Una noticia que estalló en el mundo de las pizzerías napolitanas, patrimonio inmaterial de la Unesco, como una bomba, provocando que muchos puristas fruncieran el ceño: una pizza "verdadera" no necesita un horno de leña sino que también se puede cocinar en un horno eléctrico. Siglos de historia y tradiciones caen ante esta sensacional sentencia que ha desatado una guerra religiosa entre puristas e innovadores. Una sentencia que no fue emitida por ningún tribunal sino por la AVPN, la Associazione Verace Pizza Napoletana” que protege la Verdadera Pizza Napolitana en el mundo desde 1984. De hecho, AVPN ha decidido aprobar e inscribir en su Registro de Proveedores Calificados el "Scugnizzonapoletano", el horno eléctrico concebido y diseñado en Nápoles por el Ing. Krauss Ruso.
“Una vez más una innovación para salvaguardar la tradición - así se expresa Antonio Pace, Presidente de AVPN en relación a la sensacional decisión de la Asociación - posible gracias a un horno eléctrico que responde a parámetros específicos de calidad y protege la indispensable profesión del panadero . El Scugnizzonapoletano es, de hecho, el primer horno eléctrico capaz de reproducir las fuentes de calor necesarias para cocinar la verdadera pizza napolitana según el Reglamento”.
La reacción de los "carpinteros" no se hizo esperar: "El arte del pizzero napolitano - contraataca Sergio Miccù, presidente de la asociación de pizzeros napolitanos - también radica en el uso del horno de leña para cocinar la pizza. Nuestra tradición no puede doblegarse a elecciones de carácter económico. Con el uso del horno eléctrico se pone en riesgo el propio reconocimiento de la Unesco y la marca Stg, especialidad tradicional garantizada” y añade “Fue un golpe en el corazón ver el cartel “Pizza Napoletana – Electric Oven, horno eléctrico ”. De ahí la invitación a la rebelión: "Invito a los miembros de la asociación de pizza napolitana Verace de la primera hora, los maestros pizzeros que creen en su arte, en la tradición de sus familias, a dejar Avpn". Finalmente, la declaración de guerra: La Asociación de Pizzeros Napolitanos, "que no por casualidad lleva la U en su nombre, luchará siempre por la protección de la pizza napolitana según la tradición, enseñando y transmitiendo, a través de su propia escuela de formación, la arte del pizzero napolitano, nuestra singularidad en el mundo. Señalo que incluso los artesanos capaces de producir hornos de leña son exclusivos de Campania y exportan a todo el mundo».
La réplica está a cargo de Massimo Di Porzio, vicepresidente de Avpn, que condena la actitud populista de la Asociación Napolitana Pizzaiuoli: “la elección se hizo mirando hacia el futuro – dice Di Porzio – experimentamos con este horno durante un año. Yo también estuve entre los halcones. Pero el mundo va en otra dirección, así que de nada sirve conformarse en defensa. En muchos países del mundo ya no se acepta el uso de la combustión. Seguir siendo extremista podría significar que en 50 años no habrá más pizza"
La AVPN explica que la aprobación del horno se alcanzó después de un largo proceso de verificación durante el cual el Scugnizzonapoletano fue sometido a numerosas pruebas, tanto a baja como a alta velocidad, hasta llegar a la simulación del trabajo del sábado por la noche de una pizzería con éxito. La verificación involucró personalmente a la Junta Directiva de la Asociación compuesta también por Massimo Di Porzio y Paolo Surace y también tuvo en cuenta las experiencias y pruebas realizadas por los muchos instructores y auténticos pizzeros que, en los últimos años, han probado, utilizado y compré este horno.
Stefano Auricchio, Gerente General de AVPN agrega: ”hemos tenido en cuenta el cambio Verde que está en marcha en muchos países del mundo. En este momento es aún más necesario adoptar opciones a favor de la ecología y el medio ambiente que sean coherentes con el camino recorrido por la Asociación en los últimos años”.
La decisión significa que a partir de hoy las pizzerías que elijan el Scugnizzonapoletano podrán unirse a la Asociación y utilizar la mesa de Pizza Napoletana "Forno Elettrico - Horno Eléctrico" que protege a los consumidores al certificar el cumplimiento de las Especificaciones de la Verdadera Pizza Napolitana y el arte de Pizzero napolitano, patrimonio inmaterial de la Unesco”.
Para afiliarse debe tener un horno eléctrico certificado por la AVPN, mostrar la documentación que acredite la imposibilidad de instalar un horno a leña, cumplir con las Especificaciones Internacionales de AVPN sobre tiempos y temperaturas de cocción, mostrar un video de todas las etapas del proceso de producción (preparación de la masa, corte de los panes, manipulación, cocción y presentación de la pizza).
¿Y el horno? En el sitio web de Scugnizzonapoletano leemos que el horno eléctrico profesional para la verdadera pizza napolitana, diseñado y fabricado en Nápoles, garantiza Pizza lista en 60 segundos con la boca abierta, hasta 9 pizzas al mismo tiempo, cocción tradicional con calor, infrarrojos y aire. movimiento, temperatura constante y uniforme. Otras características: se puede transportar con ruedas retráctiles, chimenea opcional, cúpula de cobre trabajada a mano, solera monobloc de piedra de lava, cámara de cocción de ladrillos refractarios artesanales, suelo de galleta Sorrento, marco grueso de hierro galvanizado electrosoldado
La Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana se fundó en junio de 1984 en Nápoles para promover la Verdadera Pizza Napolitana en todo el mundo a través de sus propias Regulaciones Internacionales.
Inicialmente había una veintena de miembros, entre ellos "Ciro en Santa Brigida", "Salvatore" en la Riviera di Chiaja, con el maestro Salvatore Jossa, "Don Salvatore" en Mergellina, "Lombardi" en Santa Chiara, "Ciro" en Borgo Marinari, “Il Ragno d'Oro” en Vomero, la pizzería “Alba” en piazza Immacolata”, “Capasso” en Porta S. Gennaro, “Cafasso” en via Giulio Cesare, “Mattozzi” en piazza Carità… En otras palabras, la flor de las históricas pizzerías napolitanas. Luego, lentamente, se agregaron muchos otros, incluidos "Trianon" en via Pietro Colletta, "Umberto" en via Alabardieri, "Cantanapoli" en via Chiatamone, "Gennaro" en Bagnoli, "La Notizia", "La Caraffa" , "Gaetano" en Ischia, así como cientos de otras pizzerías ubicadas en Italia y en todo el mundo.
Soy un fanático de la madera en la pizza. Conocí a Pace en 1985 en cjro en sanra Brigida y escribimos las primeras piezas. Increíble pensar eso.