Su nombre ya retrocede en el tiempo y da el sentido (y anticipa el sabor) de una antigua tradición artesanal campesina. De hecho, Canestrato Pugliese DOP debe su nombre a la peculiaridad de su elaboración: su maduración tiene lugar en cestas, las "fiscelle", hechas a mano por agricultores tejiendo exclusivamente junco de Apulia. Es un queso elaborado con leche entera de oveja de pasta prensada sin cocer de color amarillo pajizo cuyo sabor y uso varían con el paso del tiempo: delicado y poco sabroso cuando está fresco, con un picante más decidido cuando se deja madurar.
Queso antiguo, ligado a la trashumancia que los pastores de Apulia de Murge practicaban desde el siglo XV, moviéndose, en los meses de verano, a los pastos altos, a través del "Regio Tratturo L'Aquila - Foggia" que unía Puglia con los Abruzos y que atravesó el agri de San Paolo di Civitate, haciendo de Canestrato Pugliese una historia condensada. De hecho, los pastores trasladaban sus rebaños de las zonas llanas y áridas de la llanura a los verdes pastos de altura de las montañas de Abruzzo donde los animales, originalmente Gentile di Puglia y Altamurana, se alimentaban de hierbas aromáticas, importantes para dar leche. el sabor característico de este queso: del tomillo al diente de león y al trébol. En aquella época el Canestrato Pugliese era producido principalmente por los propios pastores o por sus mujeres y esto explica también la razón de la fortuna, con el paso del tiempo, de este queso que se podía comer fresco, o añejado durante tres meses, en comunión con las habas, peras y verduras de la temporada de verano, por lo tanto para los pobres almuerzos diarios de la jornada laboral, o envejecidos y utilizados por la noche en la cocina rallados sobre orecchiette, sobre puré de habas y achicoria, un plato extraordinario de la tradición gastronómica de este región, o sobre las distintas pastas condimentadas a base de ragú de carne. En definitiva, un queso para todas las estaciones. Pero no se produce en todas las temporadas. En efecto, el auténtico Canestrato, para adquirir su inconfundible sabor, sólo puede trabajarse de diciembre a mayo, época de la antigua trashumancia, precisamente porque sólo en esta época las ovejas se alimentan de esas extraordinarias hierbas aromáticas que dan la leche y por tanto la pasta su sabor característico. Y de hecho un antiguo dicho popular atribuido a Giustino Fortunato, el gran historiador y pensador del sureño reza: "Si puedes ovejas hermosas, en verano en Maiella y en invierno en Pantanella", donde Maiella representa las montañas de Abruzzo y Pantanella para las llanuras de Apulia. El queso, por tanto, ligado a los extraordinarios sabores de su tierra que, además del típico toque de mantequilla, tiene notas aromáticas que recuerdan a manzanas maduras, hierbas del campo debido principalmente a la elección de los pastos y a los procesos microbiológicos de elaboración con el uso de leche cruda. .
Con la DOP, que llegó en 1996, se establecieron límites de producción para proteger uno de los patrimonios más genuinos de la tradición gastronómica de Apulia, ya que la trashumancia es ahora una cosa del pasado que solo en algunos casos es reemplazada por la transferencia de ganado en el transporte. y sobre todo porque este característico queso entró por derecho en los menús de los grandes chefs y adquirió un respetable lugar en las tiendas gourmet. Disciplina muy estricta que establece que “la alimentación básica del ganado ovino debe consistir en forrajes verdes o heno de los pastos naturales de la zona, con integración de heno y piensos concentrados excepcionalmente simples”. La leche -según la disciplina- debe ser “coagulada a una temperatura entre 38 y 45°C con la adición de sólo cuajo animal para lograr la coagulación de la leche en 15-25 minutos. El queso debe ser producido con una tecnología característica y en el procesamiento que dura alrededor de 30-60 días en relación al tamaño y peso de la rueda, se debe realizar un prensado adecuado y se deben utilizar moldes adecuados llamados "canastos" para asegurar la rugosidad característica de la corteza. La salazón se puede realizar en seco o en salmuera y la operación que comienza 2-4 días después de la preparación se realiza en varias etapas y continúa durante todo el período de elaboración, durante el cual el queso permanece siempre en la cesta. El período de maduración dura de dos a diez meses en cuartos frescos y ligeramente ventilados. Se utiliza como queso de mesa o rallado cuando tiene una maduración de al menos seis meses".
Y también el área de producción y maduración del queso debe incluirse dentro del territorio administrativo de la provincia de Foggia y los municipios que se encuentran dentro de la provincia de Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia , Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi y Toritto.
Sugerencia de First&Food:
Empresa La Calcara
Ruta Provincial 151, Km 27,600 – Altamura
080 314 5365 - 340 1022342
