Colomba Pasquale Olivieri 1882 la receta
ingredientes
Para la 1ra masa
Harina W 330 270 g
Levadura madre 100 g
Azúcar de caña 90 g
Yema 100 g
Agua 80g
Mantequilla 110 g
Para la 2ra masa
Harina w 330 70 g
Azúcar de caña 70 g
Miel de acacia 25 g
Yema 80 g
Mantequilla 170 g
Sal 5g
Vainilla 1 vaina
Naranja confitada troceada 100 g
Para la guinda
Frutos secos tostados y molidos 50 g
Azúcar 30 g
Almidón de maíz 10 g
Albúmina 18 g
Proceso 1ra mezcla
Poner en la batidora el azúcar y el agua a una temperatura de 28°C, añadir la harina y la levadura y, una vez formada la malla de gluten, incorporar la mantequilla y las yemas. levadura en una celda durante 14 horas a una temperatura de 25 °C y en todo caso hasta triplicar su volumen.
Proceso 2ra mezcla
Cogemos la masa preparada el día anterior, añadimos la harina y, cuando se haya formado la malla de gluten, incorporamos el azúcar con la miel, las yemas de huevo y luego trabajamos la masa hasta que vuelva a estar tersa. Añadir la mantequilla blanda con la sal, la vainilla y la naranja picada. Hacer las piezas, meterlas en una celda con una temperatura de 30°C y una humedad del 60% y dejar levar hasta el borde del molde (unas 5 horas). Cuando esté listo para hornear, glasear con una capa de glaseado.
cocina
Cocer en el horno a 160 grados (precalentado a tiempo) durante 55 minutos/una hora, para el tamaño de una colomba de un kilo. Nada más sacar la Colomba del horno hay que ensartarla en la base con dos pinchos para poder darle la vuelta y mantenerla suspendida boca abajo para que se enfríe hasta el día siguiente para que quede aireada.
