzan a cubrir el mercado local. La diferencia con las granjas intensivas es que aquí los peces tienen que conseguir su propia comida, sin pienso, sin antibióticos. La laguna alberga gambas, anélidos, moluscos, larvas u otros pequeños peces que constituyen la base alimenticia de la lubina y la dorada.
En definitiva, para los peces ocurre lo mismo que para el resto de alimentos. La gran distribución aprovecha la pereza cognitiva y operativa del cliente, para darle productos con los que obtener mayores beneficios. Si no conoces los fundamentos de una alimentación sana, las características del producto, en este caso el pescado, y las leyes italianas y europeas, te pueden estafar fácilmente y la protección estatal no puede ser suficiente, con controles eficientes de la policía o la policía. propiedad de los empresarios. Queremos que todo esté siempre disponible, en la mesa de casa. Todo sano y comestible, en las noches de festivos, en el restaurante. Pero la naturaleza tiene sus propios ritmos y tiempos y forzarla acarrea problemas. El de la extinción de especies de peces, por ejemplo. También por la contaminación de los mares, por los desechos plásticos, que provocan nuestras sociedades.
