Es como si el tiempo se hubiera detenido, en Visone, un punto casi imperceptible en el mapa, que marca el Municipio de la provincia de Alessandria habitado por poco menos de 1200 habitantes.
En un edificio anónimo de dos pisos en Via Acqui, una puerta de madera desgastada se abre bajo un letrero anticuado y muy simple que dice Canelin.
Desde 1948, han pasado 72 años, cada mañana al amanecer, cruza esa puerta Giovanni Verdese, ahora de noventa años, que ha dedicado su vida a la creación de un turrón único, inimitable, producido en cantidades mínimas, porque se trabaja mano personalmente, con el orgullo de mantener viva una tradición que había aprendido de su abuelo Paolo Porta quien a su vez la había heredado de su bisabuelo llamado Canelin quien había abierto un pequeño laboratorio de dulces en Visone.
El primero en descubrirlo fue el gran Veronelli que quedó impresionado por las bondades del turrón de Canelin, luego vino también Vissani, luego muchos otros admiradores que en un principio pasaron la información sobre el turrón Verdese como un secreto a guardar y preservar.
El secreto de hecho. ¿Qué se esconde detrás de este turrón considerado el mejor del mundo?
Si le preguntas a Verdese, un tipo taciturno, tímidamente amable, cuyas arrugas denotan una larga vida de trabajo, inclinado sobre los mostradores para dar la vuelta a la masa de los terroni, te responde con delicadeza: suaves avellanas redondas de la Langa, miel local, azúcar y claras de huevo.
¿Eso es todo? Es como hacerse esta pregunta frente al círculo de Giotto, o la Paloma de la Paz de Picasso. La grandeza está en la esencialidad, sin embargo, fruto de tanto saber y saber. Y durante mucho tiempo.
Porque Verdese sabe que el tiempo es tan sagrado en la elaboración del turrón como las preciosas materias primas.
Y aquí desde hace setenta años llega a su laboratorio a las 6 de la mañana donde sus manos llenas de callos empiezan a seleccionar de antemano los ingredientes: las avellanas que no son todas iguales y por tanto hay que elegirlas y que controla como un maníaco durante el tueste , miel millefiori que debe tener la justa proporción de dulzor para que el turrón tenga el equilibrio adecuado para que no anule los demás sabores en boca, claras de huevo, obviamente muy frescas y de primera calidad certificada.
Y luego viene el tiempo de cocción que requiere más de seis horas de atención y constantes intervenciones para que el turrón alcance la consistencia adecuada, tostando y conchando siempre con la misma maquinaria. Un tiempo que desde hace setenta años no vuelve a ser el mismo, porque depende de la humedad del aire, de cómo varía la consistencia de las materias primas a lo largo de las estaciones. Y luego está el secreto heredado de su bisabuelo y luego de su abuelo que nunca reveló a nadie.
Finalmente, el trozo de turrón se vierte en caliente sobre la mesa de mármol para decidir los distintos tamaños, donde permanecerá toda la noche enfriándose para ser envasado a la mañana siguiente.
De no más de dos centímetros de alto, el Canelin de Giovanni Verdese es algo increíble, queda desmenuzable al corte y en la boca, no se pega a los dientes por su viscosidad, no invade el sabor con tonos azucarados pero es ligero en todo sus componentes, en el sabor ligeramente amargo de las avellanas, en las suaves referencias olfativas melíferas.
Un turrón premiado pero esto no conmueve demasiado al señor Verdese, demasiado ocupado con una vida de hacer su propio turrón que no se puede confundir con nadie más: es Canelin y ya está.
