Se le considera erróneamente un pariente del ajo común, más delicado y menos indigesto, pero no es así. La pobre Aglione de Val di Chiana ha tenido que sufrir a lo largo de los siglos no sólo el olvido sino también la profanación de su identidad vegetal. Porque lo que siempre se ha conocido como Aglione, cuyo nombre científico es Allium ampeloprasum var. holmense, considerado un pariente mayor, por su considerable tamaño, del ajo común, es en cambio una modificación genética del puerro silvestre, conocido como "Porrancio", y, como el puerro, pertenece a la familia de las Liliáceas, aunque su bulbo es más parecido al del ajo, lo que lleva a confundirlo con este último.
Su historia es antigua. Una vez que se extendió por todo el Mediterráneo, fue de uso común primero por los egipcios y luego por los etruscos y los romanos. Trazas de Se han encontrado bulbos de Aglione en el palacio de Knossos en Creta (1400-1700 aC). En ese momento, de hecho, se creía que Aglione tenía propiedades para mejorar el rendimiento e Hipócrates recomendó su uso para tratar trastornos pulmonares, como desinfectante o purgante y para la hinchazón abdominal y problemas uterinos.
Los etruscos hicieron un uso extensivo de él y se cultivó sobre todo en la zona que corresponde al actual Val di Chiana. Pero también en la isla de Giglio. Esto último que tiene una razón histórica. La hermosa isla toscana, una vez cubierta de matorral mediterráneo, un encinas, corcho, erica e madroño, donde las cabras pastaban en abundancia, sufrió un dramático saqueo en 1544 por parte del pirata Khayr al-Din conocido como Barbarroja, que mató a todo aquel que se opusiera y deportó a más de 700 Gigliesi como esclavos a Constantinopla.
El señorío de los Médici que gobernaba la Toscana decidió repoblar inmediatamente la isla, con fines defensivos y estratégicos, con familias de la Val di Chiana que, al trasladarse desde el continente, seguramente trajeron consigo clavos de Aglione entre sus enseres domésticos.
Increíblemente, a pesar de la historia que lleva consigo, Aglione es una especie que ha sido poco considerada por los botánicos, al punto de que había poco conocimiento hasta hace unos años. Luego, finalmente, en 2016, se lanzó un importante proyecto de investigación sobre sus cualidades nutracéuticas y organolépticas financiado por la empresa Calidad y Desarrollo Rural de Montepulciano y por la Asociación para la Protección y Valorización de Aglione della Valdichiana, dirigida por el prof. Stefano Biagiotti, profesor de Economía y Políticas Ambientales de la Universidad Telemática Pegaso.
Los análisis realizados por el Departamento de Ciencias Agrícolas, Alimentarias y Agroambientales de la Universidad de Pisa en muestras de ajo y Aglione revelaron diferencias sustanciales desde el punto de vista metabolómico y nutracéutico.
En primer lugar, se confirmó que elAglione en comparación con el ajo muestra un contenido de fibra reducido en comparación con las muestras de ajo e no tiene trazas de alicina, el compuesto que dificulta la digestión del ajo y que provoca la típica halitosis en quien lo consume, de ahí la mayor digestibilidad de esta excelencia de la Toscana Valdichiana y la razón por la cual, en los mercados, fue apodado "ajo del beso" o "kissingarlic".
El estudio también permitió determinar que “el contenido total de fenoles resultó ser aproximadamente el doble en las muestras de Aglione, lo que sugiere una potencial antioxidante sensible atribuible a esta clase de metabolitos secundarios. Finalmente, el cribado metabolómico ha puesto de manifiesto la presencia de una serie de moléculas con acción antimicrobiana, anticancerígeno y antiinflamatorio más representados en las muestras de Aglione”.
No te lo vas a creer pero el Aglione della Val di Chiana estaba un poco cayendo en el olvido. Cultivada esporádicamente por un puñado de agricultores en su mayoría para uso personal y familiar, si habían logrado producir no más de 2.000 cabezas al año, se consideraba una especie en peligro de extinción.
Finalmente, en los últimos tiempos hemos corrido para cubrirnos. En 2016, la Región Toscana incluyó a Aglione en la lista regional y nacional de productos agrícolas tradicionales (PAT) o productos «obtenidos con métodos de procesamiento, conservación y condimento consolidados en el tiempo, homogéneos para todo el territorio en cuestión, de acuerdo con las reglas tradicionales, para un período no menor de veinticinco años”
Inmediatamente después, la Asociación para la protección y valorización de Aglione della Valdichiana se creó en Montepulciano por voluntad de 23 productores y administraciones municipales. Y luego se inició el proceso para obtener la marca DOP (Denominación de Origen Protegida), considerada una acción necesaria para proteger tanto a los productores como a los consumidores de posibles falsificaciones, haciendo que Aglione della Valdichiana sea inmediatamente reconocible, garantizando su origen y calidad. Por último, pero no menos importante, Slow Food ha incluido a Aglione entre sus principales. Todo esto ha tenido un éxito creciente tanto en términos de rentabilidad para los productores como en términos de visibilidad en los medios, reavivando el interés en este producto extraordinario, largamente desconocido y sentando las bases para valorizar Aglione della Valdichiana como un producto de alto valor nutracéutico.
Hoy podemos, pues, con razón, plantear un nuevo futuro para este testimonio histórico de biodiversidad que hoy aparece definido bajo los aspectos cultural y científico gracias a los estudios realizados hace tres años. “Con este proyecto – declaró el prof. Biagiotti en el momento de la presentación de la investigación – puso otra pieza del rompecabezas sobre el conocimiento de este producto típico. Los resultados estarán a disposición de los productores de la asociación, para que puedan ser utilizados como palanca de promoción e información para los consumidores que quieren estar cada vez más informados”.
"Los resultados nos hacen pensar - agregó Lucia Guidi del Departamento de Ciencias Agrícolas, Alimentarias y Agroambientales de la Universidad de Pisa - como para justificar su cultivo y el deseo de difundir su uso incluso en un contexto más amplio que las áreas actuales de cultivo y consumo. La investigación ha desarrollado un modelo de análisis que los productores podrán replicar para sus producciones específicas del sitio”.
De la ciencia pasamos ahora a los fogones.
En la cocina el Aglione se utiliza como el ajo pero por su sabor extremadamente delicado y dulzón es apto para un mayor número de preparaciones ya que su delicado aroma no tapa el de los demás ingredientes y es perfectamente digerible incluso por quienes suelen evitar el ajo. 'ajo.
Su matrimonio histórico es con Pici, un plato humilde de la tradición campesina toscana , pero que también se extendió a las regiones vecinas, desde Umbria hasta el norte de Lazio en el área de Viterbo, hasta las Marcas, cambiando su nombre a umbrinas, lombrices de tierra, ciriola, Bigoli, Tráelos torcolacci, filarelli, pisciarelli, lilleri, stringoli y stringozzi. Sin embargo, la receta sigue siendo la misma para todos: una pasta a base de harina, agua y sal con forma alargada, que recuerda a los spaghettoni, que se prepara trabajando con las palmas de las manos la masa de harina, agua y sal que se elabora. delgado y estirado con un movimiento de frotamiento que se llama "appiciare", de donde deriva el nombre de la pasta.
Se ha dicho que un plato pobre, que en la versión más lujosa se enriquece con la presencia de un huevo en la masa. Pobre pero muy viejo. Hay un rastro de él en un monumento funerario de siglo V a.C. en la famosa Tumba de los Leopardos de Tarquinia, que representa un banquete en el que aparece una pasta larga e irregular, que presumiblemente podemos considerar el precursor del Pici.
La receta de Pici all'Aglione requiere que la salsa se prepare colocando rodajas de ajo, vino blanco y aceite en una sartén. El aglione no se debe freír en absoluto, un error que no se debe cometer para no quitarle el dulzor al plato, sino cocinarlo hasta que se convierta en una crema, momento en el que se agrega el tomate en trozos y se mezcla hasta obtener una salsa. de la consistencia deseada.
Hace algún tiempo para degustar este sencillo pero sabroso plato de la tradición campesina toscana era obligatorio acudir al Val di Chiana porque, como hemos visto, su cultivo estaba desapareciendo.
Pero ahora las cosas están cambiando, la tendencia de moda de recuperar antiguas tradiciones ha hecho que Aglione empiece a circular de nuevo al menos en las plazas más importantes y muchos chefs han abrazado la filosofía del “beso de ajo”.
Esto es lo que tradicionalmente se considera la receta original:
Pici all'Aglione para 4 personas
ingredientes
4-5 dientes de ajo (100-110 gr.)
gramo. 300/350 tomate pulpa o pelado, mejor tomate fresco maduro aceite
Venta
vino blanco
preparación
Vierta un poco de aceite (4-5 cucharadas) en una sartén grande, triture el Aglione y vierta medio vaso de vino blanco (o agua). Tape y cocine a fuego moderado durante unos 15 minutos, asegurándose de que el vino no se evapore por completo, agregue un poco más si es necesario. Con un tenedor, haga presión sobre los trozos de Aglione como cuando hace puré de papas, cuando se trituran fácilmente continúe hasta que estén todos picados finamente, agregue el tomate y la sal. Continúe cocinando bajando el fuego hasta que alcance la consistencia deseada. Esta es la receta original, si quieres personalizarla puedes agregarle otros sabores como pimienta, guindilla, etc. o introducir la mezcla y formar una crema. Importante, no freír el Aglione.
