Chocolate, Gobino habla: "No solo giandujotti, nuevos sabores están en camino"

Giandujotti, pero no solo. También experimentando con nuevos sabores, atención a las materias primas y la sostenibilidad, y un gran deseo de crecer en el extranjero, con el sueño secreto de abrir una tienda en una capital europea. Es la historia de Guido Gobino, un conocido chocolatero de Turín, que en la ciudad italiana más conocida por el chocolate lleva a cabo una misión familiar: en 1964 su padre Giuseppe se convierte en director de producción de una pequeña fábrica en via Cagliari, donde los chocolates y golosinas para terceros. En 1980 Giuseppe Gobino se convirtió en propietario de la fábrica, que en la década de 90 se convirtió en el “Taller Artesanal Giandujotto” y luego, bajo la dirección de Guido, en una tienda donde la artesanía y la modernidad se fusionan para ofrecer la más alta calidad. En 2007 el camino se consolidó con la apertura de la Bottega en via Lagrange, justo en la zona más céntrica y monumental de la ciudad de Turín. “L'uma semper fait parej”, siempre lo hemos hecho así, dice el sitio web, para confirmar una tradición y una pasión que perdura desde hace más de 50 años. Y eso Guido Gobino ha decidido contárselo a First&Food.

Sr. Gobino, la artesanía y la globalización a menudo no se mezclan, pero su taller vende en todo el mundo. ¿Es la excelencia, más que la gran distribución, lo que mejor promueve el Made in Italy?

“Es el único camino que tenemos, porque la calidad hace la diferencia. Lo que se pide, sobre todo en el extranjero, cuando se trata de made in Italy, es la autenticidad y la calidad del producto, ya sea chocolate u otro. Made in Italy es conocido y apreciado como un producto de excelencia”.

Sin embargo, los escaparates más convencionales son un vehículo clave. ¿Qué importancia tuvo la posibilidad de entrar en el bazar Eataly para una boutique como la tuya?

“Eataly fue realmente una gran oportunidad, tanto por el escaparate que brindó a productores como nosotros en Italia (entre otras cosas, se abrió la primera tienda aquí mismo en Turín), como por la visibilidad que tuvimos en el extranjero, desde Brasil hasta EE. UU., desde Japón a Oriente Medio. Eataly fue una gran idea porque permitió a pequeños empresarios, productores de excelencia, llegar al gran público”.

En alimentación, como en otros sectores, está cada vez más de moda la “experiencia” en la que involucrar al consumidor, más que solo al producto. Lo hemos visto para el café, con el concepto de la nueva tienda de Starbucks en Milán pero también de la flagship store de Lavazza. ¿Organizan visitas y experiencias personalizadas? ¿Cómo puede evolucionar el mercado del chocolate en este sentido?

“Sí, organizamos visitas a nuestro laboratorio de producción en Turín desde hace algún tiempo, todas las mañanas de lunes a viernes. Es posible reservar en nuestro sitio. Y hablando de café, fue precisamente con Lavazza que creamos una asociación dedicada al gusto: desde hace un año, en su tienda de Milán, además de las finas mezclas de café presentadas al cliente, es posible degustar selecciones especiales de chocolates artesanales creados específicamente para este tipo de 'experiencia'. En general, creo que para los pequeños productores como nosotros, que no tenemos la oportunidad de hacer grandes campañas de comunicación y publicidad, educar al consumidor en el gusto, en reconocer la calidad y el perfil sensorial de los alimentos, es fundamental. El cliente debe aprender a degustar y analizar el chocolate utilizando sus sentidos, que al final son en los que más confiará. Luego, puede decidir si gastar menos en un producto de cierto tipo o más en un producto de alta calidad. La educación del gusto nació con SlowFood en los años 90”.

Italia tiene una gran tradición en chocolate, pero tiene que lidiar con la competencia de otros países, como Francia. ¿Dónde estamos en la consideración internacional y cómo podemos mejorar?

“No tenemos nada que envidiar a los franceses, que de hecho nos respetan, pero podríamos hacer mucho más, y no solo con el chocolate. Baste decir que, siempre a la par de los franceses, somos los mejores productores de vino de calidad del mundo, pero cada vez que voy a tiendas de vinos en el extranjero encuentro pocas etiquetas italianas y muchas francesas. El problema es siempre el mismo: se venden mejor, son maestros de la comunicación. Y así también en el chocolate: somos conocidos por la Nutella, pero pocos saben que somos capaces de hacer un excelente chocolate artesanal. Made in Italy funciona cuando se vincula a grandes marcas, como las de moda y lujo, estoy pensando en Armani, Ferrari; en otros casos a veces pasamos por productores de segundo nivel. Pero no lo somos en absoluto".

¿Cuáles son los mercados más interesantes para el chocolate de alta calidad en la actualidad? ¿Dónde encontraste el mayor interés por los productos hechos en Italia?

“Casi en todas partes del mundo, pero si tengo que elegir un país, elijo Japón que, especialmente en mi sector, tiene una profunda pasión y un gran interés por los productos italianos. El consumidor japonés es cada vez más competente y yo diría cada vez más exigente”.

Hablando de internacionalización: su tienda está vinculada a la ciudad de Turín pero también está presente en otras partes de Italia y vende productos en todo el mundo. ¿Está pensando en abrir tiendas en el extranjero y, de ser así, dónde?

“La intención está ahí, aunque no sea fácil porque hay costos. Somos una realidad completamente independiente, no tenemos grandes grupos detrás de nosotros como otros productores artesanales, por lo que debemos sopesar cuidadosamente las opciones. Para empezar, me gustaría una capital europea: quizás París, aunque desafiar a los franceses en casa sea difícil, o Londres, Berlín, Múnich".

Materias primas: ¿De dónde importa principalmente el cacao y cuáles son, en su opinión, las zonas del mundo donde puede encontrar las materias primas de mejor calidad?

“El cacao de mejor calidad viene de Venezuela. Luego están otros países latinoamericanos como Colombia, Ecuador, Perú y México, donde adoptamos un presidium de Slow Food en la región de Chontolpa en 2014. Allí tenemos contacto directo con los agricultores, con los que estamos haciendo un gran trabajo y pronto renovaremos el acuerdo por otros cuatro años. Recientemente probamos un nuevo cacao de Tanzania, que resultó ser interesante".

¿Qué atención dedica su empresa al tema de la sustentabilidad ambiental?

“Además del acuerdo con SlowFood, llevamos 20 años comprando avellanas a empresas de la Langhe piamontesa, con las que tenemos contacto directo y que nos garantizan la máxima calidad y sostenibilidad del producto. En cuanto al azúcar, tras la desaparición de Eridania nació una nueva empresa totalmente italiana, una cooperativa que agrupa a 1.000 productores de azúcar de remolacha en la zona de Rovigo. Se trata de Italia Zuccheri y estamos a punto de cerrar un acuerdo con ellos también. El tema del azúcar es importante, porque la caña de azúcar viene del exterior, donde muchas veces hacen trabajar a los menores en el campo y la tasa de mortalidad es muy alta, por el uso de machetes para cortar las plantas. Un azúcar italiano sin duda costará más, pero es un esfuerzo que hago con mucho gusto. No es autarquía, sino búsqueda de calidad: y si hay calidad en Italia, hay que premiarla. En cuanto a la leche: utilizamos la en polvo de InAlpi, una empresa local piamontesa que garantiza explotaciones sostenibles y un precio justo pagado a los ganaderos. Es una forma de depender menos de la leche extranjera y de apoyar la agricultura italiana. Incluso pagando más".

Una tendencia pseudo saludable también se ha extendido en el mercado del chocolate en los últimos años, influenciada por el veganismo y la comida cruda. Por ejemplo, el llamado chocolate crudo está de moda. ¿Puedes explicarnos en qué consiste y si realmente es tan saludable y respetuoso con el medio ambiente?

“Básicamente se trata de granos de cacao que no han sido tostados en origen sino secados al sol durante varios días, por tanto a baja temperatura de procesado para no alterar, según sus partidarios, las cualidades nutricionales del cacao. Pero no hay apoyo científico para esta tesis. De hecho, un estudio reciente ha demostrado todo lo contrario, que un cacao procesado tradicionalmente mantiene sus propiedades más altas. Sin mencionar que debemos evaluar si el cacao, certificado como orgánico según las normas, es verdaderamente orgánico”.

Cerramos hablando de sabores y nuevas tendencias: ¿cuáles son vuestras especialidades históricas? ¿Y con qué nuevas combinaciones estás experimentando para los próximos meses?

“Como turineses no podíamos dejar de estar especializados en giandujotti. Hace un año, con motivo del 10º aniversario de la apertura de nuestra tienda en via Lagrange, en el centro de Turín, lanzamos el Tourinot n.10, el Giandujotto Tourinot en formato de 5 g mignon, que combina la suavidad de el chocolate negro IGP Piedmont Hazelnut. En la temporada de verano, un producto de culto es el Stik, un helado artesanal que ofrecemos en diferentes variedades de chocolate así como sabores de frutas de temporada. Hablando de temporada, ahora estamos en otoño y es la época de la calabaza, que utilizamos todos los años -seleccionando la materia prima entre las excelencias de la zona- para envasar chocolates pero también macarons. En cuanto a un nuevo sabor en proceso, para 2019 apostaría por el chocolate blanco, el jengibre y el chocolate con salvia".