Andrea Asoli tiene solo 27 años pero ya tiene una larga trayectoria en el área de la cocina. Nacido en Roma, formado en la escuela de hostelería de Antonello Colonna, ha trabajado en la cocina del lujoso Restaurante 1 Estrella Michelin Met en Venecia, luego en Venissa, el refinado restaurante de Marzobbo (donde junto con tres compañeros ha ganado un premio colectivo Estrella de la autorizada Guía Roja Francesa), para finalmente llegar al prestigioso Restaurante Chateu Monfort, muy cerca de San Babila, adornado con muebles antiguos. Este tipo tiene coraje y agallas. Porque cuando Andrea Berton, gran nombre de la cocina milanesa, ha puesto los ojos en su talento y le propuso afrontar esta dura aventura de un flamante concepto de restaurante, lejos de los restaurantes aristocráticos envueltos en algodón en los que había trabajado hasta entonces, Asoli no se lo pensó dos veces. Fue y lo hizo, mudándose a Brera (uno de los barrios más cool de Milán), donde empezó a trabajar en la cocina del Restaurante Pisacco y dio vida a un bistró exitoso.
Un nuevo concepto de restaurante que nace de la idea de un grupo de profesionales (gestores, abogados, coleccionistas de arte, arquitectos) que han confiado en Berton por amor al buen comer para crear un concepto de restauración mejorado, humilde y de calidad. Una tendencia a la que ya se han adherido muchos chefs estrella, desde Cracco hasta Niko Romito, desde Alajmo hasta Bartolini, desde Giancarlo Perbellini hasta Cristina Bowerman.
En este caso, sin embargo, dio un paso decididamente más atrevido, no estamos hablando de un restaurante que propone platos de autor a precios más convenientes. Estamos contando la historia de un verdadero bistró, donde todos comen juntos apasionadamente. Y donde Andrea Asoli al frente de una brigada muy unida de muchachos muy decididos puede darse el gusto de expresar lo mejor de sí mismo interpretando el concepto del lugar: una cocina tradicional refinada con un toque elegante. No es casualidad que el plato más solicitado en su bistró sea el Risotto a la milanesa que él como romano ha interpretado con un toque de respetuosa creatividad, colocando encima una ligera salsa blanca de ternera (cocinada a la sartén para que quede más crujiente) .
El concepto culinario que tenía en mente Berton era “un restaurante agradable, de calidad, sin pompa, en un contexto caracterizado por un diseño fresco y cuidado, un servicio preciso e informal, centrado en platos de bistró, sencillo y elegante a la vez”. tiempo, con una identidad italiana “.
¿Es mucho pedir? Absolutamente no. El joven, aunque tenaz y testarudo Asoli, ha creído hasta el final en esta empresa, y la ha llevado a cabo lo mejor que ha podido. “Mi cocina en Pisacco – dice – es diferente a la que propuse en los restaurantes estrellados en los que trabajé anteriormente. Aquí me gusta la idea de hacer catering con platos sencillos entendiendo cómo pueden valorizarse y transmitir nuevas sensaciones inéditas si se preparan con una materia prima excelente, más un toque de imaginación que no desvirtúe la identidad original de la receta única, porque todo plato trae consigo las raíces culturales que lo generaron. "
“Estimando que nuestros clientes comen solo un primer plato, o como máximo dos platos y se van, con una permanencia en horas punta de unos 10 minutos, el reto que me he impuesto es poder brindar, en ese corto espacio de tiempo, una sensación que quedaría en la memoria de mis clientes, habiendo explorado un estándar cualitativo inimaginable nunca antes experimentado. Podría decir que preparo platos modernos, juveniles y cercanos a la Alta Cocina por la preparación y las técnicas culinarias”.
Y el proyecto salió tan bien que la Guía Gambero Rosso premió este año a Pisacco con las “Tres Cocottes”, Puntaje más alto para un bistró. "¿Estás contento con este resultado?"
“¿Y cómo no serlo? En cualquier caso, para mí las Tres Cocottes no representan un punto de llegada, es más una meta intermedia, que me hace desear seguir mejorando”
Por supuesto, la transición de un restaurante con estrella a un bistró requiere mucho coraje cuando no es el resultado de un simple paso en falso. Pero ciertamente Andrea Asoli sabe lo que hace.
“Algunos podrían pensar que dejar un restaurante ubicado en un hotel de cinco estrellas para ir a trabajar a un bistró es una especie de degradación. Honestamente, nada de esto pretendía ser un paso adelante. Sentí la necesidad después de haber adquirido tanto conocimiento culinario de asumir las características económicas del negocio de los restaurantes, quería apropiarme de la cultura gerencial, cuidar proveedores, suministros, conocer tanto aspectos técnicos como económicos.
Digamos que fue un paso legítimo para concretar el proyecto de tener un restaurante propio”.
Un restaurante que estaría más cerca de la mentalidad de Pisacco que de un elegante restaurante con estrellas, donde disfrutar de una cocina para todos los bolsillos.
Pisacco es, por lo tanto, el campo de entrenamiento perfecto para él. idear nuevas soluciones culinarias y aprender para el momento en que esté al frente de su propio restaurante. Porque su afán es asombrar, hacer entender a la gente cómo crear una cocina para todos, qué calidad hay al alcance de la mano, sin necesidad de abstrusas experimentaciones.
Y es evidente que para llegar a tal esencialidad el camino obligado a transitar – ironía del destino – es el de la alta restauración, el único capaz de llevarte a la esencia de los ingredientes y su elaboración.
La joven Andrea encontró este camino por casualidad después de haber asistido a la escuela de formación hotelera en Roma a una edad muy temprana. “Soy autodidacta –le gusta decir– en mi familia no tuve a nadie que me introdujera en la fascinación de la gastronomía, no tuve ningún maestro que me llevara de la mano y me enseñara a cocinar ”.
El punto de inflexión se produjo a los 19 años, cuando tras la escuela de hostelería se fue a Francia a dar los primeros pasos en un restaurante 3 Estrellas Michelin. "Y ahí, ver cuánto desea pagar un cliente por una comida y cuánto sacrificio requiere la calidad, entendí que ese sería mi camino, un desafío constante conmigo mismo. Debo decir que gracias a Andrea Berton hoy veo muchos caminos interesantes cruzando mi horizonte culinario”.
Restaurante Pisaco
Calle Solferino 48, Milán
Tel. + 390291765472
Sitio web www.pisacco.it
Cerrado los lunes y durante todo el mes de agosto.
°° Traducido del italiano al inglés por Gerardo Iannacci, correo electrónico: orangeisthebestforclothes@yahoo.it
