Es apropiado decir: un frijol para todas las ocasiones. Su nombre es Cortale, pero parece una especie de Fregoli de la cocina, en cinco variedades diferentes, cada una adecuada para una receta diferente: hervida, con pasta, con scilatelle, con sopa, en frijoles,
Para dar nombre a este prodigio de transformación culinaria se encuentra una pequeña ciudad calabresa, Cortale para ser exactos, de poco menos de dos mil habitantes en el centro del istmo de Catanzaro, el punto más estrecho de Calabria que mira al Mar Jónico, al este, y el mar Tirreno, al oeste, situado entre el torrente Pilla y el río Pesipe: una zona especialmente fértil, rica en agua, históricamente apta para la olivicultura y el cultivo del trigo, el maíz, las hortalizas y especialmente las famosas habas.
El frijol Cortale tiene una larga historia y está muy relacionado con la realidad campesina de esta zona del país.
El senador Antonio Cefaly, en sus Memorias, escribió en 1880: “El campesino cultivador de este distrito (…) come sólo pan de trigo y por la noche come una sopa de hierbas y mayormente papas o frijoles –la tercera parte de un kilo– con muy poco o ningún condimento”.
Un bien preciado para la gente de estos lares que, a la hora de elegir el frijol que sembraría para la siembra del año siguiente, invitaba a toda la familia a sus casas, se sentaban a la mesa todos juntos y elegían las mejores legumbres. Así, un momento de convivencia se convirtió en una celebración, propia de estas poblaciones rurales.
Sin embargo, este increíble patrimonio de biodiversidad se deslizaba lentamente hacia la extinción en paralelo con la desaparición de los antiguos agricultores que habían mantenido viva la tradición.
Afortunadamente este descenso se ha detenido ahora con la inclusión de Cortale entre los baluartes de Slow Food.
“Habíamos oído hablar de estos cultivos desde la década de XNUMX”, explica Alberto Carpino, persona de contacto de los Baluartes de Slow Food en Calabria, y según algunos documentos incluso en tiempos más lejanos, que datan de finales del siglo XIX.
Lo cierto es que el territorio tiene una profunda vocación por el frijol, vínculo atestiguado por los múltiples usos en la cocina de las familias de esta zona. Hay una receta típica para cada variedad: el cocò amarillo se come hervido y aliñado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, mientras que el cocò reina va perfecto con pasta corta. Cannellina a menudo se cocina con scilatelle, un primer plato típico de Calabria; el cocò, en cambio, se expresa bien en la tradicional sopa de hongos y frijoles.
Y luego, por supuesto, están las alubias: “La imagen que más me pega es un recuerdo de cuando era niño: la de la olla, el recipiente de terracota en el que se cocían las alubias en la chimenea de casa” admite Carpino .
Entrando en detalle, la variedad Cocò blanca tiene un sabor entre dulce y salado, con tiempos de cocción relativamente cortos, tiende a desmoronarse, tornándose cremosa y tiene un alto índice de digestibilidad. Para el Cocò amarillo, en cambio, los tiempos de cocción son más largos, toma un color rojo intenso con una pulpa firme, y el sabor es entre dulce y salado. Las alubias cannellini más cultivadas se siembran a mano a partir de junio, las demás variedades son tardías. Cuando las plantas alcanzan la madurez se arrancan de raíz, se agrupan en manojos y se cuelgan de alambres tensos o de las higueras más cercanas. Batido y batido en el "crivi" y seleccionado a mano para la venta. Luego, los granos se colocan al sol o en un invernadero túnel sobre telas para que se sequen por completo y luego se almacenan en sacos, cajones o canastas de yute.
A pesar de los muchos usos, en las últimas décadas, sin embargo, la producción ha ido disminuyendo lentamente, debido a la despoblación y la llegada de otras variedades de frijoles. Sin embargo, las áreas cultivadas (todas orgánicas) son todavía bastante pequeñas, no superando las 10 hectáreas.
En los últimos años, sin embargo, la administración municipal, encabezada por el alcalde y agrónomo Francesco Scalfaro, ha potenciado las semillas conservadas por los agricultores custodios, apostando por el proyecto Baluarte Slow Food como herramienta de valorización del producto y del territorio, protegiendo la biodiversidad y de la protección de los productores, que ya son una docena.
“La primera persona que me habló de este frijol fue una señora de Cortale, una productora que hace unos años me explicó cómo su familia había estado cultivando frijol durante generaciones, pero siempre con un método muy artesanal, sin ninguna ayuda de la tecnología” recuerda a Mariangela Costantino, persona de contacto para la biodiversidad del convivium Slow Food de Lamezia Terme. La siembra, la recolección, la trilla y el aventado, es decir, la selección de los mejores granos, se realizan de hecho de forma manual.
Adoptar un método de producción tan marcadamente manual, o incluso "arcaico", si por un lado representa una peculiaridad que ciertamente debe ser preservada, por otro también puede representar un riesgo: "El hecho de que la producción no estuviera asegurada por medios económicos reales realidades, pero muchas veces por personas mayores que cultivan estas variedades solo para complementar su salario vendiendo los frijoles en las ferias de los pueblos, cuando no por mera pasión, ha suscitado el temor de que se pierda este patrimonio gastronómico, cultural y social”, agrega Costantino.
Evitar este peligro es el objetivo de la Comunidad Slow Food del Baluarte de Cortale Bean, a la que se suman los productores, cuatro restauradores y otros tantos simpatizantes: "El objetivo es concienciar sobre el valor de esta tierra y de este cultivo, y al Al mismo tiempo, también advertimos contra el riesgo de perderlo - continúa Costantino - Queremos atraer a los productores para que inviertan en una línea de procesamiento, introduciendo maquinaria como sembradoras de precisión y asegurándonos de que compartan estas tecnologías entre ellos".
No se trata de cambiar la forma de trabajar, sino de fomentar el uso de ciertos instrumentos para que la producción de frijol Cortale sea una actividad que asegure una renta: "Si la gente del lugar pretende dar un futuro a esta producción, la es fundamental el uso de maquinaria que facilite el procesamiento en todas sus fases, así como un empaque adecuado para la comercialización del producto, que le permita destacarse y ser reconocido por el consumidor” – dice Rosanna Caglioti, vocera de la Comunidad.
“La pandemia del Covid-19 puede ser una oportunidad para que muchos jóvenes se replanteen sus hábitos y estilos de vida, abrazando este proyecto agrícola. Sin embargo, debe haber posibilidades concretas y condiciones adecuadas para hacerlo posible”.
El área de producción de las alubias de Cortale, Baluarte Slow Food, comprende el municipio de Cortale y algunas zonas aledañas a los municipios de Jacurso, Maida y San Pietro a Maida, en la provincia de Catanzaro.
