Por un lado, un abuelo paterno, un marinero, no conocido, pero del que fabulaban descubrimientos de mundos lejanos y fascinantes al ver fotos antiguas de la casa, con poblaciones de formas y colores de piel diferentes, y paisajes tan lejanos a los normalmente conocidos. ; por otro un abuelo materno, con los pies bien puestos en la tierra, que lo llevó de la mano al campo para descubrir "las hierbas silvestres, los hongos, las flores que curan, los insectos que polinizan y los que destruyen", que le enseñó a oler, procesar esas hierbas para obtener sabores pero también medicinas de la antigua sabiduría campesina.
¿Dos mundos opuestos? Sólo aparentemente porque lo poco que obtuvo Daniele de estas experiencias infantiles fue descubrir el mundo no como se le presentaba en una visión inmediata y manifiesta en sus ojos, sino profundizar, escarbar en el surco de la historia humana, estudiar caminos ponderados y detalles de su progreso.
Con estos cimientos que han calado en su infancia lo estudio de antropología era casi un paso obligado para Daniel Dell´Orco, ahora un empresario de confitería establecido en el sector del chocolate crudo, con una empresa en Palestrina pasando por alto las soberbias perspectivas de la Templo de la Fortuna Primigenia, venerado por las tripulaciones de las naves romanas que navegaban por las rutas del Mediterráneo, que parece haber heredado del lugar la inquietud de los marineros ávidos de descubrir mundos desconocidos y la aptitud para estudiar minuciosamente las huellas del hombre, su relación con la naturaleza , su evolución primordial en torno al concepto de alimentación entendida no sólo como la satisfacción de las necesidades alimentarias, sino en su sentido más amplio, desde el centro de la vida del pueblo hasta un proceso evolutivo de bienestar y protagonista de la relación con el medio ambiente.
cacao, kakaw uhanal, alimento de los dioses" para los mayas, cuyo consumo, mezclado con agua caliente, estaba reservado solo para soberanos, nobles y guerreros, ese cacao nacido de la sangre legendaria de una princesa azteca asesinada por no revelar el tesoro que su esposo le había confiado al partir a la guerra , asociada a Xochiquetzal, diosa de la fertilidad, imbuida de valor místico y religioso para las poblaciones de Centroamérica, traída a Europa por Hernán Cortés quien lo dono Carlo V alabando sus grandes propiedades medicinales, fortificantes y tonificantes, no pudo dejar de fascinarlo, precisamente por sus orígenes y su extraordinaria historia, cuando se graduó con una tesis sobre el papel que juegan los huertos caseros en Cuba en la conservación de la biodiversidad agrícola, y sobre la influencia que ejercen los factores políticos, económicos y culturales.
El encuentro con el chocolate no fue inmediato a decir verdad. Anteriormente hubo largas estadías en India y otros países exóticos y luego una pasantía en el instituto Biobersity International, un organismo mundial que se ocupa de la biodiversidad y la agrobiodiversidad. Gracias a su título consiguió algo de dinero para un doctorado que creyó bien aprovechar embarcándose en 2004 rumbo a San Francisco, con la idea de continuar sus estudios en la Universidad de Berkeley "pero entonces -recuerda- hoy - después de unos meses, entendí que no era el contexto adecuado para mí y volví a estudiar en Europa, primero en España, luego en Inglaterra y finalmente en Holanda en la Universidad de Wageningen, la más prestigiosa para estudios sobre la agricultura y las políticas agroalimentarias locales y globales. Y la chispa saltó en Holanda, una tierra donde el amor por el chocolate tiene orígenes lejanos. era su compatriota, Coenraad Van Houten, para revolucionar el procesamiento del cacao, inventando una máquina capaz de separar los sólidos de cacao de la manteca de cacao. Un procedimiento que permitió producir un cacao en polvo libre de sustancias grasas, por lo tanto, mucho más soluble en agua u otros líquidos. Como resultado, más maleable y más fácil de trabajar. Era 1828.
Van Houten, sin embargo, no se quedó ahí. También definió los llamados "proceso holandés”: el procesamiento químico del cacao que permite eliminar la acidez del producto.
La chispa saltó pero no por el excelente chocolate holandés sino por un producto que para la joven antropóloga tenía que establecer una relación con la naturaleza, tenía que respetar sus propiedades naturales y organolépticas, tenía que devolverla a aquellas principios medicinales y nutracéuticosyo que yo mayas y aztecas habían sabido identificar y cultivar y que los maestros confiteros europeos habían doblado luego a las razones del marketing y los gustos del público del viejo mundo.
Todo esto traducido en actos prácticos tenía que significar una sola cosa: sacar el cacao de los procesos industriales en caliente, del largo conchado, y hacer retroceder las manos de su historia.
En San Francisco había conocido el mundo de la comida cruda, por entonces muy popular entre los VIP de Hollywood según una filosofía según la cual tratando los alimentos a bajas temperaturas, no cocinándolos, se podía comer un producto final más rico en nutrientes, más afín a nuestra salud. Y aquí había tenido la oportunidad de probar un chocolate al que “no le faltaba sabor, al contrario el chocolate era más intenso, más aromático, mucho más enérgico y mental. Me quedé completamente impresionado por eso".
En Inglaterra y Holanda, por lo tanto, profundiza esos conceptos. Se lanzó de lleno a probar todo tipo de chocolate para estudiarlo a fondo. Pero se encontró ante recetas complejas y elaboradas, ricas en ingredientes, trabajadas con grasas y sabores para satisfacer paladares golosos. “Y luego pensé: ¿por qué no empezar combinar salud y sabor, ¿por qué si como sano tengo que renunciar al placer de la comida refinada y de alto nivel? ¿Por qué no elegir algunos ingredientes de la mejor calidad y dejarles más espacio en la receta? Sentí que se necesitaba un enfoque basado en la investigación". Inmediatamente tuvo claro que tenía que empezar a trabajar desde el origen, desde el lugar donde nace el cacao. “Tuve que volver a la tierra después del mar. Lo hice y en 2013, gracias también a la entrada en escena de Flavia Lombardi”, su compañera en otra brillante iniciativa “Sviluppo e Territorio” que gestiona un mercado de km0 en Zagarolo. Así nació Cacao Crudo, “la primera empresa en Italia para producir este producto en particular: un chocolate que sabe a cacao”.
Un chocolate producido con granos de cacao siempre procesados en frío, partiendo del control de la fase de fermentación que es fundamental para dar el sabor que en Europa y Occidente en general reconocemos como cacao. Luego, hasta el templado, pasando por secado en frío, higienizando sin calor, triturado mecánico evitando la fase de conchado. Para Dall'Orco, siempre animado por el fuego sagrado deantropología aplicada a la alimentación”Además del aspecto técnico relacionado con el procesamiento en frío del cacao, la importancia de la genética del cacao también surgió de inmediato, por lo tanto, las fantásticas variedades cultivadas hoy por pequeños agricultores, los métodos de cultivo, la selección de las mazorcas y la sostenibilidad ambiental mediante la combinación de técnicas innovadoras, salvaguardar y potenciar la biodiversidad del cacao para obtener como resultado un chocolate nuevo, diferente, para proponer un nuevo método de producción y consumo”.
Y el primer paso fue trabajar con pequeños agricultores peruanos que adoptan el método de agricultura extensiva que muchos indígenas llaman Chakra: no talar y reemplazar la selva amazónica con mono-fincas sino integrar árboles de cacao en ella.
La segunda, siendo capaz de crear, como efectivamente sucedió, una verdadera estándar de cacao que se puede definir como realmente crudo, por lo tanto funcional a la conservación de su propia importantes nutrientes naturales, más de 300, con niveles muy altos de antioxidantes y en particular de polifenoles y por lo tanto desarrollar un producto que sea funcional para la salud pero también bueno.
“¿Habías pensado alguna vez –dice Dell'Orco– en cómo una misma materia prima como el cacao puede tomar caminos completamente diferentes? Al final de un camino está el chocolate de calidad, ya sea crudo o cocido pero que sabe a cacao, al final del otro está la comida chatarra, el chocolate que es enemigo de la forma, súper refinado y con la adición de otros ingredientes no relacionados. a la salud y al gusto. Creemos seriamente, y hasta la ciencia lo confirma y lo confirmará cada vez más, que un buen chocolate puede ser funcional a las dietas, al estado de ánimo, al placer de cerrar los ojos y perderse en notas aromáticas que huelen a bosque, que nos recuerdan mundos lejanos, siempre a aquellas tierras de allí, tras el gran y aún desconocido mar".
Placer y gusto, por tanto, pero también salud. Y aquí comienza un capítulo muy largo. El cacao crudo contiene 20 veces más antioxidantes que el vino tinto y 30 veces más que el té verde. Según David Wolfe, considerado uno de los mayores conocedores de la “alimentación cruda”, el cacao crudo tiene un 367% más de antioxidantes que el mejor cacao tostado.
Agregue que el cacao crudo (sin tostar) es una gran fuente de magnesio, dopamina y serotonina, ayuda combate los radicales libres, previene problemas cardíacos, regula la presión arterial, fortalece el sistema inmunológico regula el azúcar en la sangre.
Y es que es rico en más de 300 compuestos preciosos entre los que se encuentran: el hierro, parte esencial de la hemoglobina que es fundamental para la oxigenación de la sangre y la producción de glóbulos rojos; zinc, que son reconocidos por tener importantes propiedades antioxidantes, antivirales, antibacterianas contra los resfriados por rinovirus, antidepresivos y preventivos de la degeneración macular senil. Podemos continuar con el poderoso cobre antiséptico y desintoxicante frente a estados infecciosos y virales, capaz de aumentar el sistema inmunológico y activar el metabolismo; con calcio esencial para el crecimiento y la salud de los huesos y para combatir la osteoporosis y también importante para el correcto desarrollo muscular.
Por no hablar del magnesio que afecta a la producción de plaquetas de la sangre y por tanto es fundamental para la coagulación de la sangre además de intervenir en el metabolismo de los lípidos, proteínas y carbohidratos y permitir la producción de energía. Por último, pero no menos importante, se le atribuye el poder de favorecer el mantenimiento de un pH equilibrado en la sangre, regular el ritmo cardíaco y realizar una eficaz acción vasodilatadora.
Todas las propiedades que se salvaguardan en la planta de Cacao Crudo en Palestrina gracias a la técnica de procesamiento perfeccionada después de años de estudio por Daniele Dell'Orco: de hecho, su chocolate crudo no se somete a la fase de tostado a alta temperatura a la que se somete la mayoría de chocolates industriales, pero también artesanales a decir verdad, para reducir la carga bacteriana de la materia prima y sus procesos de alteración. Pero Dell'Orco no se detiene allí. Pide a sus proveedores peruanos que realicen una semifermentación en frío ya en el extranjero para evitar un aumento de la temperatura durante la fase de procesamiento, lo que tendría un impacto negativo en la efectividad de los nutrientes de las bayas. Evidentemente se presta la máxima atención a todos los ingredientes que se Certificado Bio y Vegano. No solo. Nosin productos animales se utiliza en todo el proceso de producción. Su chocolate es un producto Sin lactosa, lecitina de soja y aceite de palma, sin gluten, sin aditivos y sabores artificiales, y con no se trata con carbonato de potasio.
Pero una vez establecidas las propiedades saludables universalmente reconocidas del chocolate, las psicológicas, por las que cabe mencionar Tomás Landolfi, el refinado y atormentado escritor de "El diálogo de los máximos sistemas" para el que: "cuando uno se siente triste y apenado, basta comer un poco de chocolate o esperar un rato"; para las características gustativas y sobre todo para descubrir nuevas percepciones sensoriales, tiene muchas opciones. El catálogo de Cacao Crudo abarca desde grandes clásicos como 80% chocolate negro, 71% avellana %, la almendra 64%, a combinaciones cautivadoras con frutas y especias. Como es el caso de la fudge con frambuesa, feliz combinación de cacao criollo con notas aromáticas afrutadas pero con el regusto a frambuesa ligeramente ácido para lo cual se utiliza una frambuesa liofilizada con el método liofilizado que permite mantener intactos los colores, las cualidades organolépticas y los preciados antioxidantes y otros nutrientes de este fruto del bosque. Un procedimiento que no es realmente barato ya que para producir 100g de frambuesa liofilizada se necesitan alrededor de 1,5 kilogramos frescos.
Otro matrimonio de excelencia es el de cacao criollo con sal rosada y nibs de cacao, en el que la savia de las flores de coco expresa una gran delicadeza, mientras que la sal rosa del Himalaya potencia su intensidad y las puntas de cacao aportan un agradable final. Entonces puedes abandonarte a una godiurosa crema de avellana cruda que sintetiza un perfecto equilibrio entre el sabor dulce de la avellana “Tonda Gentile Romana” sin tostar y el cacao en polvo que, con su carácter fuerte pero delicado, redondea y completa el sabor. Un resultado excelente sin azúcar añadido. Otro must del “Cacao Crudo” es pancrudo dulce, un homenaje a la tradición de la repostería popular italiana y sus notas perfumadas con una mezcla de frutos secos, piel de naranja y especias que se hace especial por el crujido de las almendras enteras y el aroma del cacao.
Entonces no te pierdas la dátil Medjoul relleno de almendras recubiertas de chocolate negro 80 un tentempié simple y nutritivo, que combina la dulzura de los dátiles Medjoul considerados entre los más preciados, rico en propiedades saludables de sales minerales, un verdadero suplemento natural. que se casa con la delicadeza de las almendras dulces sicilianas, todo ello bajo la cobertura de un 80 % de chocolate negro crudo peruano. Y puede acabar con una nota dulce, pero el catálogo es realmente amplio, con un albaricoque suave y envolvente, que acompaña a la nuez en un snack de sabor incisivo y muy delicado a la vez. Todo ello adornado con una ligera capa de chocolate negro crudo al 80 %. Irresistibles y saludables. ¡No hay más que decir!
Cacao Crudo Via Prenestina Nuova 86 – 00036 Palestrina (Roma)
Tel. + 39 06 9537218
www.cacaocrudo.it |
info@cacaocrudo.it
Daniel Dell´Orco
