Es fácil decir tomate, pero cuando dices Buttigliedru, dices algo más que un tomate: hay historia detrás, está el territorio, está el auténtico sabor del campo, de los de antaño, y sobre todo hay una práctica de cultivo respetuosa con la naturaleza y que tiene sostenibilidad como su imperativo.
Ampliamente cultivado en el pasado por los agricultores de lazona de licata, al sur de Agrigento, que lo consumían crudo o lo utilizaban para conservas o purés o lo ponían a secar al sol y luego lo conservaban en aceite para sazonar la pasta durante todo el año, el tomate Buttiglieddru desaparecía cuando se sacrificaba en el altar de las razones para un mercado que demanda productos que sean rentables en términos de intensidad y rendimiento de cultivo y resistencia a enfermedades.
En resumen, en los últimos veinte años ha sido convertirse en una verdadera rareza frente a las variedades cherry, las variedades de racimo Naomi y Rita introducidas en 1989 por la multinacional de semillas israelí HaZera Genetics, o los tomates datterini obtenidos de un cruce de origen asiático, que en los últimos tiempos han contado con el favor excepcional del público consumidor y la gran distribución.
Afortunadamente, sin embargo, como también ha sucedido con otros productos de los que FoodFIRSTonline ha hablado recientemente, hubo un tropiezo en este camino hacia el olvido y fue puesto en marcha por un grupo de agricultores, orgullosos de su tierra y sus tradiciones, mal dispuestos a aceptar que Buttiglieddru desaparezca de la faz de la tierra. La acción de recuperación de este grupo de agricultores ilustrados encontró entonces al grande Paraguas protector Slow Food quien insertó a Buttiglieddru entre los nuevos directores del año pasado.
Y afortunadamente las cosas han cambiado desde entonces porque este tomate tiene una carga de originalidad cultural y organoléptica que lo convierte en un auténtico campeón de la biodiversidad.
Pero vamos en orden. Mientras tanto, la razón por la que tiene este extraño nombre buttiglieddru se debe a su forma que recuerda a la de una botella alargada y puntiaguda. Pero lo más interesante, la peculiaridad que lo distingue de los demás es el tecnica de cultivo que es casi único. Escribir sobre tomates en febrero puede parecer un poco fuera de tiempo. No en el caso de Buttiglieddru. cuya siembra se realizaba tradicionalmente entre diciembre y enero colocando la semilla en pequeños hoyos donde previamente se colocaba estiércol que no estaba completamente maduro o con cierta cantidad de nitrógeno.
Y esto implica el hecho, como explica Ignazio Vassallo, patrono del convivium Agrigento Slow Food, de que la fermentación de estiércol producir calor y favorecer la germinación de las semillas. Para que las primicias puedan ser cosecha tan pronto como a principios de mayo.
Pero este no es el único secreto que se ha transmitido durante generaciones para proteger la planta del frío y evitar el riesgo de heladas: el hueco, de hecho, está tapado por el rastrojo del trigo, es decir, por lo que queda de la cosecha. , y alrededor se plantan juncos de más de un metro de altura para protegerlos del viento.
«Hace cincuenta años, cuando no había invernaderos, el tomate Licata fue el primero en crecer en toda Europa, y nuestro mercado fue el primero en Italia en cuanto a la oferta de este primer fruto», continúa Vassallo. «Recuerdo que también vino gente de Nápoles y Puglia a comprárnoslo».
Pero luego llegaron los invernaderos, los cultivares más productivos y azucarados diseñados por multinacionales extranjeras y el glorioso y honesto Buttiglieddru tuvo que ceder.
Y aquí se abre otro interesante capítulo por el cual bien se puede entender lo importante que fue para la supervivencia y reinicio de la producción de este particular tomate.
Si hablamos de esta técnica utilizando el presente y no el pasado es porque, como se ha dicho, una docena de productores han decidido invertir en el cultivo de un tomate que, desde hace medio siglo, había desaparecido literalmente de Licata. En parte porque tiene “un bajo rendimiento y la cosecha requiere mucho esfuerzo, dado su pequeño tamaño”, continúa Vassallo, en parte por el aumento del cultivo del melón cantaloupe, y luego por el cambio de hábitos agrícolas.
“En las últimas décadas hemos comenzado a utilizar pesticidas y otros productos químicos que rompen el equilibrio en la naturaleza”, dice Vincenzo Graci, empresario agrícola, presidente de la Asociación para la protección del tomate Buttiglieddru de Licata y digno guardián de la semilla buttiglieddru. «En la naturaleza hay insectos útiles y dañinos, pero con la llegada de los invernaderos y los productos de síntesis ese equilibrio ha desaparecido. En cuanto intentamos cultivar fuera de los invernaderos ya no pudimos producir, porque los tomates eran atacados por parásitos como la tuta absoluta».
¿Qué hacer entonces? “La única solución era restablecer ese equilibrio en campo abierto –explica Graci-. el truco era usar insectos en lugar de pesticidas: los “útiles”, si se colocan en las condiciones para vivir en la tierra que albergará el tomate, son capaces de alejar los parásitos que dañarían la planta. Un ejemplo es Nesidiocoris tenuis, un entomodepredador que vive en terrenos cultivados con calabacines lagenaria: desde hace tres años, por tanto, plantamos primero la calabaza y luego el tomate. Para lograr volver a cultivar como antes fue una victoria".
Y el sabor ha ganado mucho. Porque el Buttiglieddru no solo recuerda el sabor del tomate de antaño “sino que lo encarna -añade Graci- porque de hecho es auténticamente un tomate tradicional”. ¿La razón? También radica en el hecho de que la tierra cultivada alrededor de Gela es particularmente salobre, por lo que la Contenido de azúcar de nuestro tomate alcanza los 9 grados Brix y más. El sabor es muy intenso, no es solo azucarado como sus parientes más famosos, sino que logra combinar el componente ácido típico de los tomates con el componente azucarado, re-proponiendo en esto el antiguo sabor genuino de los tomates de antaño.
Además de esto, sus propiedades nutricionales son destacables: tiene una importante concentración de potasio, que tiene un efecto beneficioso sobre la salud ósea, actúa sobre los latidos del corazón, sobre la transmisión de los impulsos nerviosos, sobre el control de la presión arterial, y de importante mineral fósforo .para el buen funcionamiento del sistema nervioso y para dientes y huesos. También es rico en oligoelementos como el hierro; zinc; selenio. Y por último contiene licopeno, un potente antioxidante y vitaminas A, B y C.
En definitiva, el cultivo de Buttiglieddru no solo es importante porque se recrean todas las condiciones y equilibrios naturales de la antigua agricultura sino también porque es un producto con grandes beneficios para el organismo. En resumen, es un Producto saludable además de bueno.
