Aquí fue bautizada la Cofradía Patavina de Baccalà, y Giulio Muratori, arquitecto y gastrónomo apasionado a quien debemos haber salvado del olvido, una antigua receta en uso en los conventos paduanos, el bacalao capuchino, el de anchoas, pasas y piñones, fue elegido Rector. La historia del antiguo restaurante Ballotta en Torreglia, una ciudad histórica enclavada en el Parque Regional de las Colinas Euganeas, que conserva algunas hermosas casas residenciales venecianas, dado su nacimiento hace unos siglos. Debemos remontarnos al 1600 cuando se menciona una rústica dependencia de un convento en la loma del "Mirabello", regentada en el siglo XVI por los frailes agustinos de Monteortone. Se trataba de una pequeña granja con una pequeña edificación anexa que se transformó en posada después de que los frailes la regalaran a un particular que servía comida local con el ya famoso vino de las laderas euganeas. Aquí se habría detenido Galileo Galilei, que en un descanso de sus enseñanzas en Padua, acudió a Abano Terme a uno de sus carniceros de confianza. Y Giacomo Casanova, exiliado en Venecia, en sus andanzas en busca de hospitalidad en las villas nobles del continente, se topó con la estación de correos situada en las cercanías, supuestamente refrescándose en la vieja taberna. Con el tiempo, la fama de la cocina de la Osteria di Torreglia creció tanto que también fue consagrada por Orio Vergani, periodista y fundador de la Academia Italiana de Cocina, quien la definió como un templo de la comida y el vino euganeos. Y fue precisamente en las mesas de la Osteria entonces regentada por Toni Carta, conocido como “Ballotta” por sus formas poco filiformes, donde Vergani trazó las líneas fundacionales de su Academia. El apodo de Ballotta se ha convertido desde entonces en parte integral del nombre de la Osteria inscrita en el registro de Lugares Históricos de Italia que hoy pasó de manos de la familia Legnaro, apasionada guardiana de tanta historia y cuidadosa de salvaguardar sus tradiciones gastronómicas de el lugar.
El bacalao alla cappuccina con anchoas, pasas y piñones de los monjes de Mirabello fue heredero de las relaciones que se establecieron entre la República de Venecia y las islas de Noruega tras la aventura del patricio veneciano Pietro Querini que zarpó el 25 de abril de 1431 hacia Flandes con un cargamento de 800 barriles de malvasía, especias, algodón, cera, alumbre de roca y otras mercancías valiosas, equivalentes a unas 500 toneladas, que sorprendieron con su tripulación por un temporal marino y naufragaron en la isla desierta de Sandøy en el archipiélago noruego de Lofoten.
Querini y sus compañeros estuvieron once días vivaqueando en la costa, alimentándose de lapas y encendiendo hogueras para calentarse. Estos fueron avistados por pescadores de la isla de Røst, dedicados a la pesca y secado de bacalao, quienes acudieron en su ayuda y los hospedaron en sus casas. Los venecianos permanecieron en la isla durante unos cuatro meses y Querini escribió un informe detallado para el Senado, que ahora se conserva en la Biblioteca Apostólica del Vaticano. Finalmente, el 15 de mayo de 1432 Querini partió de nuevo hacia Venecia trayendo consigo 60 bacalaos secos. El éxito no se hizo esperar, el bacalao enseguida fue apreciado por sus bondades gastronómicas, por sus características de alimento longevo muy útil tanto en los viajes por mar como por tierra, pero sobre todo por la característica de ser un "alimento magro", para convertirse en uno de los platos recomendados en los más de 200 días de escasez, fijó, junto con los alimentos, el 4 de diciembre de 1563, fecha de la XXV y última sesión del Concilio de Trento. Lo que sucedió después es nuestra historia cotidiana.
La receta de bacalao capuchino de los monjes paduanos
ingredientes
500 g de bacalao remojado
cebolla 1
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
8 filetes de anchoa
50 g de pasas
50 g de piñones
harina
sal y pimienta
canela
3 cucchiaini de calabacín
migas de pan
proceso
Limpiar el bacalao bien remojado y cortarlo en trozos que pasaréis a la harina salada. A continuación, dorarlos por todos lados en una salsa de color marrón claro con una cebolla grande picada, dorada en medio vaso de aceite de oliva, los filetes de anchoa, las pasas y los piñones, una pizca de pimienta y una de canela y tres cucharaditas de azúcar. Deje hervir a fuego lento hasta que el líquido casi se haya absorbido, agregando sal y pimienta. Luego espolvorea un poco de pan rallado fino que espolvorearás con el líquido de la cocción y pasarás al horno para que se dore un poco. Envíalo a la mesa bien caliente.
Antica Trattoria Ballotta
Vía Romana 57
35038 Torreglia (PD)
Tel. 0495212970
